Questo mese siamo rimasti in Costa Rica, ma abbiamo spostato la torrefazione in Italia. Francesco Sanapo di Ditta Artigianale sta tostando questo mese, prendendosi cura di “El Diamante”, un caffè lavorato unicamente anaerobico da Carlos Fernandez Morera, nella West Valley del Costa Rica. Questo è un caffè super cool e molto eccitante, pieno di spezie, dolcezza e torta di mele.
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Sul caffè: “El Diamante”
Vendemmia: 2017
Varietà vegetale: Caturra e Red Catuaí
Processo: anaerobico / completamente lavato
Metodo di essiccazione: essiccato al sole sui patii, poi sui letti rialzati
Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:
Produttore: Carlos Fernandez Morera
Paese: Costa Rica
Origine: Valle dell'Ovest, San Rafael de San Ramón, Alajuela
Altitudine: 1100 – 1350 mslm
Terreno: terriccio vulcanico
Dimensioni dell'azienda: 14 ettari
Il fagiolo: Caturra e Red Catuaí
La genetica di Catuaí risale a un incrocio di varietà Mundo Novo e Yellow Caturra, esse stesse mutazioni naturali dai semi di Heirloom Bourbon ... che era una mutazione naturale di Typica, che la maggior parte considera la varietà originale da cui tutte le varietà sono mutate o sono state geneticamente modificate a partire dal. Sappi solo che la maggior parte dei fagioli che provi ha un passato familiare incasinato ... Catuaí è stato sviluppato dall'Instituto Agronomico do Campinas in Brasile nel 1949 e negli anni '50 e '60. Questa è una classica combinazione centroamericana, resistente al vento e alla pioggia con rese elevate, e spesso definita nana o semi-nana. I raccoglitori adorano questo fagiolo, poiché è facile da raccogliere!
Lavorazione e Essiccazione
I chicchi sono stati accuratamente raccolti alla loro maturazione ottimale, quindi trasportati al mulino umido Café de Altura San Ramon, dove il caffè è stato macinato. La mucillagine prescelta veniva aggiunta in una vasca ermetica insieme ai fagioli e un po' d'acqua, prima del processo anaerobico fermentazione processo avviato. Fermentazione è andato per circa 24 ore. Il caffè è stato poi essiccato sul patio per 3-4 giorni prima di essere posto in aiuole rialzate ombreggiate in stile africano per circa 18-20 giorni.
Il processo: Anaerobico Fermentazione
Anaerobico, per definizione, richiede l'assenza di ossigeno libero. Così anaerobico fermentazione può essere pensato come una forma benigna di marciume. Questo sarebbe distinto dal marciume ossidativo, diciamo, della banana che hai lasciato nella ciotola della frutta per una settimana... Anaerobico fermentazione è un bel trucco biochimico e una delle più antiche forme di conservazione degli alimenti che esistano. Dalla prima ciotola sbagliata di acqua di miele che si trasforma in idromele, o un grappolo d'uva che invecchia in aceto, a un mucchio di pesce marcio (schifoso!) che si trasforma in salsa di pesce; fermentazione ha trasformato a lungo varie forme di cibo in qualcosa di delizioso.
Con il caffè, il fermentazione è stato utilizzato per separare la mucillagine (lo strato di polpa fruttato che circonda la ciliegia di caffè, tra la buccia esterna e lo strato di pergamena) dal chicco, o seme, stesso. Regioni di coltivazione del caffè con accesso all'uso dell'acqua fermentazione durante il processo lavato per ottenere questa separazione. Sott'acqua, privo di ossigeno, il fermentazione processo abbatte le cellule della mucillagine, rendendo più facile la sua rimozione dal chicco. Attraverso quel preciso trucco della magia biochimica, questo processo si unisce anche ai microrganismi nella mucillagine, trasferendo il sapore dalla mucillagine al fagiolo. Pensa complesso acidità, note speziate e dolcezza.
Non sono solo i microrganismi e le mucillagini a collaborare. Producono processi biochimici uno dopo l'altro, ognuno dei quali si interrompe una volta completata la sua missione. Idrolisi, acidogenesi, acetogenesi e metanogenesi sono i termini tecnici per questi processi chimici, il che aiuta a illustrare quanto complesso possa essere l'intero processo.
Mentre il processo anaerobico è essenzialmente il processo lavato, forse è meglio pensarlo come il processo lavato - arrivato a undici. Alla mucillagine viene aggiunta una piccola quantità di acqua con cui i fagioli sono stati inizialmente lavati. Questo viene poi unito ai fagioli in a chiuso ermeticamente contenitore, completamente privo di ossigeno. Le reazioni chimiche formate dal processo anaerobico portano a diversi livelli di pH, temperature, pressione e livelli di zucchero. È qui che la lavorazione si discosta dalla tradizionale lavorazione lavata, poiché tutti questi livelli devono essere attentamente monitorati e mantenuti - e ciò richiede un quantità di abilità. È un connubio di scienza, tecnologia e artigianato, che si traduce in una tazza di caffè unica e super cool. In altre parole, i Superlativi per eccellenza.
I contadini: Carlos Fernández Morera (& la signora Luisa Paniagua)
Carlos non è estraneo alla qualità: i suoi ultimi due raccolti hanno ottenuto rispettivamente il terzo e il quarto posto nella Costa Rica Cup of Excellence 2016 e 2017 (esatto: "El Diamante" è arrivato quarto nel Costa Rica COE di quest'anno!).
