Le corps peut être vaguement défini comme les sensations tactiles du café dans la bouche. Le corps est un élément très important de la qualité du café, et pas seulement dans le monde des spécialités. Il suffit de lire les descriptions sur n'importe quel sac de café de supermarché pour voir à quel point un corps plein et lisse est apprécié par les consommateurs de café – peut-être plus que la plupart des autres attributs répertoriés sur les formulaires de dégustation de café de spécialité. En fait, certaines recherches suggèrent que le corps est particulièrement important pour distinguer le profil sensoriel des cafés de moindre qualité (Borém et al. 2016).

Et pourtant, ce qui constitue le corps d’un café n’est pas très bien compris. Le corps dans le café est composé d’un certain nombre de sensations différentes, qui ne sont pas bien définies. Il existe également très peu d’études montrant quels composants du café provoquent ces sensations. Une nouvelle recherche, dévoilée le mois dernier, met en évidence des molécules inattendues qui contribuent à la sensation en bouche d'un café – et pourraient aider les producteurs et les torréfacteurs à ajuster leurs processus pour optimiser le corps de leur café, affirment les chercheurs.

Qu’est-ce que le corps ?

Le terme « corps » semble assez simple : si vous nous considérez comme ayant cinq sens, alors « corps » correspond au sens du « toucher » à l'intérieur de la bouche. Cependant, ce que nous appelons « toucher » est en réalité un groupe de sensations diverses et complexes. Quatre types de mécanorécepteurs sur la peau réagissent à différents types de pressions et de vibrations. Ces informations sont combinées à des informations sur la position de votre langue, de votre mâchoire et de vos lèvres (proprioception), et la force nécessaire pour les déplacer, pour donner une idée des propriétés physiques du café.

Ces propriétés physiques comprennent la viscosité , la densité, la tension superficielle et la mouillabilité , ainsi que la quantité de lubrification ou de friction dans la bouche ( Navarini et al 2005 ). Les récepteurs dans la bouche sont extrêmement sensibles : « Des différences de viscosité aussi petites que 1 millipascal (mPa) peuvent être détectées et des particules aussi petites que 5 µm peuvent être détectées » ( Tyle, 1993 ). Dans le même temps, les récepteurs « chimesthésiques » peuvent capter des sensations telles que la chaleur, la brûlure, le refroidissement et les picotements provenant des composés chimiques présents dans la boisson ( Simons et al 2019 ).

Piments et poivre du Sichuan : deux exemples d'aliments qui déclenchent des récepteurs « chimesthésiques » dans la bouche, entraînant des sensations tactiles de chaleur ou de picotements.

Cette combinaison d’entrées sensorielles peut être ressentie comme une gamme de sensations différentes : épaisseur, rugosité, onctuosité, sécheresse et bien d’autres. Dans les protocoles Barista Hustle Cupping , nous divisons les nombreuses sensations qui composent le corps en deux catégories : le poids et la texture. Cette approche est étayée par des recherches montrant que les professionnels du café évaluent l' intensité du corps (poids ou épaisseur) séparément de sa qualité (texture ou onctuosité) ( Alstrup 2018 ).

Quels sont les composants impliqués ?

Bien que la langue puisse détecter d'infimes changements dans la viscosité des boissons, il existe très peu de recherches spécifiques au café reliant la viscosité au poids perçu de l'infusion. Des études ont montré que les bières avec un TDS plus élevé et une extraction plus élevée sont cependant perçues comme plus épaisses ou plus visqueuses ( Frost et al 2020 , Batali et al 2020 ). On pense principalement que la viscosité du café est liée à des molécules plus grosses telles que les polysaccharides et les protéines ( Clarke & Macrae, 1988 ) ou, dans le cas de l'espresso, aux huiles émulsionnées ( M Petracco 2005 ).

Les huiles du café contribuent également à sa texture ( Oestreich-Janzen, 2010 ). Les graisses contenues dans une boisson peuvent ajouter à la sensation d'onctuosité en augmentant la viscosité , en glissant dans la bouche et en lubrifiant la surface de la bouche, donnant une sensation de douceur contre la langue ( Mela, 1988 ) .

À l’autre extrémité du spectre des textures, latexture sèche et sableuse causée par l’astringence est en corrélation avec la quantité d’acide chlorogénique (CGA) dans une infusion. Cependant, le CGA n'est peut-être pas lui-même la cause directe de l'astringence du café ( Gloess et al 2013 ).

