Владельцы кафе и обжарочных цехов за последние два года как никогда тщательно изучили свои счета за электроэнергию в условиях продолжающегося кризиса. глобальный энергетический кризис. Стремительный рост цен на энергию особенно влияет на владельцев кафе и ресторанов, поскольку они обычно используют в пять-семь раз больше энергии на квадратный фут, чем большинство других коммерческих зданий.Билз 2018).

Хотя цены на электроэнергию и газ несколько снизились по сравнению с головокружительными высотами, достигнутыми прошлой зимой, кризис еще не закончился — и, возможно, дальше будет еще хуже (Китинг 2023).

Когда глобальные события ограничивают поставки ископаемого топлива на мировой рынок, крупные энергетические компании, как ни странно, зарабатывают больше денег, чем когда-либо. Нефтегазовая отрасль уже заработала $$3млрд прибыли каждый день (Кэррингтон 2022). Картельное поведение крупных энергетических компаний сводится к установлению цен в колоссальных масштабах, а глобальный шок на энергетических рынках просто представляет собой еще один предлог для дальнейшего повышения цен.

Между тем, при первых признаках коррекции цен на энергоносители правительства в Великобритании и в другом месте уже начали отказываться от непредвиденных налогов и других мер, которые должны были ограничить безудержную спекуляцию в этом секторе.

С неудачным вторжением России в Украину перетаскивание и продолжающееся взвинчивание цен крупными энергетическими компаниями, казалось бы, бесконтрольно, предстоящая зима в Северном полушарии будет тяжелой как для бизнеса, так и для потребителей.

Для многих владельцев бизнеса прошедший год уже стал травматичным. 

«В 2016 году наш счет за электроэнергию составлял около 400 фунтов стерлингов в месяц, и я думал, что это много, — говорит Джо Мигер, владелец крошечный крошечный (ранее известный как Flat Caps) в Ньюкасле. «Он рос из года в год по мере нашего роста, пока в прошлом году он не составлял около 1200 фунтов стерлингов в месяц. Наш контракт истек в ноябре, и лучшая доступная цена составляла 4600 фунтов стерлингов в месяц».

Столкнувшись с риском того, что цены могут снова вырасти, владельцы кафе пытаются найти новые способы сократить потребление энергии. Для большинства самый большой вклад в их счета — это эспрессо-машина. В оживленном кафе машина может потреблять 26 кВтч в день (Салинас 2008), что более чем в три раза превышает все потребление электроэнергии средним домохозяйством в Великобритании (Офгем 2023).

Стоимость эксплуатации кофемашины может быть значительной и для домашних бариста: по оценкам одного исследования, кофемашины могут нести большую долю потребления электроэнергии домохозяйством, чем духовка или холодильник.Нипков и Буш, 2006 г.).

Неэффективность эспрессо-машины

Проблема в том, что на нагрев воды уходит много энергии, а традиционные эспрессо-машины крайне неэффективны. Их большие неизолированные котлы теряют огромное количество тепла в атмосферу. Кроме того, термосифон в основе многих классических машин для работы требуется потеря тепла на головке группы.

Даже небольшое изменение конструкции машины может существенно сократить потребление энергии. В одном исследовании простая изоляция котла машины снизила потребление энергии на 38% (Вестердал 2012), в то время как современные конструкции машин с меньшими котлами с ПИД-регулированием, изоляцией и умные системы рекуперации тепла, может еще больше сократить потребление энергии.

А Cafe Racer, эспрессо-машина, использовавшаяся в крошечный крошечный. По данным Санремо Великобритания (2020), эта эспрессо-машина экономит энергию по сравнению с традиционными кофемашинами благодаря своим изолированным бойлерам с ПИД-регулированием, но при этом потребляет значительное количество энергии в режиме простоя.

Осторожное использование машины также может помочь. Использование меньшего количества воды для чистка например, группы между выстрелами могут значительно снизить потребление энергии. Для домашних бариста выключение машины, когда она не используется, может сэкономить много энергии. Даже в машинах с автоматическим отключением энергия, затрачиваемая на поддержание температуры машины, намного превышает энергию, затрачиваемую на приготовление кофе (Буш и др., 2009 г.).

Однако выключение машины между кадрами не вариант для кафе, хотя это может быть полезно для выключите эспрессо-машину на ночь. Любая кофемашина в кафе должна быть горячей в течение всего дня, готовой к завариванию в любой момент, и именно в это «время простоя» большинство варочного оборудования тратит больше всего энергии.