La fattoria è stata originariamente acquistata dal nonno di Carlos Morera, Santiago Fernandez, all'inizio del XIX secolo. L'azienda era principalmente utilizzata per l'allevamento di bovini e coltivava anche tabacco, canna da zucchero e patate. La signora Luisa Paniagua, nonna di Carlos Morera, ha preso in mano la conduzione dell'azienda dopo la prematura morte di Santiago Fernandez.
In un momento di pochi diritti e pochissima uguaglianza per le donne in Sud America (e nel mondo!) la signora Luisa Paniagua ha cresciuto da sola i suoi sei figli mentre conduceva la fattoria. Venendo fuori dall'allora recente cambiamento dalla società pastorale/feudale, alla società capitalista colonialista guidata dal caffè dal 1850 in poi, questa sarebbe stata una sfida immensamente difficile da sola. Mentre sette anni fa il Costa Rica eleggeva la loro prima donna presidente, Laura Chinchilla, c'è ancora un grosso problema di incorporazione economica delle donne nella società costaricana. Il deprimente divario salariale tra uomini e donne è vivo e vegeto in Costa Rica, con alcune donne che continuano a lavorare come lavoratrici informali (molte nelle fattorie di caffè). All'interno di questa cultura attuale è difficile immaginare veramente quanto debba essere stata dura per la signora Luisa Paniagua, quando ha rilevato per la prima volta l'azienda oltre un secolo fa. Le donne lo fanno da sole da un lungo tempo.
Suo nipote, Carlos Fernández Morera, è ora un agricoltore esperto, alla sua 61esima stagione di coltivazione del caffè. Royal Coffee di Oakland, USA, si è seduto il mese scorso per una meravigliosa intervista con Carlos puoi trovare qui, con qualche informazione in più qui. Ci sono un sacco di citazioni succose lì dentro, ma ne tireremo solo una:
"Il caffè è un raccolto molto grato", dice. “Se ci dedichi un po' d'amore, ti risponde molto bene…”
Non solo un Superlativo per eccellenza, ma anche dedicato con amore ????
I torrefattori: Francesco Sanapo & Ditta Artigianale
Schiantatosi e bruciato all'ultimo posto nel suo primo Campionato Barista, Francesco Sanapo è tornato con determinazione e una ritrovata umiltà per vincere il Campionato Italiano Baristi per tre anni di fila. Ora si dirige verso l'alto Ditta Artigianale a Firenze. Siamo abbastanza felici di lasciare “El Diamante” nelle sue mani esperte per tutti i nostri abbonati questo mese. È stato così gentile da dedicare del tempo per una chiacchierata con noi, che puoi trovare qui.
L'acqua:
Vai qui per iniziare con le tue ricette di acqua minerale su misura; o per un aiuto visivo segui questo video qui. Consigliamo sempre vivamente di utilizzare queste ricette per la produzione della birra. Anche questo mese siamo rimasti fedeli alla Ricetta 6, sia per il filtro che per l'espresso. Questo ci ha davvero permesso di ottenere tutti quei deliziosi sapori di torta di mele dolci da questo fagiolo, seguendo quella spezia alla cannella. L'abbiamo ridimensionato di 2,5 volte in modo che tu possa prepararlo alla tazza. Quindi prepara i tuoi concentrati, quindi segui questa ricetta:
- 15g tampone
- 9,6 g mg
- 375,4 g di acqua deionizzata
Filtro:
La regina Hypebeast di Barista Hustle, Michelle Johnson, ha messo insieme un bel video di Kalita Wave per farti divertire. Punti bonus in abbondanza per la scelta della musica qui - ma onestamente: cos'altro useresti?
Per chi vuole seguire a casa, la ricetta è:
- 25g di caffè
- 375 g di acqua (1:15; a Michelle piace il suo caffè filtro a volte forte!)
- 3:00 tempo di infusione
C'è un fiore di 75 g lì dentro, un mazzo di spirali si versa e non possiamo avere un caffè tostato in Italia senza un po' di prosecco buttato lì dentro ????????????????
Caffè espresso:
Nulla è cambiato con i soliti parametri: bassa pressione a 5,5 bar, dose da 18g in cestello VST da 18g, ~38g peso della bevanda, tempo di sparo di 20-25 secondi, forza di pressatura di 10 kg, temperatura di infusione di 90 °C, con fagioli congelati macinati direttamente dal congelatore.
La cosa divertente con cui giocare qui è accelerare il tuo tempi di estrazione un po' ed estendendo il rapporto a 1:2,5 o :3. Il acidità è un po' più pronunciato ma la diluizione bilancia davvero la mela croccante di questo caffè. Aumenta leggermente la temperatura della birra, assicurati che la distribuzione nel cestello sia puntuale e puoi spremere un classico 1: 1,5 ed esporre davvero gli aspetti speziati e di torta di mele di questo caffè. In qualsiasi rapporto rimane semplicemente una deliziosa tazza da bere.
Questo vale tanto per il filtro quanto per l'espresso: questo caffè è una delizia. Unico, distintivo e così divertente; speriamo che questo colpisca tutti i segni per quello che ti aspetteresti da un caffè Superlatives. Fateci sapere cosa ne pensate nei commenti qui sotto!
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