por Jessica Sartiani y Tom Hopkinson

La mayoría de los métodos para preparar café vertido incluyen verter en círculos o espirales a través de la cama de café, con la intención de garantizar que toda la superficie del café reciba un tratamiento similar. Mientras que los métodos que implican solo verter en el centro han tuvo cierto éxito en la competenciay creemos que es posible lograr buenos resultados con ambos enfoques, alguna forma de vertido circular o en espiral sigue siendo la recomendación más común.

Cuando un barista, que está aprendiendo a preparar café de vertido, prueba los vertidos circulares por primera vez, el resultado probable es que la tetera se mueva hacia arriba y hacia abajo, así como en círculos. Esta acción de "yo-yo" en el vertido es un movimiento natural causado por el brazo girando alrededor del hombro, y se necesita un poco de entrenamiento y práctica para verter en círculos a una altura constante.

Muchos entrenadores de baristas recomiendan verter desde una altura constante, y parece lógico que esto aseguraría que todas las partes de la cama de café reciban el mismo tratamiento. Pero, ¿qué tan dañino es este vertido de yo-yo? Para averiguarlo, realizamos algunos experimentos para ver cómo el vertido del yo-yo y la altura total del vertido afectaban a nuestras infusiones.

Esperábamos ver alguna evidencia de que el vertido de yo-yo dañaría la infusión, ya sea causando una menor extracción o alguna evidencia en la taza de extracción desigual. Sin embargo, no encontramos que el vertido de yo-yo afectara mucho la infusión; en cambio, controlar la altura general de la infusión parece tener un efecto mucho mayor en la extracción, el tiempo de extracción y el sabor de la infusión.

Sin embargo, antes de entrar en detalles, debemos explicar la teoría detrás de la importancia de la altura de vertido, lo que nos llevó a realizar este experimento.

La física de Kettle Streams

El año pasado publicamos "La física de las corrientes de agua", un libro blanco de Jonathan Gagne que explora lo que sucede cuando el agua sale del pico de una tetera vertida. En este documento, Jonathan describe cómo la corriente de agua pasa de ser un cilindro de agua suave a una cadena de gotas a medida que cae. La distancia que la corriente tiene que caer antes de dividirse en gotitas se denomina 'longitud de ruptura'.

Para comprender cómo esto podría afectar la infusión, Jonathan utilizó la investigación de un escenario similar en ingeniería química llamado reactor de chorro de inmersión. Este tipo de reactor utiliza una corriente de líquido que se bombea a una cámara para ayudar a mezclar los reactivos, de forma similar a como el flujo de agua de la tetera puede agitar la cama de café. Esta investigación muestra que cuando una corriente de líquido comienza a romperse, lleva burbujas de aire al líquido.

Las burbujas de aire son arrastradas al líquido, pero luego flotan de regreso a la superficie en contra de la dirección del flujo de agua. Esto crea un flujo turbulento que ayuda con la agitación. Si hay demasiadas burbujas, entonces el flujo de agua no puede llegar muy lejos ya que las burbujas resisten el flujo de agua hacia abajo. Si no hay suficientes burbujas, la corriente puede fluir profundamente en el lecho, pero el flujo sigue siendo laminar, por lo que es menos eficaz para la agitación.

Jonathan sugiere que sucede lo mismo durante un vertido. Si vierte desde demasiado cerca de la superficie, entonces la corriente es suave y el agua fluye profundamente en el lecho pero sigue siendo laminar. El flujo laminar es menos efectivo para la agitación del lecho, y puede cavar agujeros en la cama de café, lo que resulta en canalización. Si viertes desde muy lejos, por otro lado, las gotas arrastran muchas burbujas con ellas, que bloquean el flujo de agua hacia abajo, impidiendo que el agua fluya hacia abajo. turbulencia de profundizar en el lecho.

La situación ideal es en algún lugar en el medio, donde la corriente se ha roto lo suficiente como para comenzar arrastrando en burbujas, pero no tantas que impidan turbulencia de llegar a la cama de café. Los experimentos de Jonathan sugieren que la distancia ideal para verter parece estar justo por debajo de la longitud de ruptura.

Exactamente dónde se encuentra la longitud de ruptura depende de la tasa de flujo del agua y del diseño del hervidor que utilice. Para encontrar la longitud de ruptura, aumente la altura de su vertido hasta que escuche un sonido de "salpicadura", que es el sonido de gotas individuales golpeando el agua.