Vino vs Café

Actualización ilimitada de BH, 23 de enero de 2022.

Como baristas, ¿alguna vez sienten alguna rivalidad profesional con otras industrias de bebidas como la vinificación o la elaboración de cerveza? Está claro que la cerveza y el vino tuvieron una especie de tercera ola propia, y se produjo más o menos al mismo tiempo que la nuestra. Después de los primeros movimientos de la revolución alimentaria de la década de 1990, el vino natural El movimiento salió de Francia y disfrutó de un aumento en popularidad durante casi exactamente el mismo período. El café de especialidad se estaba convirtiendo rápidamente en un fenómeno global; en realidad, debo admitirlo, el vino posiblemente 10 años antes 🙁 pero no nos preocupemos demasiado por eso.

Es interesante considerar que después de todos los avances en el procesamiento y la producción de café durante la 'tercera ola', los aditivos que son comunes en la elaboración de cerveza o vino a gran escala siguen siendo bastante inusuales en el procesamiento del café a cualquier escala. El espíritu del movimiento del vino natural es producir vinos que no estén adulterados, es decir, hechos sin levaduras comerciales, virutas de roble, azúcar, especias, ácidos orgánicos y, en menor medida, sulfitos. Pero las fermentaciones del café nunca sufrieron la racionalización que tuvo la vinificación a gran escala. Según los estándares de vinificación, casi todos los métodos de procesamiento del café (lavado, despulpado natural, natural, anaeróbico, incluso procesamiento láctico) podrían denominarse 'café natural'.

Cuando producimos el Procesamiento course , nos costó encontrar muchos recursos sobre el tema de los cultivos iniciadores en el café. La mayor parte del material de referencia que encontramos defendía la adición de cultivos iniciadores como medio para acelerar fermentación.

La co-inoculación de celulasa (enzimas que descomponen la celulosa) y Aspergillus niger (un tipo de hongo) redujo significativamente el tiempo requerido para la degradación del mucílago a solo 30 minutos ( LW Lee et al., 2015 ).

Hasta hace poco, la inoculación generalmente se consideraba una medida de seguridad, en lugar de un potenciador del sabor como ha sido en el mundo del vino comercial, y la dificultad y el costo de obtener cultivos iniciadores ha sido desalentador para los productores.

Pero amigos, todo eso está cambiando rápidamente. Nos complace publicar este artículo extremadamente perspicaz. trabajo de investigación de Lucia Solis . No solo porque es brillante y porque responde prácticamente todas las preguntas que teníamos sobre la adición de levaduras a las fermentaciones del café, sino también porque Lucia fue una vez una profesional del vino y se graduó del legendario departamento de Viticultura y Enología de UC Davis. Por suerte, en estos días dedica todo su tiempo al café. Entonces, ¿sabes lo que eso significa? Café: 1, Vino: 0.

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Ciencia del tostado

Esta semana estamos lanzando nuestro nuevo course en Ciencia del tostado . Hay muchos libros útiles sobre la mecánica del tostado del café y la creación de perfiles: este course tiene como objetivo retomar el punto donde terminan esos libros, profundizando en la química y la física del tostado del café. Comprender la física y la química de estas reacciones puede ayudar a los tostadores a lograr el perfil de sabor que buscan. Si desea obtener más información sobre las diferencias entre la convección y la conducción, cómo el frente de evaporación afecta la transferencia de calor o cómo la presión del gas dentro de los granos afecta la velocidad de las reacciones de Maillard, este es el course para usted.

Comenzamos con una breve introducción sobre cómo se desarrolló el tostado del café. El consumo de café es anterior al tostado del café por cientos, quizás miles de años. La evidencia más temprana del tostado del café se remonta al Julfar del siglo XIII, un puerto en los actuales Emiratos Árabes Unidos, pero la mención del café como planta medicinal se puede encontrar en los escritos del siglo IX del filósofo y médico persa. Muhammad ibn Zakariya al-Razi , también conocido como Rhazes. Durante la mayor parte de la historia del café, se habría tostado sobre un fuego abierto en el hogar. El tueste comercial a gran escala, junto con los precursores de los tostadores de tambor modernos, solo comenzó a surgir en el siglo XIX, por lo que no sorprende que aún quede mucho por aprender sobre cómo funciona el tueste.


La guía del comprador de café de Brasil

Una vez que haya abordado nuestro engañoso examen de fin de capitulo sobre el cultivo y procesamiento del café en Brasil, es hora de sumergirse en un nuevo tema: variedades de cafe . Comenzamos con una mirada a las dos variedades parentales que, entre ellas, han contribuido a casi todo el café cultivado en todo el mundo: Bourbon y Typica. Las primeras semillas introducidas de contrabando en el país en 1727 habrían sido Typica, y desde entonces se han introducido varias cepas diferentes en Brasil.

Sin embargo, en 1859, el gobierno brasileño se enteró de una nueva variedad que prometía mayores rendimientos e importó algunas de las semillas para probarlas en Brasil. El bourbon prosperó en Brasil y se extendió rápidamente, generando finalmente una versión amarilla. El Bourbon amarillo resultó ser aún más productivo, pero nunca alcanzó su máximo potencial, siendo eclipsado por la llegada de Caturra poco después. Sin embargo, con el auge del café de especialidad, estas variedades más antiguas están disfrutando de una especie de regreso gracias a su calidad de taza única.


enlaces rápidos

Si te emociona saber más de Lucía Solís, tiene un podcast centrado en los microbios y el café. fermentación llamado Haciendo Café con Lucia Solis . Próximamente también: le hemos pedido a Lucia que produzca un documento de seguimiento para nosotros, investigando algunos más caseros (y a veces polémico ) aditivos para la fermentación del café, como cáscara de cítricos, yogur, canela y más.


Nuestra política editorial

En BH nunca publicamos anuncios de productos en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines informativos o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que paga por sus suscripciones. Cuando ve que se menciona maquinaria o equipo de café en cualquiera de nuestro material educativo, o aparece en nuestros videos course, hemos optado por usar ese equipo porque nos gusta usarlo o porque le muestra algo que necesita ver. Es tan simple como eso.


Ciencia del tostado

Prólogo RS
RS 0.01 • Acerca de este curso
RS 0.02 • Introducción


La guía del comprador de café de Brasil

CBGB - Variedades
CBGB 5.09 • Resumen y glosario
CBGB 5.10 • Prueba de comprensión
CBGB 6.00 • ¿Qué hay en el Capítulo 6?
CBGB 6.01 • Típica y Bourbon


Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.



A los límites del café,
Equipo BH