Publicado: 24 de enero de 2025

Lo que se debe y no se debe hacer en una emergencia de barista

El mes pasado me ofrecí como voluntaria para trabajar en la máquina de café expreso de la nueva cafetería de mis amigos mientras se desarrollaba una emergencia médica durante el fin de semana, que felizmente resultó en el nacimiento de su hermoso primer hijo. Sin previo aviso, me lancé a un entorno de trabajo en el que el marco de tiempo significaba que nunca iba a ser una opción cambiar las cosas detrás de la barra a mi gusto. Este nuevo lugar, que permanecerá anónimo, está haciendo grandes cosas con platos pequeños, vino y café en una ciudad genial con un presupuesto limitado. Los orgullosos nuevos padres me han dado amablemente su bendición para publicar esta lista de dos y No hacer Para la creación de cafeterías Desde la perspectiva de un barista. Esperamos que esto sea útil para cualquiera que inicie un nuevo concepto de cafetería en 2025. 

Tuve la sensatez de llegar una hora antes de que comenzara mi primer turno. Como había ido varias veces como cliente, ya sabía que este café solo usa molinillos de dosificación única, así que me iba a asegurar, como mínimo, de tener preparadas las porciones de cada dosis de café que iba a necesitar ese día. Así que aquí está la primera hacer:

Izquierda: un molinillo de dosis única, derecha: una selección de molinillos a pedido

Hacer Tenga un molinillo 'a pedido' junto con su 'dosificador único'. De course, Hay muchas ventajas en un molinillo de dosificación única. Puedes preparar tu espresso para invitados, tu descafeinado, tus filtros, molido de bolsas y tu mezcla casera, todo con un solo molinillo. Incluso puedes preparar un menú completo de café congelado de reserva con un solo molinillo de dosificación. Básicamente, son cinco molinillos en uno. El único problema es que la dosificación manual es lenta y complicada, especialmente para los nuevos baristas (y aparentemente, también para los capacitadores de baristas a tiempo completo), de modo que te impide aprovechar la potencia de tener dos o tres grupos en tu máquina de espresso. Mientras que, con un molinillo de espresso moderno con una tolva llena que contiene de 1 a 2 kg de granos de café, tienes la capacidad de pestillo en el portafiltro y mientras el molinillo pasa de 5 a 10 segundos dosificando la siguiente dosis, usted puede ocuparse de preparar el segundo portafiltro para la siguiente dosis. Como ejemplo perfecto, sé que generalmente solo usan uno de sus dos grupos en esta cafetería porque el empaquetadura En el segundo grupo, hasta ese fin de semana, el sistema resultó totalmente ineficaz. Las juntas de goma se vuelven frágil con el uso y, por lo general, dejan de sellar correctamente después de unos seis meses de uso regular. Así que, aquí está tu segundo hacer:

Hacer Reemplace las juntas de su máquina con la frecuencia suficiente para no perder presión durante una toma y para poder insertar el portafiltro sin tener que girarlo con tanta fuerza que una máquina de espresso de dos grupos comience a deslizarse sobre la barra.  

En BH, ya sabes que somos defensores a largo plazo de empezar con máquinas de café expreso de segunda mano. La razón es que puedes actualizarte a la máquina de tus sueños una vez que el modelo de negocio haya demostrado su eficacia. Sin embargo, hay un artículo esencial para cafeterías que es un verdadero error comprar de segunda mano sin al menos dos años de garantía: 

Lavavajillas de segunda mano

 

No comprar un lavavajillas de segunda mano. Uno de los brazos del lavavajillas de segunda mano se rompió durante los días que estuve trabajando. De hecho, no era solo el brazo, sino la carcasa que lo sujeta en su lugar, que en este lavavajillas en particular es una pieza $600 hecha de frágil moldeado el plasticoEntonces, estuvimos enjuagando y puliendo cada artículo que salió del lavavajillas durante el fin de semana...

