I misteri della geisha messicana

Aggiornamento illimitato BH, 2 aprile 2022.

A volte le piantine di geisha vengono date gratuitamente agli agricoltori in Messico. La presa? Sono mescolati con ibridi resistenti alla ruggine come Catimor, senza modo di dire quale sia quale. Per saperne di più su questa storia molto insolita, segui il link a questo articolo in forma lunga where we follow up on some investigations carried out by BH staff writer, Tom Hopkinson. Tom’s been riding out the second year of the pandemic in the Oaxaca region of Mexico.

During this time he has discovered an incredible specialty café culture. We’ll add some links below on some of Tom’s favourite destinations. But here’s the most curious discovery he has made after a series of interviews with producers in the Oaxaca:

"Sembra che la geisha sia ovunque [in Messico]", ci dice Tom. "Apparentemente quello che succede è che le autorità distribuiscono piantine gratuite agli agricoltori e distribuiscono qualcosa come 90% Catimor per aumentare la resa, ma buttano dentro la geisha 10% nel tentativo per aumentare la qualità. Penso che una strategia strana e di scarso successo."

It’s important to note that Mexican Geisha blends have performed extremely well in recent times with several top ten finishes in the Cup of Excellence grower’s competition. Samuele Altamirano preso ottavo posto nella Coppa di Eccellenza 2021 del Messico with a geisha blend. The farm took third place in the 2017 Mexican COE with a lot comprised of Geisha and Bourbon blended together because they weren’t able to produce enough Geisha that year to make up a single lot, according to Samuel.

Secondo Thomas Pingen, fondatore della società di approvvigionamento del caffè Laboratorio di caffè dello scarabeo rosso ,

"Non so quanto sia comune, ma per noi è stato molto scioccante vedere", lui dice . "Le piantine erano completamente confuse ed era impossibile separarle".

Diamo un'occhiata da vicino a questa pratica più recente, esaminando anche da dove è arrivata la produzione di caffè messicana negli ultimi anni. In particolare, Tom ottiene informazioni sul potenziale rimasto per le piante più vecchie di Typica, Bourbon e Mundo Novo (un incrocio tra Red Bourbon e Typica) ancora in coltivazione. Secondo Pingen, in molte aree queste vecchie piante rimangono non potate fino a 40 anni, producendo solo una manciata di ciliegio per albero.

Scienza della torrefazione

I nostri Scienza della torrefazione course this week tackles the thorny topic of air recirculation in coffee roasters. Recirculating the hot roasting gases makes economic sense, and is claimed to reduce energy costs by as much as 80%. However, to prevent smoky flavours from tainting the coffee, the air must be thoroughly cleaned in an afterburner — and an afterburner uses at least as much energy as roasting the coffee in the first place.

The solution, invented by Gothot in 1971, is to use the same burner to heat the roaster, and as an afterburner. The original design didn’t even use a cyclone to remove chaff, but instead incinerated it, along with everything else in the roasting gases, at a temperature of 800°C.

By reducing energy costs, recirculation made air roasters commercially viable, allowing the development of roasting machines that don’t rely on a rotating drum. Gothot’s design used a fixed drum, with rotating paddles to lift and stir the beans. This kind of design — found today in roasters by Loring , or Probat’s Giove range — is said to have a ‘semi-fluidised bed’ as it behaves in a similar way to a fluid-bed roaster.

La guida per l'acquisto di caffè in Brasile

Oltre ad essere il più grande esportatore di arabica verde, il Brasile è anche il world’s biggest exporter of instant coffee — yet no Brazilian brands of instant coffee are well-known outside of the country. So-called ‘discriminatory’ import tariffs in Europe and other countries favoured the development of instant coffee brands in Europe and Asia, instead. This week we take a look at the issues surrounding coffee exports in Brazil, and learn why Brazilian farmers take home a bigger proportion of the FOB price than most, and why fully one third of the coffee produced in Brazil stays in Brazil.

Ci immergiamo anche nella peculiare chimica di torrefazione del caffè brasiliano . While the topic hasn’t been studied directly, the available research suggests that, given the same treatment, Brazilian coffees roast a little faster than others. Even when roasted to the same end colour, the chemical changes that develop bitter, roasted flavours seem to be more pronounced in Brazilian coffee. All the more reason to roast your Brazils gently, and make the most of the increasingly complex and diverse flavours the country’s coffee has to offer.

Link veloci

Madheads roastery in Kyiv is supplying coffee and food to hospitals and armed forces for free. These folks are looking for donations or international orders to help pay for the services. Here’s a collegamento al loro post Insta che spiega la loro situazione e un collegamento al loro negozio online pure.

Café Culture in Mexico

Mexico has a thriving and fiercely local coffee scene. The best cafés in Oaxaca city have close links to producers from the state, while in Mexico City coffee bars feature experimental processing or unusual varieties from Mexico alongside top lots from all over the world. Some of the best in each city are:

Oaxaca
Kiyo , a beautiful Japanese-inspired design and coffee shop, with the sweetest baristas you’ll ever meet.
SL28 , a tiny café-roastery that takes its coffee service very seriously — the place to go if you want to explore the nuances of Oaxaca’s terroir.

città del Messico
Stazione di miscelazione , per un servizio senza pretese e un menu caffè filtro in continua evoluzione.
Quentino , a solid international range of coffees in some of the most beautiful cafés in the city.
Café Curado , per sorseggiare oltre 90 caffè dal Messico e altrove.

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