de Jessica Sartiani et Tom Hopkinson

La plupart des méthodes de préparation du café consistent à verser le café en cercles ou en spirales sur le lit de café, afin de garantir que toute la surface du café reçoive un traitement similaire. Alors que les méthodes qui impliquent uniquement de verser au centre ont a eu du succès en compétition, et nous pensons qu'il est possible d'y parvenir bons résultats avec les deux approches, une certaine forme de coulée circulaire ou en spirale reste la recommandation la plus courante.

Lorsqu'un barista, apprenant à préparer du café à verser, essaie pour la première fois des coulées circulaires, le résultat probable est que la bouilloire monte et descend ainsi qu'en cercles. Cette action « yo-yo » lors du versement est un mouvement naturel provoqué par le pivotement du bras autour de l'épaule, et il faut un peu d'entraînement et de pratique pour verser en cercles à une hauteur constante.

De nombreux entraîneurs de barista recommandent de verser d'une hauteur constante, et il semble logique que cela garantisse que toutes les parties du lit de café reçoivent le même traitement. Mais à quel point ce yo-yo est-il nocif ? Pour le savoir, nous avons mené quelques expériences pour voir comment le yo-yo et la hauteur globale du versement affectaient nos infusions.

Nous nous attendions à voir des preuves que le yo-yo verserait nuirait à l'infusion, provoquant soit une extraction plus faible, soit des preuves dans la tasse d'une extraction inégale. Cependant, nous n'avons pas constaté que le yoyo versait beaucoup d'effet sur l'infusion. Au lieu de cela, le contrôle de la hauteur globale de l'infusion semble avoir un effet beaucoup plus important sur l'extraction, le temps d'extraction et la saveur de l'infusion.

Mais avant d’entrer dans les détails, nous devons expliquer la théorie derrière l’importance de la hauteur de coulée, qui nous a incité à entreprendre cette expérience.

La physique des ruisseaux de bouilloire

L'année dernière, nous avons publié «La physique des ruisseaux de bouilloire», un livre blanc de Jonathan Gagné qui explore ce qui se passe lorsque l'eau quitte le bec d'une bouilloire verseuse. Dans cet article, Jonathan décrit comment le jet d’eau passe d’un cylindre d’eau lisse à une chaîne de gouttelettes lors de sa chute. La distance que le jet doit parcourir avant de se diviser en gouttelettes est appelée « longueur de rupture ».

Pour comprendre comment cela pourrait affecter le breuvage, Jonathan a utilisé des recherches sur un scénario similaire en génie chimique appelé réacteur à jet plongeant. Ce type de réacteur utilise un flux de liquide pompé dans une chambre pour aider à mélanger les réactifs – de la même manière que le flux d’eau de la bouilloire peut agiter le lit de café. Cette recherche montre que lorsqu’un courant de liquide commence à se briser, il entraîne avec lui des bulles d’air dans le liquide.

Les bulles d'air sont entraînées dans le liquide, mais remontent ensuite à la surface dans le sens inverse du courant d'eau. Cela crée un flux turbulent qui facilite l’agitation. S'il y a trop de bulles, l'écoulement de l'eau ne peut pas aller très loin car les bulles résistent à l'écoulement de l'eau vers le bas. S’il n’y a pas suffisamment de bulles, le jet peut s’écouler profondément dans le lit, mais le flux reste laminaire et est donc moins efficace pour l’agitation.

Jonathan suggère que la même chose se produit lors d'une infusion. Si vous versez trop près de la surface, le jet est alors lisse et l'eau s'écoule profondément dans le boue mais reste laminaire. Le flux laminaire est moins efficace pour l'agitation du boue, et peut creuser des trous dans le lit de café, ce qui entraîne canalisation. Par contre, si vous versez trop loin, les gouttelettes entraînent avec elles beaucoup de bulles, qui empêchent l'eau de s'écouler vers le bas, empêchant ainsi l'eau de couler. turbulence d'aller plus profondément dans le boue.

La situation idéale se situe quelque part au milieu, là où le cours d'eau s'est suffisamment brisé pour commencer faire glisser dans des bulles, mais pas au point d'empêcher turbulence d'atteindre le lit de café. Les expériences de Jonathan suggèrent que la distance idéale à partir de laquelle verser semble être juste en dessous de la longueur de débâcle.

L'endroit exact où se situe la longueur de rupture dépend du débit de l'eau et de la conception de la bouilloire que vous utilisez. Pour trouver la longueur de rupture, augmentez la hauteur de votre coulée jusqu'à ce que vous entendiez un son « d'éclaboussure », qui est le bruit de gouttelettes individuelles frappant l'eau.