Чтобы узнать, долго ли ферментации это просто то, что вы делаете, чтобы компенсировать недостатки вашего кофе, мы подумали, почему бы не попросить кофейную ферму, которая практически идеальна? Возможно, самые успешные сторонники экспериментального ферментации техники, Джеймисон и Лесли Сэвидж из Финка Дебора в Панаме выращивают один из самых популярных сортов кофе на планете. Их клиенты настолько верят в их продукцию, что весь урожай 2022 года Finca Deborah был распродан еще до того, как на дереве покраснела хоть одна кофейная ягода.

Джеймисон Сэвидж

Джем Челлендер: Вы экспериментировали с каким-нибудь сверхдлинным ферментации раз в Finca Deborah? Я предполагаю, что начало сверхдлинного может быть 100+ часов. Смешно долго может быть 200 часов. Кроме того, смехотворная скорость. 

Джеймисон Сэвидж: Абсолютно. Я буквально потратил время на некоторые эксперименты, пытаясь определить, где может быть пропасть. Как только базовый уровень установлен, будущие эксперименты могут быть построены на этом важном параметре. Мое намерение как производителя изысканного кофе состоит в том, чтобы подчеркнуть нашу терруар и разнообразия благодаря креативной композиции, не потеряться в процессе и затмить красоту, присущую нашему кофе. это очень деликатный остаток средств и позиция «меньше значит больше» чаще всего оправдана при работе с прекрасным кофе.

Ферментация результаты могут сильно различаться, в зависимости от многих переменных. Я назову лишь некоторые из них, которые могут оказать огромное влияние на окончательные результаты; температура (как внутренняя, так и окружающая), подача газа/частота, фальсификация / инокуляция, высота над уровнем моря, качество воды, существующие дрожжи и микробная активность. Простым примером может быть температура окружающей среды выше 25 ℃, отсутствие начального C02, только что закипел [вишни]. При таком раскладе сто часов могут показаться вечностью, и можно ожидать агрессивного ферментации цикл. И наоборот, при более низких температурах при частых вливаниях можно продлить ферментации продолжительность и ожидать более постепенный цикл с меньшим ферментации деятельность. 

ДК: Как мы обсуждаем в эта почта в блоге BH попытки Николая Фюрста перенести те же приемы, что и в работе Омара Аранго. Финка Сан-Луис другим хозяйствам не всегда удавалось. Есть ли у вас какие-либо теории о том, что делает процесс более жизнеспособным на ферме Омара?

JS: Это прекрасно согласуется с приведенным выше комментарием. Наш природный мир очень сложен. Можно ожидать совершенно иного ферментации результаты от фермы к ферме, даже если фермы находятся в одинаковом терруар и тот же регион. Мы, как продюсеры, только начинаем этот увлекательный путь в ферментации, и есть чему поучиться. Приятно видеть, что Barista Hustle и другие так заняты этой темой. Как пионер в области альтернативной обработки, достижения, которые я наблюдал за последние несколько лет во всем мире, и количество производителей, желающих экспериментировать, резко возросли. Хотя многие из этих экспериментов терпят неудачу и могут дорого обойтись, мы все вместе учимся, пытаясь сделать кофе лучше.

ДК: Каково ваше мнение о вкусе лонг-ферментации кофе? Учитывая, какой великолепный вкус у вашего кофе, не хотите ли вы попробовать какой-нибудь сверхдлинный кофе? ферментации методы, или это более рискованно, чем вы считаете целесообразным, учитывая, что ваш кофе уже имеет прекрасный вкус с вашими существующими процессами?

JS: Это полностью зависит от качества основного кофе. Я вымытый кофеман, поэтому в целом склонен к меньшему ферментации в моей чашке. Это не значит, что мне не нравятся хорошо сбалансированные, продолжительные, натуральные ароматы. SYMBIOSIS - это наша Finca Deborah, глубоко вытянутая анаэробная натуральная гейша. Это необыкновенная чашка, и я нахожусь на грани терпимости, когда дело доходит до ферментации, но он захватывает прогрессивный ферментации балансируя терруар и разнообразие. Опять же, было бы предательством затмевать природные дары Деборы.