Снизьте тон

«Для нагрева воды для заваривания требуется примерно одинаковое количество энергии, независимо от того, какой тип пивоварни вы используете. Это использование энергии, когда вы нет приготовление кофе, о котором вам нужно позаботиться», — объясняет Гордон Хауэлл, разработчик продукции производителя кофейного оборудования. ТОН. «Большинство эспрессо-машин — и, безусловно, большинство пивоваров — не имеют изоляции, поэтому потеря температуры в час огромна».

Исследование Европейской комиссии подтверждает это, говоря, что количество энергии, которое эспрессо-машина использует для приготовления кофе, «не имеет большого значения» при расчете общей энергоэффективности машины. Около трех четвертей энергии, потребляемой типичными кофемашинами, уходит на поддержание их в горячем состоянии или в режиме ожидания (Буш и др., 2009 г.).

В последних моделях пивоваров Tone используется безбойлерная технология, позволяющая сократить энергопотребление во время простоя.

«Сколько стоит запустить эту машину, которая ничего не делает? Даже если вы его выключите, у вас останутся литры горячей воды, которые ничего не сделают, не говоря уже о влиянии этой стоячей воды на вкус кофе на следующий день», — говорит Гордон.

Это относится как к эспрессо-машинам, так и к машинам периодического действия, особенно к тем машинам, в которых для поддержания температуры кофе используются нагревательные пластины. Мало того, что они ужасны для вкуса кофе, они также потребляют больше энергии, чем приготовление кофе в первую очередь (Крайц и др., 2011 г.).

Владельцы кафе, такие как Джо, в прошлом не часто уделяли внимание энергоэффективности при выборе оборудования для покупки. «Я всегда искал лучшее оборудование для производства самого лучшего кофе, на какое только способен, и до недавнего времени энергопотребление было далекой мыслью», — говорит Джо. «Однако я ищу вторую эспрессо-машину. Одна вещь, которую я обязательно задам, касается энергопотребления и эффективности при принятии решения о покупке».

Утилизация котла

Под давлением как экологических, так и финансовых причин производители изо всех сил пытаются найти новые способы сделать пивоваренное оборудование более эффективным. Одним из наиболее перспективных направлений являются безкотловые машины, построенные вокруг проточные нагреватели.

Проточный нагреватель может очень быстро нагревать небольшие объемы воды. Проточные нагреватели состоят из узкой водопроводной трубы, проходящей через плоский нагревательный элемент особого типа, называемый толстопленочным нагревателем.

До недавнего времени проточные нагреватели в основном ассоциировались с самыми маленькими домашними эспрессо-машинами, но по мере совершенствования технологий они начали появляться в оборудовании более высокого класса, таком как Decent или Unica Pro. Первая коммерческая эспрессо-машина без котла. Хейло, в настоящее время находится на ранних стадиях производства.

Ключевым преимуществом проточного нагревателя является то, что вам больше не нужно поддерживать большой объем горячей воды между каждым выстрелом. Это значительно сокращает количество энергии, потребляемой машиной во время простоя. Поскольку машины Heylo могут полностью нагреваться всего за 5 минут, по словам это интервью с Джоном Гордоном, также гораздо меньше препятствий для выключения машины на ночь или даже в спокойное время дня.

Последние модели заварных устройств периодического действия Tone, Touch 03 и Touch 04, также оснащены проточными нагревателями, что значительно снижает их энергопотребление и позволяет им нагреваться всего за несколько секунд. «Когда машина простаивает, она питает только 4 светодиода», — отмечает Гордон Хауэлл. «По нашим оценкам, общее потребление энергии во время простоя машины составляет всего 0,03 Вт — намного меньше, чем у любой другой машины».

Варить больше с меньшими затратами

Использование проточного нагревателя имеет и другие преимущества, одним из которых является возможность быстрого изменения температуры воды во время заваривания. Эспрессо-машины Heylo и Decent используют это, чтобы обеспечить профилирование температуры. С заварочными устройствами периодического действия Tone бариста может переключаться между разными температурами, например, для заваривания разных видов чая, или создавать рецепт холодного заваривания кофе, который начинается с горячего кофе. цветущий этап.

По словам Гордона Хауэлла, этот точный уровень контроля над параметрами заваривания дает бариста еще один способ сократить свои расходы и воздействие на окружающую среду — использовать меньше кофе.

«Проточный нагреватель предназначен не только для экономии энергии — он разработан, чтобы дать пользователю точный контроль над экстракцией, чтобы получить более высокие и лучшие выходы, поэтому есть возможность использовать меньше кофе», — говорит Гордон. Он объясняет, что с более высоким выходом экстракции вам не нужно столько кофе для достижения той же крепости заваривания, говоря: «Мы уверены, что можем получить экстракции выше 23%, которые имеют приятный вкус. Это существенное отклонение от нормы попадания 19–21%».

