Os grãos de café normalmente perdem 14–20% de sua massa durante a torra. Torrados mais escuros perdem relativamente mais massa – na verdade, a quantidade de massa perdida se correlaciona linearmente com a cor do assado.
As torradas rápidas e de alta temperatura em torradores de leito fluido perdem menos massa do que as torradas mais lentas para uma determinada cor de torra, em parte porque perdem menos água no curto período de tempo que passam no torrador. Durante longos períodos de tempo, entretanto, a torra em altas temperaturas leva a uma maior perda máxima de massa, portanto, a temperatura de torra tem mais efeito na perda de massa do que a quantidade de tempo que os grãos passam na torra (Schenker 2000).
A perda de massa depende da cor final da torra e da temperatura de torra. A perda de massa se correlaciona linearmente com a cor da torra (esquerda), mas torradas rápidas e em alta temperatura com a cor da torra equivalente perdem menos massa. A massa máxima perdida durante a torra (à direita) é muito maior em torras rápidas e em alta temperatura. Adaptado de Schenker (2000)
A maior parte da massa perdida representa o teor inicial de umidade do grão, que escapa na forma de vapor. O restante é composto de dióxido de carbono, água criada durante as reações durante a torra e pequenas quantidades de volátil compostos. Em medições práticas na torrefadora, e não em laboratório, a perda de massa também incluirá qualquer palha, fragmentos de feijão, poeira ou pequenas pedras que escapem da torrefadora.
Como a umidade constitui a maior parte da massa perdida, o teor de umidade inicial tem um grande efeito na massa perdida durante a torra. Os investigadores referem-se frequentemente a “perda de torra orgânica” ou “perda de massa seca”, significando a quantidade de massa perdida após a exclusão da água. A perda de massa seca é normalmente em torno de 4–6% (Fernando 2019), mas para torras muito escuras pode chegar a 12% (Clarke 1987).
Alguns estudos descobriram que a taxa de perda de massa acelera no final da torra, talvez porque as reações químicas que quebram a estrutura dos grãos começam em altas temperaturas.