El cuerpo puede definirse libremente como las sensaciones táctiles del café en la boca, es una parte muy importante de la calidad del café, y no solo en el mundo del café especial. Basta con leer las descripciones en cualquier bolsa de café de supermercado para ver qué tan apreciado es un cuerpo completo y suave para los consumidores, quizás más que muchos de los otros atributos enumerados en los formularios de cata de cafés especiales. De hecho, algunas investigaciones sugieren que el cuerpo es particularmente importante para distinguir el perfil sensorial de los cafés de menor calidad (Borém et al 2016).

Sin embargo, no se comprende muy bien qué constituye el cuerpo de un café; este se compone de una serie de sensaciones diferentes, que no están bien definidas. También hay muy pocos estudios que muestren qué componentes del café dan lugar a esas sensaciones. Una nueva investigación, revelada el mes pasado, apunta a algunas moléculas inesperadas que contribuyen a la sensación en boca y pueden ayudar a los productores y tostadores a ajustar sus procesos para optimizar el cuerpo de su café, afirman los investigadores.

¿Qué es el cuerpo?

El término "cuerpo" parece bastante simple: si piensas que tenemos cinco sentidos, entonces el "cuerpo" corresponde al sentido del "tacto" dentro de la boca. Sin embargo, lo que pensamos como tacto es en realidad un grupo diverso y complicado de sensaciones. Cuatro tipos de mecanorreceptores en la piel responden a diferentes tipos de presión y vibración, esta información se combina con reacciones en la posición de la lengua, la mandíbula y los labios (propiocepción) y la fuerza necesaria para moverlos, para dar una idea de las propiedades físicas del café.

Estas propiedades físicas incluyen viscosidad, densidad, tensión superficial y humectabilidad, así como la cantidad de lubricación o fricción en la boca (Navarini et al 2005). Los receptores en la boca son extremadamente sensibles, “Pueden detectarse diferencias de viscosidad tan pequeñas como 1 milipascal (mPa) y pueden detectarse partículas tan pequeñas como 5 µm” (Tyle, 1993). Al mismo tiempo, los receptores químicos pueden captar sensaciones como calor, ardor, enfriamiento y hormigueo de los compuestos químicos en la bebida (Simons et al 2019).

Los chiles y la pimienta de Sichuan son dos ejemplos de alimentos que activan receptores 'quemestésicos' en la boca, lo que produce sensaciones táctiles de calor u hormigueo.

Esta combinación de entradas sensoriales se puede experimentar como una variedad de sensaciones diferentes: grosor, aspereza, cremosidad, sequedad y muchas otras. En los Protocolos de cata de Barista Hustle dividimos las muchas sensaciones que componen el cuerpo en dos categorías: peso y textura. Este enfoque está respaldado por investigaciones que muestran que los profesionales del café evalúan la intensidad del cuerpo (peso o grosor) por separado de su calidad (textura o suavidad) (Alstrup 2018).

¿Qué componentes están involucrados?

Si bien la lengua puede detectar cambios mínimos en la viscosidad de las bebidas, hay muy poca investigación específica del café que relacione la viscosidad con el peso percibido de la infusión. Sin embargo, los estudios han demostrado que las infusiones con mayor TDS y mayor extracción se perciben como más espesas o más viscosas (Frost et al 2020, Batali et al 2020). Se cree que la viscosidad en el café está relacionada principalmente con moléculas más grandes como polisacáridos y proteínas (Clarke & Macrae, 1988) o, en el caso del espresso, con aceites emulsionados (M Petracco 2005).

Los aceites del café también contribuyen a su textura (Oestreich-Janzen, 2010). Las grasas en una bebida pueden aumentar la sensación de cremosidad al aumentar la viscosidad, deslizarse por la boca y lubricar su superficie, dando una sensación de untuosidad contra la lengua (Mela, 1988).

En el otro extremo del espectro de textura, la textura arenosa y seca causada por la astringencia se correlaciona con la cantidad de ácido clorogénico (CGA) en una infusión. Sin embargo, es posible que el CGA no sea en sí mismo la causa directa de la astringencia en el café (Gloess et al 2013).

