O fim dos quacres?

Atualização BH Unlimited, 16 de junho de 2022.

Quakers são provavelmente o primeiro defeito que os baristas aprendem – mas um dos mais difíceis de lidar. Como só podem ser detectados após a torra, os quakers podem aparecer em qualquer café, por mais cuidadosamente produzido que seja. Mesmo assim, a SCA permite oficialmente exatamente zero quakers em uma amostra de café torrado para ser considerado especialidade.

Esta semana em nosso blog, contamos para você tudo o que você precisa saber sobre como funciona um classificador óptico e explicar como essas máquinas poderiam finalmente remeter os quakers para a história.

Durante anos, os baristas ouviram que os quakers eram o resultado da colheita de frutas verdes. Afinal, os Quakers são sementes imaturas: sementes que não têm o tipo certo de açúcar para o Reações de Maillard , para que não dourem adequadamente durante a torrefação. Mas não importa o quão cuidadosamente você selecione as frutas maduras, ainda aparecem quakers. Portanto, a colheita seletiva ajuda, mas não é tudo.

Os Quakers destacam-se após a torra pela sua cor pálida, mas nem sempre podem ser detectados no feijão verde.

Acontece que os quakers também podem ser o resultado de má saúde ou nutrição das plantas. Os compradores de café da Counter Culture notaram isso pela primeira vez durante a epidemia de ferrugem na América Central e do Sul em 2012. Os produtores colhiam cerejas vermelhas, mas ainda recebiam tremores porque as próprias plantas estavam sofrendo, então as sementes não recebiam os nutrientes de que precisavam.

Se os produtores fizeram tudo o que podiam, mas os quakers ainda estão aparecendo, então cabe ao torrador ou ao barista escolher os quakers restantes manualmente. Não é de surpreender que isso seja algo para o qual poucos têm tempo.

A solução é um classificador óptico (também conhecido como classificador de cores): uma máquina incrível que pode remover qualquer feijão que não pareça certo – mas com um olho robótico que pode “ver” frequências que os humanos não conseguem. Classificadores ópticos têm sido usados para classificar café verde há décadas, mas a Counter Culture foi talvez a primeira a usá-los em café torrado. Desde então, os classificadores ópticos tornaram-se mais baratos e mais amplamente disponíveis, e estão aparecendo até mesmo em pequenas torrefações especializadas.

Esta semana entrevistamos Kyle Tush de Contracultura , para saber como a empresa instalou as primeiras selecionadoras ópticas para café torrado. Também conversamos com dois torrefadores que instalaram o Sovda's Pérola Mini , um classificador óptico projetado especificamente para torrefações especiais: Paul Stephens, de Torrefadoras de Café Rosso em Calgary; e Alexander Lipphardt, fundador da Café Leuchtfeuer em Hamburgo. Descubra como os classificadores ópticos ajudam cada uma dessas empresas em nosso artigo mais recente: Classificação Pós-Torrada .

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Esta semana em nosso Guia do comprador de café na Colômbia , partimos para um passeio pelas regiões cafeeiras da Colômbia. A Colômbia está dividida em 32 departamentos e o café é produzido em 22 deles. A maior parte do café do país é produzida no centro de Eje Cafetero (Eixo do Café), mas os departamentos meridionais de Narino, Cauca e Huila estão se tornando cada vez mais importantes.

Os 22 departamentos produtores de café da Colômbia

Exclusivamente entre os países produtores de café, a Colômbia tem duas colheitas principais. Muitas regiões produzem uma cultura principal durante uma colheita e uma colheita de moscas, ou mitaca, durante a outra. Conhecer o momento das colheitas em cada região é, portanto, especialmente útil para compradores verdes que desejam manter um fornecimento de café fresco durante todo o ano.

Nossa jornada começa com Antioquia, o maior produtor de café — e a Bolívia, um dos menores. Antioquia não foi o primeiro departamento a produzir café, como às vezes se afirma, mas os colonos de Antioquia foram fundamentais na difusão da cafeicultura por todo o país. As regiões produtoras de café de Bolívar, por outro lado, permaneceram bastante isoladas e apenas uma pequena quantidade do café ali produzido consegue ser exportada.

BH Ilimitado os assinantes têm acesso avançado a cada novo capítulo à medida que a produção avança.

Ciência da Torrefação

O teor de umidade e a densidade são dois dos fatores mais importantes no comportamento do café na torrefadora. Em Ciência da Torrefação esta semana examinaremos de perto essas duas variáveis no café verde. Explicamos como medi-los com precisão e como compreender essas medições.

A umidade é uma variável crítica no café verde em todas as etapas da cadeia de abastecimento, desde produtores e comerciantes até torrefadores. Afecta a probabilidade de danos durante o processamento, o prazo de validade e a quantidade de dinheiro que um produtor pode obter pela sua colheita. Também tem um grande efeito na transferência de calor e é responsável pela maior parte da massa perdida durante a torra.

Medindo o teor de umidade do café verde

A densidade, por sua vez, está intimamente ligada à qualidade do café e às práticas de classificação no moinho a seco – além de desempenhar um papel importante na forma como o café se comporta durante a torra. A densidade está ligada à altitude em que o café é cultivado, mas também à maturação, aos defeitos e até ao tempo de armazenamento. A densidade também está ligada ao teor de umidade, mas o efeito pode ser diferente para diferentes variedades de café. Compreender o efeito da densidade e da umidade – e como elas interagem – é essencial ao planejar como torrar um novo café.

Links Rápidos

Mundo do Café acontecerá em Milão na próxima semana, e você poderá ver um ou dois funcionários de BH lá!

Se você estiver em Milão, não perca o Jonathan Gagne's ' Física do Café 'aula - ou se você não puder ir, vá até Ditta em Florença para' Física do Café Expresso 'na semana seguinte.

Scott Rao Masterclass de torrefação em Milão já está esgotado - mas se você perdeu a oportunidade de conseguir ingressos, ele também está oferecendo um aula e degustação esta noite (sexta-feira) com seu Roast Defect Kit no Prufrock em Londres.

Uma experiência de aprendizagem sem anúncios

Na BH nunca fazemos anúncios de produtos de outras empresas em nosso site. Não há colocação de produtos em nenhum de nossos courses, boletins informativos ou postagens de blog. Nossa única receita vem do que você paga por suas assinaturas. Quando você vê máquinas ou equipamentos de café mencionados em qualquer um de nossos materiais educacionais, ou apresentados em nossos vídeos course, optamos por usar esse equipamento porque gostamos de usá-lo, porque achamos que é historicamente significativo na evolução da máquina de café expresso, ou porque mostra algo que você precisa ver sobre a cultura moderna do café. É simples assim.

Ciência da Torrefação

Propriedades do feijão
RS 2.02 • Conteúdo de umidade
RS 2.03 • Densidade e Porosidade

O Guia do Comprador de Café para a Colômbia

Regiões em crescimento da Colômbia
CBGC 1.00 • O que há no Capítulo 1?
CBGC 1.01 • Introdução
CBGC 1.02 • Antioquia
CBGC 1.03 • Bolívar

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Para os limites do café,
Equipe BH