Cuando abrí mi cafetería en Londres con un presupuesto relativamente limitado, rompimos tres lavavajillas de segunda mano antes de que finalmente consiguiéramos un lavavajillas de calidad. Son extremadamente caros, pero créanme, ahorren dinero en otras cosas. Ni siquiera pinten el lugar; olvídense de las luces elegantes. Si abren una cafetería y todo lo que tienen son unas cuantas tazas, una máquina de café expreso de segunda mano, dos molinillos y un magnífico lavavajillas, entonces la confianza y el ambiente relajado que transmitan ustedes y su personal harán más por ustedes y por la felicidad de sus clientes de lo que los diseñadores de interiores jamás podrán hacer. 

Lo que me lleva al siguiente punto. hacer

Hacer Ten suficientes paños de cocina. No te puedo decir por qué son tan caros. Puedes comprar una camiseta por menos que un paño de cocina, pero aun así, ahorras dinero en cualquier otro sitio que no sea el de los paños de cocina. Nada dice más "café de calidad" que unos vasos transparentes, sin manchas de leche ni huellas dactilares, sobre una máquina de café espresso brillante. No hay posibilidad de conseguir ese efecto con los paños húmedos y grasientos de ayer.

Tenga muchos paños de cocina

En ese sentido: No Coloque carteles en su máquina de café expreso. Sea de segunda mano o no, es una obra de diseño industrial que debería destacarse en todo su esplendor como una escultura sobre un pedestal. No es un tablero de corcho para señalar que va a cobrar un recargo del 12 por ciento por servicio de fin de semana. 

No Construye tu fregadero con madera contrachapada laminada. Todos los restaurantes, establecimientos de kebab y heladerías parecen saberlo. Pero, de alguna manera, nosotros, los amantes del café, no podemos resistirnos al atractivo de la madera. Pero, escucha, ¿sabes que el detergente reduce la tensión superficial del agua? Bueno, también lo hace el café. Es por eso que el café es tan bueno para colarse en las grietas; incluso en las fisuras del esmalte de una taza de cerámica. Así que, cuando mezcles café expreso y agua caliente con jabón, no esperes que ni siquiera el contrachapado marino aguante mucho tiempo. Necesitas una cubierta completa de acero inoxidable en tu fregadero. 

En esta cafetería en particular, tienen una barra maravillosamente grande, lo suficientemente grande para sentar a 10 personas, cocinar detrás y también colocar una máquina de café expreso. Entonces, dada toda la vajilla, copas de vino y demás que se encuentran en la barra, es seguro decir que... no conseguir uno caja de golpe que se encuentra en la barra, si también tiene la intención de sentar a la gente en dicha barra. Cada vez que noquea a un disco de hockeyVas a derramar el jugo de naranja sanguina de alguien. 

No No subestime el gusto de sus clientes por los objetos de "souvenir". En particular, cucharillas de té: debe pedir muchas más de las que cree que necesitará. Una vez, incluso nos desenroscaron el perchero art déco del inodoro de mi cafetería de Londres. Y conozco a varias personas que traen sus propios recipientes para secar los dispensadores de jabón de manos Aesop. Por eso, cuando se trata de almacenamiento en locales pequeños, hacer Al menos pon las cosas caras en un lugar de difícil acceso. 

No Use leche de soja con café arábico ligeramente tostado o, si no puede evitarlo, tenga una estrategia para prevenirlo. cuajarBuena suerte con eso, a menos que conozcas el truco de "cocinarlos a ambos al vapor". 

A mitad de mi primer turno de la mañana, me di cuenta de que había olvidado un viejo truco que solíamos usar para evitar que la leche de soja... cuajar. De course, la mayoría de los bebedores de café del mundo se han pasado a la leche de avena porque están hartos de beber lo que parece huevos revueltos en una taza de tamari. Debido a su bajo pH, el espresso tostado ligero y fuerte es un culpable particular de cuajar Leche de soja: muchas de las leches de soja "barista" tienen tantos agentes amortiguadores que saben a pastillas de Rennie. Pero este es el método sin aditivos que usé ese fin de semana y que funcionó de maravilla con Bonsoy: divide la leche de soja en porciones en tu jarra. Agrega un espresso directamente en la leche de soja fría. Calienta ambos juntos al vapor hasta que alcancen la temperatura adecuada. Nunca falla: no hay posibilidad de producir arte latte, pero tampoco puedes hacer arte latte con leche cuajada, así que ahí no hay problema. 

