Recapitular
- Os precursores de sabor mais importantes são açúcares, proteínas, aminoácidos livres, trigonelina e ácidos clorogênicos.
- Comparado ao robusta, o café arábica contém maiores quantidades de carboidratos e lipídios e menores quantidades de ácidos clorogênicos e cafeína.
- Carboidratos solúveis, especialmente sacarose e polissacarídeos contendo arabinose, são importantes precursores de sabor no café.
- Ácidos clorogênicos decompõem-se durante a torra para formar compostos fenólicos que podem conferir aromas de especiarias, florais ou de baunilha ao café. Em altas concentrações, por exemplo no café torrado escuro, esses compostos são amargos e adstringentes e possuem sabores amadeirados, defumados, de couro ou medicinais.
- Os lipídios são estáveis ao calor e, em sua maioria, sobrevivem intactos à torra.
- Os aminoácidos livres têm o efeito mais importante no sabor do café. Os diferentes aminoácidos disponíveis contribuem para a complexidade dos aromas formados nas reações de Maillard.
- A quantidade de cafeína quase não muda durante a torra.
- O teor de umidade é um dos maiores fatores que determina quanta energia é necessária para torrar o café. O teor de umidade também está ligado à densidade do feijão.
- Os grãos de alta densidade conduzem o calor de forma mais eficaz do que os de baixa densidade, mas requerem mais energia para atingir o mesmo aumento de temperatura. Por esse motivo, a maioria dos torrefadores opta por usar uma temperatura de carga mais alta ao torrar grãos mais densos.
- A dureza do feijão é frequentemente associada à densidade, mas a dureza e a densidade podem não estar intimamente relacionadas. O efeito da dureza na torra é desconhecido.
- Grãos maiores precisam de mais calor ou mais tempo de torra para ficarem totalmente desenvolvidos. No entanto, o tamanho do grão pode ser menos importante em torradores de ar quente, graças à sua eficiente transferência de calor.
- O armazenamento adequado pode evitar que o café desenvolva sabores rançosos - mas nenhuma embalagem ou método de armazenamento evita totalmente o desaparecimento do sabor do café. Vácuo embalagens e outros tipos de embalagens de alta barreira oferecem desempenho semelhante na manutenção da qualidade ao longo do tempo.
- Os cafés com baixa umidade mantêm sua qualidade por mais tempo, provavelmente devido à redução da atividade microbiana.
Glossário
Arabinose Um monossacarídeo que contém cinco átomos de carbono (ao contrário da glicose,