L'une des rares tentatives visant à identifier les molécules responsables du corps dans le café a utilisé la spectrométrie infrarouge pour analyser les molécules trouvées dans différentes infusions et a confirmé qu'une teneur plus élevée en protéines, en glucides ou en graisses était liée à un corps plus lourd ( Esteban- Díez et al 2004 ). Les chercheurs ont également découvert que le corps plus lourd était lié à la teneur en caféine et en CGA, mais suggèrent que cette corrélation est due aux cafés Robusta inclus dans leur étude, qui ont un corps plus lourd, et au lien entre la teneur en CGA et le niveau de torréfaction.

L'importance du petit Molécules

De nouvelles recherches inédites menées par des scientifiques de l'Ohio State University vont encore plus loin, en divisant un café en ses composants individuels pour déterminer quels composés créent la sensation corporelle. Les chercheurs ont pris un café qu'un jury de dégustation avait identifié comme ayant un corps entier, puis ont utilisé une technique appelée chromatographie liquide haute performance (HPLC) pour le séparer progressivement en fractions contenant différentes molécules . Ils ont demandé au panel de goûter chaque fraction et d'indiquer quelles parties du breuvage contribuaient à son corps. Ils ont répété ce processus avec chaque fraction, en la séparant en sous-fractions de plus en plus petites jusqu'à ce qu'ils soient capables de la réduire à des molécules individuelles, chacune contribuant à des sensations tactiles différentes.

Une colonne de chromatographie liquide haute performance (HPLC). La HPLC fonctionne en pompant le liquide à travers une colonne remplie de particules adsorbantes. Les petites molécules traversent plus rapidement, tandis que les molécules plus grosses, ou celles qui collent aux particules de la colonne, mettent plus de temps à traverser. Cela permet de séparer les différents composants du liquide.

Les scientifiques ont identifié certains composés contribuant à l’organisme qui étaient très différents des grosses molécules habituellement considérées comme responsables. «On pensait traditionnellement que [le corps] était dû aux sucres et aux lipides», explique Christopher Simons, l'un des chercheurs. "Mais notre équipe découvre que ce sentiment peut en réalité être provoqué par de petites molécules , ce qui est plutôt unique."

L'équipe a découvert que la sensation d' astringence était liée aux mélanoïdines , molécules brunes complexes formées lors de la torréfaction par les réactions de Maillard et la dégradation de Strecker . Ils ont également associé une sensation « crayeuse » à une nouvelle molécule contenant des acides aminés. Le plus surprenant, c’est qu’ils ont découvert que les acides chlorogéniques étaient liés à une sensation de bouche dans le café.

Les acides chlorogéniques avaient déjà été associés à l'astringence du café, il est donc surprenant de les voir liés à une sensation en bouche. Plus étrange encore, l’effet semblait diminuer à des concentrations plus élevées d’acide chlorogénique.

Une explication possible est que ces molécules déclenchent ces sensations non pas en modifiant les propriétés physiques du breuvage, mais en interagissant directement avec les différents récepteurs impliqués. De la même manière que la capsaïcine présente dans les piments active les récepteurs de chaleur, donnant ainsi la fausse impression d'une chaleur intense, certaines molécules du café pourraient activer des mécanorécepteurs dans la bouche, suggèrent les chercheurs. Certains composés sont déjà connus pour activer les récepteurs tactiles, comme le sanshool du poivre du Sichuan, soulignent les chercheurs.

Cela pourrait expliquer pourquoi le lien entre corps et viscosité n'est pas très fort, suggère Brianne Linne, une autre chercheuse. "Si vous pensez au café filtre , la variation d'épaisseur et de viscosité n'est vraiment pas si significative", dit-elle. Les quantités de composés comme l’acide chlorogénique varient cependant en fonction du café, de la façon dont il est torréfié et de la manière dont il est infusé. Cela suggère que les producteurs, les torréfacteurs ou les baristas pourraient optimiser leurs processus pour cibler des sensations corporelles spécifiques dans leur café. "Une fois que vous avez ces cibles moléculaires, vous pouvez varier le temps d'infusion… ou la taille de la mouture, dans le but d'obtenir une quantité plus ou moins élevée de certains composés", suggère Linne. Dans la prochaine partie de leur étude, les chercheurs examineront comment la torréfaction affecte les niveaux de ces composés et quel effet cela a sur le corps du café.