Джессика Сартиани и Том Хопкинсон

Большинство методов заваривания кофе включают в себя наливание кружками или спиралями через кофейное ложе, предназначенное для обеспечения одинаковой обработки всей поверхности кофе. В то время как методы, предполагающие только заливку в центр, имеют имел некоторый успех в соревновании, и мы считаем, что можно достичь хорошие результаты с обоими подходами, наиболее распространенной рекомендацией остается та или иная форма круговой или спиральной заливки.

Когда бариста, учась варить пуровер-кофе, впервые пробует циркулярное наливание, вероятным результатом будет то, что чайник будет двигаться вверх и вниз, а также по кругу. Это движение «йо-йо» при заливке является естественным движением, вызванным поворотом руки вокруг плеча, и требуется немного тренировки и практики, чтобы наливать круги на постоянной высоте.

Многие тренера бариста рекомендуют наливать с постоянной высоты, и кажется логичным, что это обеспечит одинаковую обработку всех частей кофейного столика. Но насколько вреден этот йо-йо? Чтобы выяснить это, мы провели несколько экспериментов, чтобы увидеть, как заливка йо-йо и общая высота заливки влияют на наше пиво.

Мы ожидали увидеть некоторые доказательства того, что йо-йо повредит напитку, либо вызывая более низкую экстракцию, либо некоторые доказательства неравномерной экстракции в чашке. Тем не менее, мы не обнаружили, что наливка йо-йо сильно повлияла на напиток — вместо этого контроль общей высоты напитка, по-видимому, оказывает гораздо большее влияние на экстракцию, время выдержки и вкус напитка.

Однако, прежде чем мы углубимся в детали, нам нужно объяснить теорию, лежащую в основе важности высоты заливки, которая побудила нас провести этот эксперимент.

Физика ручьев чайника

В прошлом году мы опубликовали «Физика чайниковых потоков», информационный документ Джонатана Ганя, в котором исследуется, что происходит, когда вода покидает носик чайника. В этой статье Джонатан описывает, как поток воды превращается из гладкого водяного цилиндра в цепочку капель при падении. Расстояние, которое должен пройти поток, прежде чем он разделится на капли, называется «длиной разрыва».

Чтобы понять, как это может повлиять на пивоварение, Джонатан использовал исследование аналогичного сценария в химической инженерии, называемого погружным реактивным реактором. Этот тип реактора использует поток жидкости, закачиваемый в камеру, чтобы помочь смешать реагенты вместе — подобно тому, как поток воды из чайника может взбалтывать кофейную ложку. Это исследование показывает, что когда поток жидкости начинает распадаться, он уносит с собой в жидкость пузырьки воздуха.

Пузырьки воздуха втягиваются в жидкость, но затем всплывают обратно на поверхность против направления потока воды. Это создает турбулентный поток, который помогает при волнении. Если пузырьков слишком много, то поток воды не сможет далеко уйти, так как пузырьки сопротивляются нисходящему потоку воды. Если пузырьков недостаточно, то поток может течь вглубь пласта, но течение остается ламинарным, поэтому менее эффективно для перемешивания.

Джонатан предполагает, что то же самое происходит во время пуровера. Если лить слишком близко к поверхности, то струя получается ровной и вода течет глубоко в жидкий навоз но остается ламинарным. Ламинарный поток менее эффективен для перемешивания жидкий навоз, и может копать дырки в кофейной подушке, в результате чего ченнелинг. С другой стороны, если вы льете слишком далеко, капли увлекают за собой множество пузырьков, которые блокируют стекание воды вниз, препятствуя турбулентность от проникновения вглубь жидкий навоз.

Идеальная ситуация — где-то посередине, где поток уже достаточно раскололся, чтобы начать перетаскивание в пузырьках, но не так много, чтобы они мешали турбулентность от достижения кофейной кровати. Эксперименты Джонатана показывают, что идеальное расстояние для разлива должно быть чуть меньше длины разрыва.

Точная длина разрыва зависит от расхода воды и конструкции чайника, который вы используете. Чтобы найти длину разрыва, увеличивайте высоту заливки до тех пор, пока не услышите звук «разбрызгивания» — звук отдельных капель, ударяющихся о воду.