Si utiliza leche no homogeneizada, lo cual es un problema definitivo hacer, luego otro hacer es que necesitas una manera de agitarla. Si no agitas la botella, o si la obtienes de un Pergal (caja de leche), entonces la crema flota hacia la parte superior y, si no la tocas, la leche del fondo tiene un sabor semidulce. desnatado Y la leche de arriba tiene un sabor a leche dorada. Por lo tanto, a menos que puedas agitar la leche de alguna manera durante el turno, hay un problema de consistencia. 

Solo unas últimas observaciones de mi breve coqueteo detrás de la barra sobre la forma en que estás lidiando con las recetas de tus bebidas y lo que estás haciendo con tus dosificaciones, especialmente a la luz de que el café arábica ha alcanzado un punto crítico. Máximo en 40 años Precio el mes pasado. 

No Haz cosas raras con la concentración de tus bebidas. Por ejemplo, si preparas café con leche con una sola dosis para beber, ¡no hagas que todas las bebidas para llevar sean dosis dobles! Veo esto a menudo, pero en serio, ¿por qué reducirías a la mitad la eficiencia de la preparación de dosis para las personas que quieren café para llevar? Son los que tienen prisa. Solo intenta conseguir tazas para llevar que coincidan con los volúmenes de tus tazas para beber. 

Hacer Guarda las dosis de espresso que te sobren para preparar café con leche helado, al menos durante unos minutos. A continuación, te explicamos por qué está bien, y posiblemente sea mejor que usar dosis de espresso recién hechas: 

Hay algo que observo que es exclusivo de los operadores de cafeterías primerizos y es bastante loable, pero realmente no es necesario. Se relaciona con la idea de que el espresso de alguna manera morirá si se deja reposar durante unos minutos. Pero después de trabajar en la industria durante un tiempo, comienzas a notar que muchos jugadores experimentados hacen todo tipo de artes oscuras, particularmente cuando se trata de bebidas heladas. Es decir, cualquier dosis de espresso sobrante no debe desecharse en el momento en que termina de servirse. Desde un punto de vista de higiene, los granos de café se han llevado a algún lugar entre ~210 °C y 230 °C durante el proceso de tostado, y luego, se han contenido en un sellado herméticamente Desde entonces, se ha convertido en una bolsa de café. Además, el espresso se pasteuriza durante la extracción. Una vez organicé una cata a ciegas con un grupo de baristas en la que preparé flat whites con espresso de una hora de antigüedad junto a flat whites hechos con espresso recién hecho. Tuve cuidado de que la temperatura de servicio del café recién hecho y del café de una hora de antigüedad fuera exactamente la misma. Los cafés con los shots de una hora de antigüedad fueron los preferidos por literalmente todos los panelistas. Así que, para los nuevos propietarios de cafeterías, está bien, si no es mejor, usar espresso que puede tener unos minutos de antigüedad en un café con leche helado. Si realmente quieres subir la apuesta, puedes enfriar rápidamente el shot sobrante para ayudar a conservar algunas de sus cualidades aromáticas durante más tiempo.

Guarda tus dosis de espresso sobrantes

Espero no haberte dado la impresión de que lo pasé mal ese fin de semana. En realidad, disfruté cada segundo y me prometí pasar más tiempo detrás de la barra en 2025. Así que aquí está el último "hacer" que me vino a la mente después de este entretenido fin de semana: si eres un formador de baristas, un BH Coach o un gerente de cafetería que no ha pasado mucho tiempo en la barra durante un tiempo, hacer Ponte manos a la obra en el taller o acércate a la cafetería de tu amigo de vez en cuando para ayudar. Nunca he conocido a un nuevo propietario de cafetería que no haya recibido con agrado algunas sugerencias sobre cómo mejorar su programa de café; y también te dará mucho más material para despotricar en tu próximo evento de certificación práctica. 

Si quieres encontrar un Coach BH para saber más Dos y Qué no hacer Cuando se trata de iniciar un café, entonces Solo dirígete aquí …hasta los límites del café.

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