Сокращение количества кофе, используемого при каждом заваривании, сэкономит владельцам кафе небольшую сумму денег, но это также окажет влияние на всю цепочку поставок кофе. Использование меньшего количества кофе сократит выбросы, сэкономит воду и снизит нагрузку на уязвимые места обитания, такие как тропические леса, которые в противном случае могли бы быть вырублены для выращивания большего количества кофе. «Мы должны относиться к кофе как к дефицитному ресурсу, который требует энергии для его производства по всей цепочке поставок», — говорит Гордон. «Как производители оборудования мы сосредоточены на своей части этого, но мы также смотрим на влияние подхода к пивоварению на всю цепочку поставок».

Эспрессо, сваренный порциями

В то время как эспрессо-машины становятся все более эффективными, небольшая компания из Лос-Анджелеса назвала Бар Девять сделала еще один шаг вперед, полностью отказавшись от эспрессо-машины. Вместо этого в своих кафе они подают только сваренный эспрессо.

Чтобы обеспечить свои кафе, они делают эспрессо большими партиями и хранят его в холодильниках в бескислородных бутылках. Точные детали процесса заваривания, называемого Pure Espresso, остаются в строжайшем секрете до тех пор, пока их патент не будет утвержден.

Кафе Bar Nine оснащены пароварками для молока, поэтому все, что бариста должен сделать, чтобы приготовить латте, — это вскипятить немного молока и налить его в эспрессо. Если клиент заказывает чистый эспрессо, бариста готовит его на пару, чтобы подогреть. 

«Выстрелы из бутылки имеют то удивительное быстрое качество, которое вы ожидаете от свежевыжатого шота», — утверждает Зайде Аль-Накиб, соучредитель компании.

В кафе Bar Nine есть паровые форсунки, но нет эспрессо-машины.

Хотя у нас еще не было возможности попробовать их эспрессо, процесс, безусловно, интригует, особенно для кафе, где подают много смешанных кофейных напитков. «Здесь, в Лос-Анджелесе, большинство наших напитков со льдом, — говорит Зайде. «Холодильник в баре — единственное, что потребляет электроэнергию для этих напитков».

Поскольку они должны использовать энергию в первую очередь для приготовления эспрессо, большая часть общей экономии энергии этого метода сводится к эффективному использованию оборудования и зерен. «Нам не нужно набирать номер или чистка наши дробилки, запускают циклы очистки в течение дня или утилизируют дробь, не соответствующую спецификации», — говорит Зайде. «В наших собственных кофейнях мы тратили около 2 фунтов кофе на эспрессо в день, если учесть все это. Помимо отходов ингредиентов, это энергия, используемая таким образом, который нам больше не нужен».

«Еще один очень важный фактор для нас — использование воды, — продолжает Зайде. «Когда мы обычно набираем эспрессо, мы пропускаем через эти группы более чем вдвое больше воды, чем нам нужно для любой данной экстракции, просто промывая головку группы».

«Вся вода, используемая в этом процессе, обычно поступает из системы обратного осмоса, которая сама по себе тратит много воды. В штате, где мы часто бываем в засухе, любая экономия воды может быть огромной».

Дополнительные изменения

Не каждое кафе будет в состоянии покончить с эспрессо-машиной или будет иметь бюджет, чтобы заменить существующую машину на новую технологию. Небольшие, на первый взгляд, изменения могут оказать большое влияние на энергопотребление, снижая как финансовые, так и экологические издержки ведения бизнеса.

Чтобы выяснить, какие изменения окажут наибольшее влияние, Джо предлагает нанять профессионала. «У нас был кто-то, кто вышел и оценил наш бизнес и то, где мы неэффективно использовали энергию. Они предоставили нам отчет, в котором подробно описывалась стоимость замены того, что нам нужно, но также было показано, когда мы увидим возврат этих инвестиций. Лучше всего то, что услуга была бесплатной и предоставлялась местными властями», — говорит он. «Одной из самых важных вещей для нас в Tiny Tiny были лампочки. Замена их всех светодиодными версиями, которые выглядели так же хорошо, но потребляли меньше энергии, стоила нам сотни фунтов, но мы вернули эти деньги за считанные месяцы».

Зайде предлагает владельцам бизнеса подвергать сомнению каждую процедуру, которая у них есть, и искать маленькие победы. «В кафе установлено множество систем, потому что мы так уже давно работаем», — отмечает он. «Попробуйте взвесить молоко перед приготовлением его на пару, найдите способы включить пакетное обслуживание, даже такие вещи, как светоотражающая краска на крыше, которая отражает свет и тепло, чтобы уменьшить потребность в кондиционировании воздуха. Нет слишком маленького элемента, чтобы его можно было рассмотреть».