Assim que a torra terminar, os grãos devem ser resfriados rapidamente para finalizar a torra e evitar a perda de sabor. Para um sabor ideal, a temperatura dos grãos deve cair para menos de 40°C (104°F) em menos de 4 minutos. Se o resfriamento demorar mais, o café começa a perder doçura e aroma, podendo desenvolver um sabor “assado”.
Resfriando grãos torrados à moda antiga em uma fábrica na Indonésia
Nas primeiras torrefadoras comerciais, os trabalhadores colocavam os grãos em grandes bandejas para esfriar depois de torrados, mexendo-os manualmente. Jabez Burns projetou o precursor da moderna bandeja de resfriamento, descrita em seu Patente de 1867. No projeto de Burns, um ventilador sugava o ar para baixo através de uma cama perfurada. Esse método resfriava os grãos rapidamente e tinha o benefício adicional de remover a palha e a fumaça – elementos transportados pelo ar que, segundo Burns, eram “inconvenientes” para os trabalhadores e aumentavam o risco de incêndio. Burns também sugeriu passar a fumaça para uma fornalha para queimar quaisquer resíduos de partículas restantes – muito parecido com a função de um pós-combustor moderno.
A precursora da moderna bandeja de resfriamento, da Jabez Burns's Patente de 1867
O resfriamento dos grãos encerra as reações químicas que ocorrem durante a torra. Se os grãos esfriarem muito lentamente, as contínuas reações químicas nos grãos quentes podem dar origem a um sabor “assado”. Mesmo com o uso de ventiladores de resfriamento modernos e potentes, as reações químicas nos grãos podem continuar por até 15 segundos após o término da torra (Baggenstoss 2008).
O volátil os compostos que dão aroma ao café tendem a evaporar mais rapidamente em altas temperaturas. De Monte et al (2003) sugerem que o resfriamento reduz a pressão dentro dos grãos e fecha os poros da estrutura do grão, ajudando ainda mais a reter os compostos aromáticos no grão.
Alcançar um resfriamento suficientemente rápido requer cerca de 4 metros cúbicos de ar para cada quilograma de café (Ledezma et al 2017).