En uno de los pocos intentos de identificar qué moléculas eran responsables del cuerpo en el café se utilizó la espectrometría infrarroja para analizar las moléculas que se encuentran en diferentes preparaciones y se confirmó que un mayor contenido de proteínas, carbohidratos o grasas estaba relacionado con un cuerpo más pesado (Esteban-Díez et al 2004). Los investigadores también encontraron que un cuerpo más pesado estaba relacionado con la cafeína y el contenido de CGA, pero sugieren que esta correlación se debe a los cafés robusta incluidos en su estudio, que tienen un cuerpo más pesado y la conexión entre el contenido de CGA y el nivel de tueste.

La importancia de lo pequeño Moléculas

Una investigación nueva e inédita de científicos de la Universidad Estatal de Ohio va un paso más allá, dividiendo un café en sus componentes individuales para determinar qué compuestos crean la sensación de cuerpo. Los investigadores tomaron un café que un panel de degustación había identificado como de cuerpo completo y luego utilizaron una técnica llamada cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para separarlo progresivamente en fracciones que contienen diferentes moléculas. Hicieron que el panel probara cada fracción e indicara qué partes de la infusión contribuían a su cuerpo. Repitieron este proceso con cada fracción, separándola en subfracciones cada vez más pequeñas hasta que pudieron reducirla a moléculas individuales, cada una contribuyendo a diferentes sensaciones táctiles.

Columna de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). La HPLC funciona bombeando el líquido a través de una columna llena de partículas adsorbentes. Las moléculas pequeñas pasan más rápidamente, mientras que las moléculas más grandes, o las que se adhieren a las partículas de la columna, tardan más en atravesarlas. Esto permite separar los diferentes componentes del líquido.

Los científicos identificaron algunos compuestos que contribuyen al cuerpo y que eran bastante diferentes de las moléculas grandes que generalmente se cree que son las responsables; “Tradicionalmente se pensaba que [el cuerpo] se debía a los azúcares y los lípidos”, dice Christopher Simons, uno de los investigadores, "Pero nuestro equipo encontró que este sentimiento puede ser impulsado por moléculas pequeñas, lo cual es algo único".

El equipo descubrió que la sensación de astringencia estaba relacionada con las melanoidinas, las complejas moléculas marrones que se forman durante el tueste por las reacciones de Maillard y la degradación de Strecker. También vincularon una sensación calcárea a una nueva molécula que contiene aminoácidos. Lo más sorprendente de todo fue que encontraron que los ácidos clorogénicos estaban relacionados con una sensación de recubrimiento bucal en el café.

Los ácidos clorogénicos se habían relacionado anteriormente con la astringencia en la bebida, por lo que es sorprendente verlos vinculados a una sensación de recubrimiento bucal. Aún más extraño, el efecto pareció disminuir a concentraciones más altas de ácido clorogénico.

Una posible explicación es que estas moléculas desencadenan dichas sensaciones, no al cambiar las propiedades físicas de la infusión, sino al interactuar directamente con los diversos receptores involucrados. Algunas de las moléculas del café podrían estar activando los mecanorreceptores en la boca de la misma manera que la capsaicina en los chiles activa los receptores de calor, dando la falsa impresión de un calor intenso, sugieren los investigadores. Además, señalan que ya se sabe que algunos compuestos activan los receptores táctiles, como el sanshool de la pimienta de Sichuan.

Esto podría explicar por qué el vínculo entre cuerpo y viscosidad no es muy fuerte, sugiere Brianne Linne, otra de las investigadoras. “Si piensas en el café por goteo, la variación en el grosor y la viscosidad realmente no es tan significativa”, dice, sin embargo, las cantidades de compuestos como el ácido clorogénico varían según el café, cómo se tuesta y cómo se elabora. Esto sugiere que los productores, tostadores o baristas podrían optimizar sus procesos para enfocarse en sensaciones corporales específicas en su café. "Una vez que tengas estos objetivos moleculares, puedes variar el tiempo de preparación... o el tamaño de la molienda, con el objetivo de obtener una cantidad mayor o menor de ciertos compuestos", sugiere Linne. En la siguiente parte de su estudio, los investigadores analizarán cómo el tostado afecta los niveles de estos compuestos y qué efecto tiene en el cuerpo del café.