Pubblicato: Set 18, 2021

Obiettivi molecolari per il corpo del caffè

Il corpo può essere vagamente definito come le sensazioni tattili del caffè in bocca. Il corpo è una parte molto importante della qualità del caffè, e non solo nel mondo delle specialità. Basta leggere le descrizioni su qualsiasi sacchetto di caffè del supermercato per vedere quanto sia pregiato un corpo pieno e liscio per i consumatori di caffè, forse più di molti degli altri attributi elencati nelle forme di tazza di caffè speciali. Alcune ricerche, infatti, suggeriscono che il corpo sia particolarmente importante per distinguere il profilo sensoriale dei caffè di qualità inferiore (Borém et al 2016).

Eppure, ciò che costituisce il corpo di un caffè non è molto ben compreso. Il corpo nel caffè è composto da una serie di sensazioni diverse, non ben definite. Sono inoltre pochissimi gli studi che dimostrano quali componenti del caffè diano luogo a quelle sensazioni. Una nuova ricerca, svelata il mese scorso, indica alcune molecole inaspettate che contribuiscono alla sensazione in bocca di un caffè e possono aiutare i coltivatori e i torrefattori a mettere a punto i loro processi per ottimizzare il corpo del loro caffè, affermano i ricercatori.

 

Che cos'è il corpo?

Il termine "corpo" sembra abbastanza semplice: se pensi a noi che abbiamo cinque sensi, allora "corpo" corrisponde al senso del "tatto" all'interno della bocca. Tuttavia, ciò che noi chiamiamo "tocco" è in realtà un gruppo variegato e complicato di sensazioni. Quattro tipi di meccanocettori sulla pelle rispondono a diversi tipi di pressione e vibrazione. Queste informazioni sono combinate con il feedback sulla posizione della lingua, della mascella e delle labbra (propriocezione), e la forza necessaria per spostarli, per dare un'idea delle proprietà fisiche del caffè.

Queste proprietà fisiche includono viscosità , densità, tensione superficiale e bagnabilità , nonché la quantità di lubrificazione o attrito nella bocca ( Navarini et al 2005 ). I recettori nella bocca sono estremamente sensibili: "Si possono rilevare differenze di viscosità fino a 1 millipascal (mPa) e particelle fino a 5 µm " ( Tyle, 1993 ). Allo stesso tempo, i recettori "chemestesici" possono captare sensazioni come calore, bruciore, raffreddamento e formicolio dai composti chimici nella bevanda ( Simons et al 2019 ).

Peperoncini e pepe di Sichuan: due esempi di alimenti che attivano recettori 'chemestesici' in bocca, provocando sensazioni tattili di calore o formicolio.

Questa combinazione di input sensoriali può essere vissuta come una gamma di sensazioni diverse: spessore, rugosità, cremosità, secchezza e molte altre. Nei Protocolli Barista Hustle Cupping , dividiamo le molte sensazioni che compongono il corpo in due categorie: peso e consistenza. Questo approccio è supportato da una ricerca che mostra che i professionisti del caffè valutano l' intensità del corpo (peso o spessore) separatamente dalla sua qualità (consistenza o morbidezza) ( Alstrup 2018 ).

 

Quali componenti sono coinvolti?

Mentre la lingua può rilevare piccoli cambiamenti nella viscosità delle bevande, ci sono pochissime ricerche specifiche sul caffè che collegano la viscosità con il peso percepito della bevanda. Tuttavia, gli studi hanno dimostrato che le miscele con un TDS più elevato e una maggiore estrazione sono percepite come più spesse o più viscose ( Frost et al 2020 , Batali et al 2020 ). Si pensa che la viscosità nel caffè sia principalmente correlata a molecole più grandi come polisaccaridi e proteine ( Clarke & Macrae, 1988 ) o, nel caso dell'espresso, agli oli emulsionati ( M Petracco 2005 ).

Anche gli oli del caffè contribuiscono alla sua consistenza ( Oestreich-Janzen, 2010 ). I grassi in una bevanda possono aggiungere alla sensazione di cremosità aumentando la viscosità , costeggiando la bocca e lubrificando la superficie della bocca, dando una sensazione di scivolosità contro la lingua ( Mela, 1988 ) .

D'altra estremità dello spettro struttura, lasecca, tessitura sabbiosa causata da astringenza correlati alla quantità di acido clorogenico (CGA) in un infuso. CGA non può essere essa stessa la causa diretta di astringenza nel caffè, ma ( Gloess et al 2013 ).

