O teor de umidade é uma das propriedades mais importantes do feijão verde. A umidade é uma variável importante no café verde em todas as etapas da cadeia de abastecimento, desde produtores e comerciantes até torrefadores.
Para produtores e comerciantes, o teor de umidade é fundamental para a qualidade do café porque afeta a vida útil do grão. A Organização Internacional do Café (ICO) especifica que todo café para exportação deve conter 8,0–12,5% de umidade (OIC 2021).
Se os grãos forem armazenados com um teor de umidade superior a 12,5%, sua qualidade diminui muito mais rapidamente. Por outro lado, se os grãos forem muito secos, sua cor e sabor podem ser irreversivelmente prejudicados (Rojas 2004). O café em pergaminho com teor de umidade abaixo de 9–10% também tem muito mais probabilidade de quebrar durante o descascamento (Brando 2004). Exploraremos os efeitos da umidade no armazenamento do café verde com mais detalhes na Lição 2.06.
Secar o café mais do que o necessário para o armazenamento também é desvantajoso para produtores e comerciantes porque reduz o peso total dos grãos. Para grandes quantidades de café, uma diferença de um ponto percentual no teor de umidade pode ter um grande impacto financeiro (Gautz et al 2008).
Para torrefadores, o teor de umidade é um dos maiores fatores que determina quanta energia é necessária para atingir um determinado perfil de torra (Nogueira e Koziorowski 2019). O teor de umidade também afeta a transferência de calor e representa a maior parte da massa perdida durante a torra.
Por todas essas razões, é importante poder rastrear o teor de umidade do café verde com facilidade e precisão.
Medindo o teor de umidade
O método padrão internacional para medir o teor de umidade do café verde é a secagem em forno. Este método é demorado, mas deve ser usado como referência para calibrar todos os outros dispositivos de medição (ISO 2012). Um forno desidratador especializado com fluxo de ar controlado e controle preciso da temperatura fornecerá resultados mais precisos.