Torrefadoras de tambor com aquecimento indireto, torrefadoras de tambor fixo e torrefadoras de leito fluidizado operam de maneira bastante diferente umas das outras, mas todas têm uma característica importante em comum: as máquinas utilizam exclusivamente ar quente como fonte de calor. Como resultado, estes torrefadores partilham algumas características comuns.
Em todos os três tipos de torradores a ar, quase toda a transferência de calor para os grãos ocorre por convecção. No entanto, existe também uma quantidade limitada de condução proveniente das paredes da câmara de torrefação.
Trabalhar com convecção requer uma abordagem única para a torrefação do café. O fluxo de ar e a transferência de calor estão intimamente ligados, e a energia térmica armazenada no tambor torna-se muito menos importante para o assado. Para obter informações sobre a técnica de torrefação ao ar livre, pedimos a três torrefadores que trabalham com três estilos diferentes de máquinas que compartilhassem seus conhecimentos conosco.
Talor Browne é o fundador da Talormade, uma torrefação de café especial e padaria de donuts com três lojas em Oslo, Noruega. Talor anteriormente usava torrefadores de tambor da Probat e Diedrich, mas para a Talormade ela optou por instalar um Loring S15 Falcão, um torrador de tambor fixo. Em 2015, Talor conduziu uma das poucas tentativas publicadas de comparar diretamente diferentes torrefadores para cafés especiais.
Talor Browne, o fundador da Talormade, assando em um torrador de tambor Giesen como parte de seu pesquisa em diferentes designs de torradores
Renata Henderson é a torrefadora chefe da Cxffeeblack em Memphis, Tennessee, que ela cofundou com seu marido Bartholomew Jones. Cxffeeblack é uma empresa social criada com a intenção de reconectar a comunidade negra com a história negra do café e criar mais oportunidades no setor para pessoas de cor. Renata assa em uma Artesão Xe — um pequeno torrador de leito fluidizado com uma câmara de torrefação parcialmente aberta.
Bartholomew Jones e Renata Henderson, cofundadores da Cxffeeblack
Jorge Verdú Añón é o principal torrefador da Cafés El Magnifico, empresa fundada em Barcelona, na Espanha, na década de 1960, que mais tarde se tornou pioneira em cafés especiais no país. Ele é o cofundador da Órbita, marca de café focada exclusivamente em origem única cafés, que opera na mesma torrefadora. Jorge utiliza torradores de tambor com aquecimento indireto da Vittoria (hoje conhecida como Bottoni); um de 15 quilos e outro de 30 quilos de capacidade.
Os torrefadores de ar exigem uma abordagem diferente daquela usada para os torrefadores de tambor, descobriu Jorge. “Muitas coisas que se aplicam às máquinas aquecidas diretamente não se aplicam às nossas”, diz ele. 'Foi muito frustrante para mim no início, porque não dá para comparar com o que as outras pessoas estão fazendo.'
Como exemplo, Jorge descreve o trabalho com Scott Rao para desenvolver o perfil de torra de um café queniano. Rao normalmente recomenda não alterar a potência do queimador perto de primeira rachadura, mas Jorge descobriu que isso não se aplicava à sua máquina. 'Posso aumentar a potência do queimador antes primeira rachadura para evitar quedas e desenvolver bem o café, e quando o coloco não há sinal de torrado. Rao me disse que se você fizer isso em um Probat, obterá sabores torrados, mesmo que o formato da curva RoR seja perfeito.
Jorge Verdú Añón usando o torrador de tambor Vittoria com aquecimento indireto em Cafés El Magnifico
Segundo Jorge, parte da razão da diferença é que o tambor de uma torradeira com aquecimento indireto armazena menos energia térmica. “Você pode responder mais rapidamente às mudanças”, diz ele. 'Você tem menos inércia - o que pode ser bom ou ruim, dependendo da situação... pode ser menos consistente quando você precisa torrar muitos lotes consecutivos.'
Para Renata, a rapidez na resposta às mudanças é uma das principais vantagens da torrefadora de leito fluidizado que ela utiliza na Cxffeeblack, em comparação com as torrefadoras de tambor que utilizava no passado. “É definitivamente mais responsivo e entendo melhor a ciência por trás disso. Sinto que sou muito ativa no processo – e isso torna a torra mais emocionante”, diz ela.
O grande massa térmica de um torrador de tambor tradicional cria um ambiente de torra estável, mas os protocolos necessários para gerenciar o calor no tambor ditam o cronograma de torra e limitam a flexibilidade, de acordo com Talor. “Você pode conseguir cafés deliciosos e doces em um Probat, mas está preso à máquina”, diz ela. Ela descobriu que o tambor mais fino e os queimadores potentes do Diedrich o tornavam mais responsivo às mudanças, mas criavam o risco de queimar os grãos.
Por outro lado, nos torradores a ar, os defeitos relacionados à queima da superfície do grão são menos comuns. “É difícil estragar o café com este tipo de máquina – nunca queimei ou tombe”, diz Jorge. 'É mais fácil fazer um bom assado.'