Uno dei pochi tentativi di individuare quali molecole fossero responsabili del corpo nel caffè ha utilizzato la spettrometria a infrarossi per analizzare le molecole presenti in diverse miscele e ha confermato che un contenuto più elevato di proteine, carboidrati o grassi era collegato a un corpo più pesante ( Esteban- Diez et al 2004 ). I ricercatori hanno anche scoperto che un corpo più pesante era legato al contenuto di caffeina e CGA, ma suggeriscono che questa correlazione sia dovuta ai caffè robusta inclusi nel loro studio, che hanno un corpo più pesante, e alla connessione tra il contenuto di CGA e il livello di tostatura.

 

L'importanza delle piccole molecole

Una nuova ricerca inedita degli scienziati dell'Ohio State University fa un passo avanti, dividendo un caffè nelle sue singole parti componenti per determinare quali composti creano la sensazione del corpo. I ricercatori hanno preso un caffè che un panel di degustazione aveva identificato come avente un corpo pieno, e poi hanno usato una tecnica chiamata cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC) per separarlo progressivamente in frazioni contenenti diverse molecole . Hanno fatto assaggiare al panel ogni frazione e indicare quali parti della birra hanno contribuito al suo corpo. Hanno ripetuto questo processo con ogni frazione, separandolo in sottofrazioni sempre più piccole fino a quando non sono stati in grado di restringerlo a singole molecole , ognuna delle quali contribuisce a diverse sensazioni tattili.

Una colonna per cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). HPLC funziona pompando il liquido attraverso una colonna piena di particelle adsorbenti. Le molecole piccole passano più velocemente, mentre le molecole più grandi, o quelle che si attaccano alle particelle nella colonna, impiegano più tempo a passare. Ciò consente di separare i diversi componenti del liquido.

Gli scienziati hanno identificato alcuni composti che contribuiscono al corpo che erano molto diversi dalle grandi molecole solitamente ritenute responsabili. "Tradizionalmente si pensava che [Body] fosse dovuto a zuccheri e lipidi", afferma Christopher Simons, uno dei ricercatori. "Ma il nostro team scopre che questa sensazione può essere effettivamente guidata da piccole molecole , il che è piuttosto unico".

Il team ha scoperto che la sensazione di astringenza era collegata alle melanoidine , le complesse molecole marroni formate durante la tostatura dalle reazioni di Maillard e dalla degradazione di Strecker . Hanno anche collegato una sensazione "gessosa" a una nuova molecola contenente amminoacidi. Più sorprendentemente di tutto, hanno scoperto che gli acidi clorogenici erano collegati a una sensazione di rivestimento della bocca nel caffè.

Gli acidi clorogenici erano stati precedentemente collegati all'astringenza nel caffè, quindi è sorprendente vederli collegati a una sensazione di rivestimento della bocca. Ancora più stranamente, l'effetto sembrava diminuire a concentrazioni più elevate di acido clorogenico.

Una possibile spiegazione è che queste molecole stiano innescando queste sensazioni non modificando le proprietà fisiche dell'infuso, ma interagendo direttamente con i vari recettori coinvolti. Più o meno allo stesso modo in cui la capsaicina nei peperoncini attiva i recettori del calore, dando la falsa impressione di calore intenso, alcune delle molecole nel caffè potrebbero attivare i meccanocettori in bocca, suggeriscono i ricercatori. Alcuni composti sono già noti per attivare i recettori tattili, come il sanshool del pepe di Szechuan, sottolineano i ricercatori.

Questo potrebbe spiegare perché il legame tra corpo e viscosità non è molto forte, suggerisce Brianne Linne, un altro dei ricercatori. "Se pensi al caffè a goccia , la variazione di spessore e viscosità non è poi così significativa", dice. Le quantità di composti come l'acido clorogenico variano, tuttavia, a seconda del caffè, di come viene tostato e di come viene preparato. Ciò suggerisce che produttori, torrefattori o baristi potrebbero ottimizzare i loro processi per mirare a specifiche sensazioni corporee nel loro caffè. "Una volta ottenuti questi bersagli molecolari, è possibile variare il tempo di infusione... o la dimensione della macinatura, con l'obiettivo di ottenere una quantità maggiore o minore di determinati composti", suggerisce Linne. Nella parte successiva del loro studio, i ricercatori esamineranno come la tostatura influisce sui livelli di questi composti e quale effetto ha sul corpo del caffè.

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