Tutto sul nostro caffè in abbonamento di ottobre 2016: Kenyan Kieni, torrefatto da Coffee Collective. Per ricevere tu stesso una borsa, iscriviti all'abbonamento qui.
Titolare: Cooperativa 1000 soci
Regione: Nyeri
Metodo di raccolta: Raccolta manuale selettiva
Vendemmia: novembre – dicembre
Varietà: principalmente SL28 e SL34 con un po' di Ruiru 11 e Batian
Processo: lavato. Essiccato su letti rialzati.
Altitudine: 1.800 mslm per lo stabilimento. Agricoltori tra 1.600 – 2.000 mslm
Arrostito da Casper Engel Rasmussen al The Coffee Collective, Copenaghen.
Maggiori informazioni su: http://coffeecollective.dk/shop/kieni/
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Causa di questo mese: Coffeekids
$1 da ogni busta va ad una causa scelta dal torrefattore. Questo mese è Coffeekids.
Coffee Kids offre formazione, tutoraggio e supporto finanziario ai giovani coltivatori di caffè in modo che possano implementare soluzioni creative alle sfide che devono affrontare nell'industria del caffè in continua evoluzione. Il cambiamento climatico, i passaggi generazionali, le migrazioni, le pressioni sulla terra, l'accesso inadeguato ai servizi finanziari e le fluttuazioni dei mercati del caffè sono ostacoli al successo dei giovani agricoltori. Lavorano in collaborazione con tutti i settori della filiera per favorire il loro spirito imprenditoriale nel superare queste barriere.
La storia, di Klaus Thomsen
Abbiamo assaggiato Kieni per la prima volta nel 2009 (raccolto 2008/09) in un mulino a secco nel Kenya centrale. Casper e Linus avevano trascorso lì una settimana raccogliendo campioni e facendo visita ai contadini. Nell'ultima coppa alla cieca dei favoriti dei round precedenti, il Kieni è saltato fuori e abbiamo comprato un piccolo lotto che si è rivelato ugualmente impressionante in Danimarca. L'anno successivo Casper è tornato con Klaus e le cose sono davvero decollate. I membri del consiglio erano molto interessati a sapere cosa facciamo e sono rimasti colpiti quando hanno visto i sacchetti di caffè con il loro nome. Da allora abbiamo acquistato ogni anno da Kieni e sviluppato un forte rapporto con loro. La loro qualità continua a migliorare e per il terzo anno consecutivo sono una delle fabbriche più pagate di tutto il Kenya.
Kieni è una cooperativa di circa 1.000 soci attivi. Ogni membro è tipicamente un agricoltore e la sua famiglia. Alcuni dei soci sono anche soci di altre cooperative. I membri coltivano e raccolgono ciliegie di caffè e le consegnano al mulino umido della cooperativa di Kieni, o fabbrica come viene chiamata in Kenya. Al molino si controlla la maturazione del caffè. Un passaggio fondamentale per garantire la qualità, soprattutto la dolcezza. Il caffè approvato viene poi spolpato e fatto fermentare in due turni fino a 48 ore, con un lavaggio intermedio circa a metà. Il caffè viene poi lavato e messo a bagno in acqua pulita prima di essere asciugato su tavoli rialzati.
Attraverso le nostre visite abbiamo visto quanto lavoro mette Kieni in ogni fase e quanto sia cruciale per la qualità il direttore del mulino. L'anno scorso Josphat Kariuki ha assunto la responsabilità della gestione dello stabilimento di Kieni. Ha ricevuto assistenza dal loro agente di marketing, Kenya Cooperative Coffee Exporters, per ricevere una formazione per due settimane. E al culmine del raccolto Klaus trascorre anche una settimana a Kieni, imparando cosa fanno e discutendo della qualità con Josphat e i membri del consiglio. Il risultato è stato il loro miglior raccolto fino ad oggi, e soprattutto un lotto, è il migliore che abbiamo mai assaggiato dal Kenya. Siamo incredibilmente orgogliosi di condividere questo lotto con Barista Hustle questo mese.
