Тело можно условно определить как тактильные ощущения от кофе во рту. Плотность - очень важная часть качества кофе, и не только в мире спешиалти. Просто прочтите описание любого пакета с кофе в супермаркете, чтобы увидеть, насколько ценится полное гладкое тело для потребителей кофе - возможно, больше, чем многие другие атрибуты, перечисленные на формах для приготовления специальных чашек кофе. Фактически, некоторые исследования показывают, что тело особенно важно для различения сенсорного профиля кофе более низкого качества (Бором и др., 2016 г.).

И все же не очень хорошо известно, что представляет собой тело кофе. Тело в кофе состоит из множества различных ощущений, которые не имеют четкого определения. Также очень мало исследований, которые показывают, какие компоненты кофе вызывают эти ощущения. Новое исследование, обнародованное в прошлом месяце, указывает на некоторые неожиданные молекулы, которые способствуют вкусовым ощущениям от кофе - и могут помочь производителям и обжарщикам настроить свои процессы для оптимизации тела кофе, утверждают исследователи.

Что такое тело?

Термин «тело» кажется достаточно простым - если вы думаете о нас как о пяти чувствах, то «тело» соответствует ощущению «прикосновения» во рту. Однако то, что мы называем «прикосновением», на самом деле представляет собой разнообразную и сложную группу ощущений. Четыре типа механорецепторы на коже реагируют на разного рода давление и вибрацию. Эта информация сочетается с отзывами о положении вашего языка, челюсти и губ (проприоцепция), и сила, необходимая для их перемещения, чтобы дать представление о физических свойствах кофе.

Эти физические свойства включают вязкость , плотность, поверхностное натяжение и смачиваемость , а также количество смазки или трения во рту ( Navarini et al 2005 ). Рецепторы во рту чрезвычайно чувствительны: « Можно ощутить разницу в вязкости до 1 миллипаскаля (мПа) и обнаружить частицы размером до 5 мкм » ( Tyle, 1993 ). В то же время химические рецепторы могут улавливать такие ощущения, как тепло, жжение, охлаждение и покалывание, от химических соединений в напитке ( Simons et al, 2019 ).

Перец чили и сычуаньский перец: два примера продуктов, которые активируют «хеместетические» рецепторы во рту, что приводит к тактильным ощущениям тепла или покалывания.

Эта комбинация сенсорных входов может восприниматься как ряд различных ощущений - толщины, шероховатости, кремообразности, сухости и многих других. В протоколах Barista Hustle Cupping Protocols мы делим множество ощущений, составляющих тело, на две категории: вес и текстура. Этот подход подтверждается исследованиями, показывающими, что профессионалы в области кофе оценивают интенсивность тела (вес или толщину) отдельно от его качества (текстура или гладкость) ( Alstrup 2018 ).

Какие компоненты задействованы?

В то время как язык может определять мельчайшие изменения вязкости напитков, существует очень мало исследований, связанных с кофе, связывающих вязкость с воспринимаемым весом напитка. Исследования показали, что пиво с более высоким TDS и более высокой экстракцией воспринимается как более густое или более вязкое ( Frost et al 2020 , Batali et al 2020 ). Считается, что вязкость кофе в основном связана с более крупными молекулами, такими как полисахариды и белки ( Clarke & Macrae, 1988 ), или, в случае эспрессо, с эмульгированными маслами ( M Petracco 2005 ).

Масла в кофе также способствуют его текстуре ( Oestreich-Janzen, 2010 ). Жиры в напитке могут усилить ощущение кремообразности за счет увеличения вязкости , растекания рта и смазывания поверхности рта, создавая ощущение гладкости на языке ( Mela, 1988 ) .

На другом конце спектра текстурысухая песчаная текстура, вызванная терпкостью, коррелирует с количеством хлорогеновой кислоты (CGA) в пиве. Однако сам по себе CGA не может быть прямой причиной терпкости кофе ( Gloess et al 2013 ).

