Este mes nos quedamos en Costa Rica, pero trasladamos el tueste a Italia. Francesco Sanapo de Ditta Artigianale está tostando este mes, cuidando de “El Diamante”, un café procesado anaeróbico de Carlos Fernández Morera, en el Valle Oeste de Costa Rica. Este es un café súper fresco y muy emocionante, lleno de especias, dulzura y tarta de manzana.
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Sobre el café: “El Diamante”
Cosecha: 2017
Varietal vegetal: Caturra y Catuaí rojo
Proceso: anaeróbico / completamente lavado
Método de secado: secado al sol en patios, luego camas elevadas
Ubicación de la finca y otras características:
Productor: Carlos Fernandez Morera
Pais: Costa Rica
Origen: Valle Oeste, San Rafael de San Ramón, Alajuela
Altitud: 1100-1350 msnm
Suelo: Franco volcánico
Tamaño de la finca: 14 hectáreas
El frijol: Caturra y Catuaí rojo
La genética de Catuaí se remonta a un cruce de las variedades Mundo Novo y Yellow Caturra, mutaciones naturales de semillas Heirloom Bourbon ... que fue una mutación natural de Typica, que la mayoría considera la variedad original de la cual todas las variedades mutaron o fueron modificadas genéticamente. de. Solo sepa que la mayoría de los frijoles que prueba tienen un pasado familiar desordenado ... Catuaí fue desarrollado por el Instituto Agronómico do Campinas en Brasil en 1949, y en los años 50 y 60. Esta es una combinación clásica centroamericana, resistente al viento y la lluvia con altos rendimientos, y a menudo se la denomina enana o semienana. A los recolectores les encanta este frijol, ¡ya que es fácil de recoger!
Procesamiento y secado
Los granos se recolectaron cuidadosamente en su punto óptimo de maduración y luego se transportaron al molino húmedo Café de Altura San Ramón, donde se despulpaba el café. El mucílago elegido previamente se añadió a un tanque hermético junto con los frijoles y un poco de agua, antes de que el anaeróbico fermentación proceso iniciado. La fermentación fue durante aproximadamente 24 horas. Luego, el café se secó en el patio durante 3-4 días antes de colocarlo en camas elevadas sombreadas de estilo africano durante aproximadamente 18-20 días.
El proceso: anaeróbico La fermentación
Anaeróbico, por definición, requiere la ausencia de oxígeno libre. Tan anaeróbico fermentación puede considerarse como una forma benigna de podredumbre. Esto sería distinto de la podredumbre oxidativa de, digamos, el plátano que dejaste en el frutero durante una semana ... Anaeróbico fermentación es un ingenioso truco bioquímico y una de las formas más antiguas de conservación de alimentos que existen. Desde el primer cuenco equivocado de agua con miel que se convierte en hidromiel, o un racimo de uvas envejecidas en vinagre, hasta un montón de pescado podrido (¡asqueroso!) Que se convierte en salsa de pescado; fermentación ha transformado durante mucho tiempo varias formas de comida en algo delicioso.
Con el café, el fermentación El proceso se ha utilizado para separar el mucílago (la capa afrutada de pulpa que rodea la cereza de café, entre la piel exterior y la capa de pergamino) del grano o semilla en sí. Regiones cafetaleras con acceso al uso del agua fermentación durante el proceso de lavado para lograr esta separación. Bajo el agua, libre de oxígeno, el fermentación El proceso descompone las células del mucílago, lo que facilita su extracción del frijol. A través de ese ingenioso truco de magia bioquímica, este proceso también se une a los microorganismos en el mucílago, transfiriendo el sabor del mucílago al frijol. Piensa en complejo acidez, notas especiadas y dulzor.
Tampoco son solo los microorganismos y el mucílago los que se unen. Producen procesos bioquímicos uno tras otro, cada uno etiquetado una vez que han completado su misión. Hidrólisis, acidogénesis, acetogénesis y metanogénesis son los términos técnicos para estos procesos químicos, lo que ayuda a ilustrar cuán complejo puede ser todo este proceso.
Si bien el procesamiento anaeróbico es esencialmente el proceso de lavado, quizás sea mejor pensar en él como el proceso de lavado, aumentado a once. Se añade al mucílago una pequeña cantidad de agua con la que se lavaron inicialmente los granos. Esto luego se combina con los frijoles en un sellado herméticamente recipiente, completamente libre de oxígeno. Las reacciones químicas formadas por el proceso anaeróbico conducen a diferentes niveles de pH, temperaturas, presión y niveles de azúcar. Aquí es donde el procesamiento se aparta del procesamiento lavado tradicional, ya que todos estos niveles deben ser monitoreados y mantenidos cuidadosamente, y eso requiere un lote de habilidad. Es un matrimonio de ciencia, tecnología y artesanía, que da como resultado una taza de café única y súper genial. En otras palabras, un superlativo por excelencia.
Los agricultores: Carlos Fernández Morera (y la Sra. Luisa Paniagua)
Carlos no es ajeno a la calidad: sus dos últimas cosechas obtuvieron el tercer y cuarto lugar en la Copa de la Excelencia de Costa Rica de 2016 y 2017, respectivamente (así es, ¡“El Diamante” ocupó el cuarto lugar en el COE de Costa Rica de este año!).
