Recapitular
- O teor de umidade é o fator mais importante que determina como o café é torrado. Essa umidade consome muita energia para aquecer e evaporar, causando o acúmulo de pressão no grão que leva à primeira rachadura.
- A pressões mais elevadas, o ponto de ebulição da água aumenta muito acima dos 100°C, pelo que a água continua a evaporar durante todo o processo de torra. Água adicional também é criada por reações químicas durante a torra.
- O teor de água e atividade aquática em diferentes estágios do processo de torra afetam fortemente a taxa de mudanças químicas e físicas no café, como as reações de Maillard.
- A massa perdida durante a torra inclui água e matéria orgânica. A quantidade de matéria orgânica perdida durante a torra está intimamente ligada à cor e à temperatura da torra.
- Os grãos aumentam de volume continuamente ao longo da torra, tornando-se mais porosos, mais fracos e mais frágil.
- Os polímeros do café passam por transições vítreas em altas temperaturas, tornando-se emborrachados e mais flexíveis, o que permite que os grãos inchem e quebrem. A água ajuda que isso aconteça em temperaturas mais baixas; à medida que os grãos secam, eles podem voltar a um estado frágil estado.
- As causas exatas do primeiro e do segundo crack são desconhecidas. Primeira rachadura pode resultar da quebra da macroestrutura do grão, talvez como resultado de uma transição vítrea perto da superfície do grão. A segunda fissura pode estar relacionada com a fratura da estrutura da parede celular.
- As reações químicas durante a torra podem ser exotérmicas ou endotérmicas, mas as reações exotérmicas provavelmente têm um pequeno efeito na curva geral da torra. Mudanças no perfil de torra, como 'platô', 'crash' e 'flick', são provavelmente o resultado de mudanças na evaporação da água dos grãos.
- A pressão tem muitos efeitos nas reações de torra, mas atualmente não existe uma maneira prática de manipular a pressão durante a torra.
Glossário
Exotermia / Endotermia A presença de reações exotérmicas ou endotérmicas, ou a equilíbrio entre eles. As reações exotérmicas liberam energia térmica, enquanto as reações endotérmicas absorvem energia térmica
Hidrólise Uma reação química na qual uma molécula de água quebra uma ou mais ligações químicas em outra molécula,