Mamuto de George Howell es uno de los cafés que tenía en mente cuando comencé esta suscripción. Todavía ocupa un lugar como el mejor espresso que he probado (elaborado por Ben Kaminsky en Coffee Common TED 2011). Es súper ultra especial y increíblemente delicioso.
Este Mamuto en particular es una cosecha de diciembre de 2013 que ha sido aspiradora Sellado y suspendido en el tiempo durante 4 años. No puedes comprar este café en ningún lado. ¡La delicia y la rareza están literalmente fuera de las listas este mes, y estás obteniendo 113 gramos (4 oz)!
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| País: | Kenia |
| Región: | Kirinyaga |
| Productor: | Walter y Patrick Mathagu |
| Granja: | Mamuto |
| Tamaño de la finca: | 21 acres en total; 13 acres de café |
| Altitud: | 5,070 pies |
| Varietales: | SL28 y SL34 |
| Cosecha: | diciembre 2013 |
| Lluvia: | Bajo a moderado ~ aproximadamente 40 pulgadas |
| Tierra: | Marga volcánica roja |
| Método de producción: | Lavado |
Palabras del equipo de George Howell:
Mamuto se encuentra en Kirinyaga, que se encuentra debajo de las laderas del monte Kenia, generalmente nublado, de más de diecisiete mil pies, que se alza hacia el norte. El café crece a 5.000 pies (1.525 metros), menos que muchas de las famosas cooperativas de Kenia; Sin embargo, creemos que su suelo rico y su posición bajo el enorme monte Kenia le dan una gran dulzura, complejidad y perfección. equilibrio de cuerpo y acidez. El suelo es de color rojo anaranjado intenso en un paisaje verde exuberante muy suavemente ondulado. Walter Mathagu y su familia han sido dueños, trabajado y operado Mamuto por más de 47 años.
Nos presentaron a Mamuto en 2006 cuando Jeremy Block de C. Dorman Ltd. nos dijo que teníamos que probar un gran café comprado en la subasta de Kenia. Inmediatamente después de la ventosa sabíamos que teníamos algo muy especial y lo compramos en el acto. Lo que nos asombró fue la profundidad del sabor y el cuerpo de este café combinado con un perfecto acidez. El año siguiente fue el primero de muchas visitas cuando establecimos nuestra relación directa con Walter Mathagu. Hemos tenido el honor de esta relación exclusiva que ha sido pionera en el trabajo con pequeños agricultores individuales en Kenia.
Nuestra relación con Mamuto se basa en un objetivo mutuo de lograr la más alta calidad. Trabajamos en estrecha colaboración para mejorar la granja, su productividad y su calidad. El estricto cultivo y procesamiento de Walter las prácticas y la apertura a la tecnología y al cambio es algo que admiramos y en lo que confiamos. Durante los últimos 2 años, hemos donado diferentes equipos para ayudar a promover este objetivo conjunto trabajando con Walter, su hijo, Jason, Coffee Management Services, C. Dorman y Central Kenya Coffee Mill.
Elegir el café para Barista Hustle fue simple: tenía que ser Mamuto Vintage 2013. Ese año fue la tormenta perfecta de trabajo duro, años de desarrollo y factores ambientales que cooperaron para crear uno de los cafés más excepcionales que hemos tenido en George Howell. Café. Nos llegó muy levemente envejecido y ha permanecido así desde entonces; los equilibrio, la audacia y la claridad de sabor son, sin embargo, profundas.
¡Nuestros tostados añejos son una primicia histórica en la historia del café, hasta donde sabemos! Llevamos más de 10 años congelando nuestros cafés verdes. Las cosechas son una excelente manera de probar y probar el modelo de congelación. También hemos estado recomendando congelar el café tostado una vez que se abre el paquete durante al menos los últimos diez años, contrariamente a las recomendaciones de especialidades populares e incluso a las contraindicaciones. Parece que eso también puede estar obteniendo una segunda mirada.
Ver la visita a la granja de George a Mamuto!
Asado
Tenemos dos tostadores; un Loring Kestrel S35 y un Probat UG-22 de los años 60. Nuestro Mamuto AA 2013 fue asado en Probat. Se han realizado algunas modificaciones menores a lo largo de los años, pero en su mayor parte, nuestro Probat permanece en su estado original. Un controlador de gas de aplicación variable y el invaluable módulo Cropster son las únicas modificaciones importantes hasta la fecha.
Nos remitimos al Probat para todos nuestros cafés de lotes pequeños y / o muy sensibles. La razón: flujo de aire ajustable. Estar basado en Nueva Inglaterra y desafiado drásticamente volátil clima, el flujo de aire es una herramienta clave para tostar con factores ambientales fluctuantes.
Nuestra filosofía general de tueste es la siguiente: tueste ligero para hacer el café transparente y dejar que el terruño brillar a través de. Nuestro Mamuto AA de la cosecha de 2013 no es una excepción. Los tiempos de tueste cortos nos permiten enfatizar el acidez del café y sacar la mora y la mermelada naturales que se han convertido en la tarjeta de presentación de Mamuto.
Para este tueste en particular, comenzamos con una temperatura de carga de 335 ° F (168 ° C) y lo golpeamos con calor poco después de la caída. Una vez que hayamos aumentado hasta nuestra aplicación máxima de calor, lo dejamos hasta que la temperatura del frijol alcance los 325 ° F (162 ° C). A partir de ese momento, Rate of Rise (RoR) asume el control como nuestra guía para terminar el tueste, buscando una disminución constante hasta que alcancemos primer crack. Para lograr esto, reducimos gradualmente la aplicación de calor cada diez grados de RoR hasta llegar a la fisura. Aquí es donde nuestro controlador de gas de aplicación variable actualizado ha sido tan crítico. Antes, estábamos limitados a las tres opciones originales para la aplicación de calor de 33%, 66% o 100%. Después del inicio de primer crack, bajamos el fuego sustancialmente hasta justo después primer crack termina, con nuestro objetivo de 400 ° F (204 ° C). El tiempo total de tueste es de poco más de 10:00 para un lote que es 55% de la capacidad de nuestro tambor.
Filtrados
[escrito por Matt] Este café es SUPER divertido de preparar y beber. Santo moly. Casi no puedes arruinarlo. No importa lo que le arrojes. Con esto en mente, me gustaría sugerir lo siguiente. Por lo que puedo decir, hay dos expresiones principales de este café: una es crujiente, agria y refrescante. Piense en ruibarbo, rosa mosqueta y mora, con un acabado refrescante y mineral similar al mentol. Para lograr esto, prepare durante aproximadamente 2-3 minutos con una proporción de 1:16 (62 g / L). Lo mejor para vertidos y similares. Dos es maduro, lúbrico y espinoso. Piense en bayas, ciruela roja, jugosa combinación de ácido málico / tartárico, con un sensación en la boca. Para lograr esto, prepare durante 8-10 minutos con una proporción de 1: 14.5 (69g / L). Mejor para cuenco de catación/ cervezas tipo émbolo. Para el método dos, también recomendaría prepararlo con una proporción de 1:13 (75 g / L) y luego diluirlo. Pruébelo, agregue 5 g de agua si es necesario. Probar de nuevo, añadir 5g. etc. Este café puede volverse * realmente * jugoso y maduro en proporciones más altas y realmente vale la pena. ¡Ve a divertirte! Es tan raro que podamos jugar con cafés como este. 🙂
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