La finca fue adquirida originalmente por el abuelo de Carlos Morera, Santiago Fernández, a principios del siglo XIX. La finca se utilizó principalmente para la cría de ganado y también para el cultivo de tabaco, caña de azúcar y papas. La señora Luisa Paniagua, abuela de Carlos Morera, se hizo cargo de la gestión de la finca tras la temprana muerte de Santiago Fernández.
En un momento de pocos derechos y muy poca igualdad para las mujeres en América del Sur (¡y en todo el mundo!), La Sra. Luisa Paniagua crió sola a sus seis hijos mientras administraba la finca. Como resultado del entonces reciente cambio de la sociedad pastoril / feudal a la sociedad colonialista capitalista impulsada por el café desde 1850 en adelante, esto habría sido un desafío inmensamente difícil por sí solo. Si bien hace siete años Costa Rica eligió a su primera mujer presidenta, Laura Chinchilla, todavía existe un gran problema de incorporación económica de la mujer a la sociedad costarricense. La deprimente brecha salarial entre hombres y mujeres está viva y coleando en Costa Rica, y algunas mujeres todavía realizan trabajos como trabajadoras informales (muchas en fincas cafetaleras). Dentro de esta cultura actual, es difícil imaginar realmente lo difícil que debió haber sido para la Sra. Luisa Paniagua, cuando se hizo cargo de la finca por primera vez hace más de un siglo. Las mujeres lo han estado haciendo por sí mismas durante un largo tiempo.
Su nieto, Carlos Fernández Morera, ahora es un agricultor experimentado, en su 61ª temporada cultivando café. Royal Coffee de Oakland, EE. UU., Se sentó el mes pasado para una maravillosa entrevista con Carlos puedes encontrar aquí, con algo más de información aquí. Hay muchas citas jugosas allí, pero solo sacaremos una:
“El café es un cultivo muy agradecido”, dice. “Si le dedicas un poco de cariño, responde muy bien…”
No solo un superlativo por excelencia, sino también dedicado con amor ????
Los tostadores: Francesco Sanapo y Ditta Artigianale
Chocando y quemando al ser el último en su primer Campeonato de Baristas, Francesco Sanapo regresó con determinación y una nueva humildad para llevarse el Campeonato de Baristas de Italia tres años seguidos. Ahora se dirige hacia arriba Ditta Artigianale en Florencia. Estamos muy contentos de dejar “El Diamante” en sus hábiles manos para todos nuestros suscriptores este mes. Tuvo la amabilidad de dedicar algo de tiempo a charlar con nosotros. que puedes encontrar aquí.
El agua:
Dirígete aquí para comenzar con sus propias recetas de agua mineral a medida; o para una ayuda visual, siga este video aquí. Siempre recomendamos encarecidamente utilizar estas recetas para preparar cerveza. Nos quedamos con la Receta 6 nuevamente este mes, tanto para el filtro como para el espresso. Esto realmente nos permitió sacar todos esos deliciosos sabores de pastel de manzana dulce de este frijol, siguiendo con esa especia de canela. Sin embargo, lo reducimos 2.5x para que pueda prepararlo por taza. Así que prepare sus concentrados, luego siga esta receta:
- Tampón 15g
- 9,6 g de magnesio
- 375,4 g de agua desionizada
Filtrar:
La reina Hypebeast residente de Barista Hustle, Michelle Johnson, armó un excelente video de Kalita Wave para que lo disfrutes. Puntos de bonificación en abundancia por la elección de música aquí, pero honestamente: ¿qué más usarías?
Para aquellos que quieran seguir en casa, la receta es:
- 25g de cafe
- 375 g de agua (1:15; ¡a Michelle le gusta su café de filtro fuerte a veces!)
- 3:00 hora de preparación
Hay una flor de 75 g allí, un montón de vertidos en espiral, y no podemos tostar un café en Italia sin un poco de Prosecco allí también. ????????????????
Café exprés:
Nada cambió con los parámetros habituales: baja presión a 5,5 bares, dosis de 18 g en cesta VST de 18 g, ~ 38 g Peso de la bebida, Tiempo de disparo de 20-25 segundos, fuerza de apisonamiento de 10 kg, temperatura de preparación de 90 ° C, con frijoles congelados molidos directamente del congelador.
Lo divertido para jugar aquí es acelerar tu tiempos de espresso un poco y ampliando la relación a 1: 2,5 o: 3. los acidez es un poco más pronunciado, pero la dilución realmente equilibra la manzana crujiente de este café. Aumente un poco la temperatura de su preparación, asegúrese de que su distribución en la canasta esté en el punto, y puede exprimir un clásico 1: 1.5 y realmente exponer los aspectos picantes y de tarta de manzana de este café. En cualquier proporción, simplemente sigue siendo una taza deliciosa para beber.
Esto es tan cierto para el filtro como para el espresso: este café es una delicia. Único, distintivo y muy agradable; Esperamos que esto alcance todas las marcas de lo que esperarías de un café superlativo. ¡Háganos saber lo que piensa en los comentarios a continuación!
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