Вот краткий пост о том, почему я стремлюсь к более высокой экстракции.
(Мне есть еще много чего написать по этой теме, так что будьте готовы!)

Некоторые люди отвергнут выход экстракции как нерелевантный и несубъективный метод анализа, и я не могу с этим не согласиться.

(Некоторые читатели нашли этот абзац запутанным, поэтому я объясню. Измерение и анализ экстракции с помощью рефрактометра по определению является объективным. Многие утверждают, что это не имеет ничего общего с субъективным «дегустационным» аспектом анализа кофе. Я считаю это неправдой: это имеет самое прямое отношение к субъективной стороне кофе. Именно с этим утверждением я здесь не согласен.)

Измерение степени экстракции — важнейший аспект приготовления кофе. Это выводит кофе из каменного века и делает его более доступным. К сожалению, в мире до сих пор очень мало людей, которые действительно понимают и обладают доскональными практическими знаниями о степени экстракции. Если вы не один из них, пожалуйста, начните работать над этим!

(Скоро я опубликую краш-тест course по этому вопросу, так что следите за новостями!)

Я, как и всё больше уважаемых профессионалов в области кофе, предпочитаю кофе экстрагированный при температуре выше 21%. В отрасли ведутся споры о том, хорошо ли это, и я не могу их в этом винить: всё это довольно запутанно, и «новое» в мире кофе имеет не самую лучшую репутацию.

Кофе, хорошо обжаренный и экстрагированный выше 21%, слаще, прозрачнее, насыщеннее, концентрированнее, доступнее и просто гораздо вкуснее, чем при экстракции ниже. С тех пор, как я начал больше экстрагировать как из фильтр-кофе, так и из эспрессо, я не смог вернуться к своим прежним предпочтениям. Все остальные в St Ali и Sensory Lab такие же; мы полностью изменились и не оглядываемся назад.

[Следует сказать, что экстрагирование кофе выше 21% не делает его мгновенно вкуснее. Если ваша обжарка и заваривание не ориентированы специально на этот стиль экстракции, вкус будет не лучше!]

Первый шаг к большей экстракции - это более точная регулировка кофемолки и меньшее использование грамм на литр.
После этого нужно приложить усилия. Есть много факторов, способствующих получению вкусного и высокого качества напитка. Большинство из них требуют много работы, некоторые стоят немного денег, но все они — просто здравый смысл.

– используйте такие методы, как перемешивание и распределение, которые способствуют равномерной экстракции.
(более ровный = более лучший)
– найдите оборудование, которое обрабатывает каждый помол кофе одинаково.
(даже извлечение = больше свободы)
– обжарить, снова обжарить и снова обжарить.
(стремитесь к большей сладости от более высокой экстракции)
– покупайте зеленый кофе, который отличается сложным, насыщенным вкусом и исключительно хорошей сортировкой.
(хорошо отсортированный, единственный сорт, кофе на одной решетке означает более равномерную экстракцию!)

Надеюсь, вы поняли намек.

Исследуйте все способы более равномерной экстракции кофе. Равномерная экстракция означает, что её проще получить, а чем больше экстракция, тем вкуснее получается кофе.

Вот немного более подробной информации о неравномерной экстракции:

Неравномерное извлечение является признаком плохой техники или оборудования. В худшем случае он создает сильную горечь и кислинку одновременно (как при чрезмерной, так и при недостаточной экстракции). В самом безобидном варианте он создает расфокусированный или запутанный вкус. Большинство профессионалов в области кофе не считают неравномерную экстракцию неисправностью, потому что это очень распространенное явление, но как только они попробуют равномерно экстрагированный кофе, это станет совершенно ясно.

Равномерная и высокая степень экстракции, поразительно четкая и прозрачная, усиливает естественный вкус кофе; будь они хорошими или плохими. Если вы думаете о неравномерной экстракции как о смеси различных экстракций (и, следовательно, разных и запутанных вкусов), вы поймете, что равномерная экстракция — это не смесь, поскольку она содержит гораздо больше желаемого вкуса (поэтому я называю это « «концентрированный» вкус).

Еще одна проблема, возникающая из-за неравномерной экстракции, — это тенденция бариста недоэкстрагировать кофе. Когда им предъявляют неприятный вкус, подавляющее большинство бариста стремятся извлечь из кофе меньше экстракта, чтобы скрыть его. Они увеличат дозу, сделают помол более грубым или раньше прекратят приготовление эспрессо. Все эти вещи являются быстрым решением, чтобы уменьшить сухость или горечь, но обычно они приводят к недостаточной экстракции напитка. В спешке избавиться от чрезмерно экстрагированного вкуса они начинают отдавать предпочтение недоэкстрагированному кофе (т. е. кислому, соленому, травянистому, зерновому, а в случае эспрессо — совершенно ужасному). Неравномерность их экстракции может быть результатом плохой техники или плохого пивовара — именно на эти факторы следует обратить внимание в первую очередь, прежде чем менять рецепт заваривания.

Чтобы принять решение об оборудовании и технике, используйте выход извлечения в качестве ориентира. Если вы каким-то образом можете добиться большей экстракции без привкуса сухости / горечи, продолжайте это делать. Оборудование, которое может извлекать кофе более равномерно, будет производить более высокую экстракцию с теми же параметрами, что и его конкурент.

При сравнении корзин для эспрессо и получении одинаковых порций в каждой;
корзины с более высокой степенью извлечения выигрывают.

При испытании душевых перегородок;
выигрывают те, которые производят самую высокую добычу.

При тестировании методик распространения;
Побеждает тот, кто добьется наибольшего извлечения.

Это может показаться крайностью и недальновидностью, но именно так я работал последние 18 месяцев. Все в St Ali and Sensory Lab, кто принимает решения относительно вкуса кофе, думают именно так, и мы улучшаемся быстрее, чем я мог себе представить.
Пожалуйста, не соглашайтесь на досуге и игнорируйте на свой страх и риск!

В конце концов, дело, скорее всего, в кофемолке. Кофемолки — важнейший элемент равномерной и высокой экстракции. Если хотите узнать об этом больше, прочтите мою серию статей.EK43 – Часть первая, Два и Три'.

Если вам понравилось это читать и вы хотите насладиться вкусным кофе вместе с остальным сообществом — зарегистрируйтесь на нашу ежемесячную рассылку. Подписка на превосходный кофеИли если вы просто хотите быть в курсе всех событий Barista Hustle – подпишитесь на рассылку новостей.