Arrostire
Arrostiamo su un Loring Smart Roast 35 kg Kestrel. Il caffè verde è vuoto confezionato e conservato in una cantina, che ne tutela al meglio la qualità dopo averla ricevuta. Quest'anno abbiamo spedito Kieni molto presto, il che è una buona cosa per garantire la qualità. Siamo stati in grado di ricevere il container a Copenaghen già all'inizio di aprile, ovvero due mesi prima di quello che ricevevamo prima.
Il nostro approccio generale alla torrefazione è quello di ottimizzare i profili di tostatura per ogni caffè in base alle sue caratteristiche naturali. Nel corso degli anni abbiamo acquisito molte conoscenze su come manipolare i profili di tostatura per ottenere i risultati che cerchiamo. Per Kieni vogliamo davvero spingere per gli aromi e il acidità essere vivo. La cosa grandiosa di questo caffè è che ha anche così tanta dolcezza, che possiamo tostarlo abbastanza leggero e si sente ancora equilibrato.
La nostra barista Mikaela Wallgren si è recentemente classificata seconda alla World Brewers Cup a Dublino, in Irlanda. Ha usato il Kieni appena uscito dallo scaffale. Il nostro arrosto di produzione normale, tostato 16 giorni prima della competizione, quindi si era sufficientemente degasato. Era l'unico caffè non naturale in gara e 4 degli altri 5 finalisti avevano Geishe.
La ricetta vincente, di Mikaela Wallgren
Ho scelto di usare Kalita wave perché è il mio metodo di fermentazione preferito! Ha una grande forma geometrica: il fondo piatto e 3 piccoli fori creano un percorso uniforme per l'acqua attraverso il letto del caffè. Consente l'estrazione uniforme dell'intero letto di caffè. E anche l'estrazione si traduce davvero in una maggiore dolcezza.
La mia ricetta è 15 g di caffè per 250 g di acqua. Comincio con 60 g di acqua e una fioritura di 30 secondi e continuo a versare continui cerchi fino a 1:45. ho setacciato il multe (minimissime particelle di caffè macinato) che ne abbassavano l'amarezza.
Uso acqua RO a 30 ppm con un basso contenuto di ioni di carbonato, che è quello che usiamo ogni giorno nel bar. Esalta i sapori vibranti di questo caffè.
L'altra ricetta, di Matt Perger
Sto preparando questo caffè ogni giorno da circa una settimana ormai, e c'è una variabile sopra ogni altra cosa che mi sta dando ottimi risultati. Tempo! Questo caffè ha bisogno di molto tempo a contatto con l'acqua. Se non hai acqua aggressivamente morbida come Mikaela sopra, potresti avere difficoltà a ottenere prelibatezze con tempi di preparazione più brevi.
Prepara da qualche parte tra le 5:00 e le 10:00. Nemmeno scherzando. Fai finta che sia un ciotola per coppettazione e il risultato sarà ottimo. Non preoccuparti però: è quasi impossibile estrarre troppo questo caffè.
James Hoffmann ha recentemente pubblicato un video sulle birre a stantuffo super lunghe. È assolutamente l'ideale per questo caffè. Provaci!
Se vuoi parlare di ricette, Kieni, Kenyan Coffee, Coffee Collective o della routine di Mikaela, vai alla sezione commenti in fondo a questa pagina.
Scava più a fondo
Il blog di Coffee Collective documenta quasi tutte le visite che hanno fatto ai produttori, ma puoi iniziare con la loro visita a Kieni lo scorso raccolto: http://coffeecollective.dk/2016/01/kenya-origin-trip-november-2015/
Video (4 min) della loro visita durante la vendemmia 2014: https://vimeo.com/113115187
Coffee Collective ha anche messo le immagini di ogni visita su Flickr:
2010: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157624150951979/
2011: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157625946013204/
2012: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157628914641655
2012/13: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/albums/72157632475740651
gennaio 2014: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157644599208989/
novembre 2014: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649590899231/
gennaio 2015: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157649334986624/
novembre 2015: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157661419190200/
2016 gennaio: https://www.flickr.com/photos/coffeecollective/sets/72157663736519269/
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