Одна из немногих попыток точно определить, какие молекулы в кофе ответственны за тело, использовала инфракрасную спектрометрию для анализа молекул, обнаруженных в различных напитках, и подтвердила, что более высокое содержание белков, углеводов или жиров связано с более тяжелым телом (Эстебан- Díez et al 2004 ). Исследователи также обнаружили, что более тяжелое тело было связано с содержанием кофеина и CGA, но предполагают, что эта корреляция связана с кофе робуста, включенным в их исследование, который имеет более тяжелое тело, и связью между содержанием CGA и уровнем обжарки.

Важность малого Молекулы

Новое, неопубликованное исследование ученых из Университета штата Огайо идет еще дальше, разделяя кофе на отдельные составные части, чтобы определить, какие соединения создают ощущение тела. Исследователи взяли кофе, который дегустационная комиссия определила как имеющий полное тело, а затем использовали метод, называемый высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ), чтобы постепенно разделить его на фракции, содержащие разные молекулы . Они предложили участникам попробовать каждую фракцию и указать, какие части пива вносят вклад в ее консистенцию. Они повторили этот процесс с каждой фракцией, разделяя ее на более мелкие и мелкие фракции, пока не смогли сузить его до отдельных молекул , каждая из которых вносит свой вклад в различные тактильные ощущения.

Колонка для высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). ВЭЖХ работает путем прокачки жидкости через колонку, заполненную частицами адсорбента. Небольшие молекулы проходят быстрее, в то время как более крупным молекулам или тем, которые прилипают к частицам в колонке, требуется больше времени для прохождения. Это позволяет разделить различные компоненты жидкости.

Ученые определили некоторые соединения, которые вносят вклад в организм, которые сильно отличались от больших молекул, которые обычно считались ответственными. «Традиционно считалось, что [тело] связано с сахаром и липидами», - говорит Кристофер Саймонс, один из исследователей. «Но наша команда считает, что это чувство может быть вызвано небольшими молекулами , что в некотором роде уникально».

Команда обнаружила, что ощущение терпкости было связано с меланоидинами , сложными коричневыми молекулами, образовавшимися во время обжарки в результате реакций Майяра и деградации Стрекера . Они также связали ощущение «мела» с новой молекулой, содержащей аминокислоты. Самое удивительное, что они обнаружили, что хлорогеновые кислоты связаны с ощущением покрытия рта в кофе.

Ранее хлорогеновые кислоты связывали с терпкостью кофе, поэтому удивительно видеть, что они связаны с ощущением покрытия рта. Еще более странно то, что эффект, казалось, уменьшался при более высоких концентрациях хлорогеновой кислоты.

Одно из возможных объяснений состоит в том, что эти молекулы вызывают эти ощущения не путем изменения физических свойств напитка, а путем непосредственного взаимодействия с различными вовлеченными рецепторами. Исследователи предполагают, что подобно тому, как капсаицин в перце чили активирует тепловые рецепторы, создавая ложное впечатление сильного тепла, некоторые молекулы кофе могут активировать механорецепторы во рту. Уже известно, что некоторые соединения активируют сенсорные рецепторы, например, саншул из сычуаньского перца, отмечают исследователи.

Это может объяснить, почему связь между телом и вязкостью не очень сильна, предполагает Брианн Линн, другая исследовательница. «Если вы думаете о капельном кофе , разница в толщине и вязкости на самом деле не так значительна», - говорит она. Однако количество таких соединений, как хлорогеновая кислота, различается в зависимости от кофе, способа его обжарки и заваривания. Это говорит о том, что производители, обжарщики или бариста могут оптимизировать свои процессы, чтобы воздействовать на определенные телесные ощущения в своем кофе. «Когда у вас есть эти молекулярные мишени, вы можете варьировать время заваривания… или размер помола с целью получения большего или меньшего количества определенных соединений», - предлагает Линн. В следующей части своего исследования исследователи изучат, как обжарка влияет на уровень этих соединений и как это влияет на организм кофе.