La fin des Quakers ?
Mise à jour BH Unlimited, 16 juin 2022.
Les quakers sont probablement le premier défaut que les baristas découvrent, mais l'un des plus difficiles à gérer. Puisqu’ils ne peuvent être détectés qu’après la torréfaction, les quakers peuvent apparaître dans n’importe quel café, quel que soit le soin avec lequel il est produit. Et pourtant, la SCA autorise officiellement zéro quaker dans un échantillon de café torréfié pour être considéré comme une spécialité.
Cette semaine sur notre blog, on vous dit tout ce qu'il faut savoir sur le fonctionnement d'une trieuse optique , et expliquez comment ces machines pourraient enfin renvoyer les quakers à l'histoire.
Pendant des années, on a dit aux baristas que les quakers étaient le résultat de la cueillette de fruits non mûrs. Après tout, les quakers sont des graines immatures : des graines qui ne contiennent pas le bon type de sucre pour leur Réactions de Maillard , ils ne dorent donc pas correctement pendant la torréfaction. Mais quel que soit le soin avec lequel vous sélectionnez les fruits mûrs, des quakers apparaissent toujours. La sélection sélective est donc utile, mais elle ne constitue pas tout.
Les quakers se distinguent après la torréfaction par leur couleur pâle, mais ne sont pas toujours visibles dans les haricots verts.
Il s’avère que les quakers peuvent également être le résultat d’une mauvaise santé ou d’une mauvaise nutrition des plantes. Les acheteurs de café de Counter Culture l'ont remarqué pour la première fois lors de l'épidémie de rouille des feuilles en Amérique centrale et en Amérique du Sud en 2012. Les producteurs cueillaient des cerises rouges mais recevaient toujours des quakers parce que les plantes elles-mêmes souffraient et que les graines ne recevaient pas les nutriments dont elles avaient besoin.
Si les producteurs ont fait tout ce qu'ils pouvaient mais que des quakers apparaissent toujours, c'est au torréfacteur ou au barista de sélectionner à la main les quakers restants. Sans surprise, c’est quelque chose pour lequel peu de gens ont le temps.
La solution est un trieur optique (alias trieur de couleurs) : une machine étonnante capable d'éliminer tout grain qui ne semble pas correct, mais avec un œil robotique capable de « voir » des fréquences que les humains ne peuvent pas. Les trieurs optiques sont utilisés pour trier le café vert depuis des décennies, mais Counter Culture a peut-être été le premier à les utiliser sur le café torréfié. Depuis lors, les trieurs optiques sont devenus moins chers et plus largement disponibles, et font leur apparition même dans les petites torréfactions spécialisées.
Cette semaine, nous avons interviewé Kyle Tush de Contre-culture , pour découvrir comment l'entreprise a installé les premiers trieurs optiques pour le café torréfié. Nous avons également discuté avec deux torréfacteurs qui ont installé le Sovda Perle Mini , un trieur optique conçu spécifiquement pour les torréfacteurs spécialisés : Paul Stephens, de Torréfacteurs à café Rosso à Calgary; et Alexander Liphardt, fondateur de Café Leuchtfeuer à Hambourg. Découvrez comment les trieurs optiques aident chacune de ces entreprises dans notre dernier article : Tri après torréfaction .
Le guide de l'acheteur de café en Colombie
Cette semaine dans notre Guide d'achat de café en Colombie , nous partons à la découverte des régions caféicoles de Colombie. La Colombie est divisée en 32 départements et 22 d'entre eux produisent du café. La majeure partie du café du pays est produite dans l'Eje Cafetero central (axe du café), mais les départements du sud de Narino, Cauca et Huila deviennent de plus en plus importants.
Les 22 départements producteurs de café de Colombie
Fait unique parmi les pays producteurs de café, la Colombie connaît deux récoltes principales. De nombreuses régions produisent une culture principale lors d’une récolte et une culture mouche, ou mitaca, pendant l’autre. Connaître le calendrier des récoltes dans chaque région est donc particulièrement utile aux acheteurs verts qui souhaitent maintenir un approvisionnement en café frais toute l'année.
Notre voyage commence par Antioquia, le plus grand producteur de café, et la Bolivie, l'un des plus petits. Antioquia n'a pas été le premier département à produire du café comme on le prétend parfois, mais les colons d'Antioquia ont joué un rôle déterminant dans la diffusion de la culture du café dans tout le pays. Les régions productrices de café de Bolivar, en revanche, sont restées assez isolées et seule une petite quantité de café qui y est produite est exportée.
BH Illimité les abonnés ont un accès avancé à chaque nouveau chapitre au fur et à mesure que la production progresse.
Science de la torréfaction
La teneur en humidité et la densité sont deux des facteurs les plus importants dans le comportement du café dans le torréfacteur. Dans Science de la torréfaction cette semaine, nous examinons de près ces deux variables dans le café vert. Nous expliquons comment les mesurer avec précision et comment comprendre ces mesures.
L'humidité est une variable essentielle dans le café vert à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement, depuis les producteurs et les commerçants jusqu'aux torréfacteurs. Cela affecte la probabilité de dommages pendant la transformation, la durée de conservation et le montant d’argent qu’un producteur peut obtenir pour sa récolte. Il a également un effet important sur le transfert de chaleur et est responsable de la majeure partie de la masse perdue lors de la torréfaction.
Mesurer la teneur en humidité du café vert
La densité, quant à elle, est étroitement liée à la qualité du café et aux pratiques de tri au moulin à sec, et joue également un rôle majeur dans le comportement du café lors de la torréfaction. La densité est liée à l'altitude à laquelle le café est cultivé, mais aussi à la maturité, aux défauts, voire à la durée de stockage. La densité est également liée à la teneur en humidité, mais l'effet peut être différent selon les différentes variétés de café. Comprendre l’effet de la densité et de l’humidité – et la manière dont ils interagissent – est essentiel lors de la planification de la torréfaction d’un nouveau café.
Liens rapides
Monde du café aura lieu à Milan la semaine prochaine, et vous y verrez peut-être un ou deux membres du personnel de BH !
Si vous êtes à Milan, ne manquez pas le 'de Jonathan Gagné' Physique du café ' cours - ou si vous ne pouvez pas y assister, rendez-vous à Ditta à Florence pour ' Physique de l'espresso ' la semaine suivante.
Celui de Scott Rao Masterclass de torréfaction à Milan est déjà complet - mais si vous n'avez pas réussi à obtenir des billets, il organise également un cours et dégustation ce soir (vendredi) avec son Roast Defect Kit chez Prufrock à Londres.
Une expérience d'apprentissage sans publicité
Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.
Science de la torréfaction
Propriétés du haricot
RS 2.02 • Teneur en humidité
RS 2.03 • Densité et porosité
Le guide de l'acheteur de café en Colombie
Régions en croissance de Colombie
CBGC 1.00 • Que contient le chapitre 1 ?
CBGC 1.01 • Introduction
CBGC 1.02 • Antioquia
CBGC 1.03 • Bolivar
Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.
Aux frontières du café,
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