Помол кофе по зернам осуществляется с помощью криогенного помола, двойное шлифование и повторная обработка как своего рода непрактичное совершенство — все это обычно отвергается как неподходящее для коммерческой среды. Мокрая шлифовка - это не вещь - это была просто мечта ранних третьих волн - но давайте добавим и это сюда. Криогенное измельчение это вещь, но в этом посте мы объясним, как получилось, что мы нашли практическое применение в реальном мире для помола зерен за зернами.

На сегодняшний день лучшее исследование помола зерен за зеренами провел астрофизик-бариста. Профессор Джонатан Ганье. Несколько лет назад некоторые из его подписчиков были обеспокоены тем, как широкое распространение помола одной дозой (когда вы бросаете предварительно взвешенную дозу зерен в пустой бункер кофемолки) изменит работу кофемолок по сравнению с тем, когда зерна подаются в кофемолки через полный бункер. Джонатану удалось показать, что разница была реальной, но, возможно, незначительной; т. е. всего пара зерен в конце испытает так называемый эффект попкорна и будет помолот немного более грубо. 

Прежде чем читать дальше, вам необходимо знать два термина. 

Эксперимент Ганя помог развеять опасения, что разовые дозы могут привести к худшему профилю измельчения по сравнению с полными бункерами. Он предположил, что, вероятно, только пара последних зерен испытывает эффект попкорна, и анализ размера частиц, который он провел, сравнивая два профиля помола в своей нишевой кофемолке, был практически идентичным. Но в своем сообщении в блоге он также сделал следующее наблюдение: 

«Измельчение зерен за зернами обеспечивает немного более плотное распределение помола, что имитирует кофемолку более высокого качества». 

Вскоре после сообщения Ганья, Хофф тоже попробовал, совместив двойное измельчение и сверхмедленную подачу в свою кофемолку, и потом сказал: 

«Я смог приготовить, как мне кажется, более сладкий, вкусный и восхитительный эспрессо».

С тех пор помол зерна за зерном стал заманчивой границей с довольно большим неисследованным потенциалом. А потом нам внезапно потребовалось измельчение зерен за зернами — не только для того, чтобы угодить кофейным богам, но и по реальным практическим причинам. 

Эксперименты

Как вы знаете, мы писали о новое поколение фильтрующих корзин недавно. Все новые корзины с высокой степенью экстракции объединяет одна вещь: они требуют гораздо более тонкого помола. А иногда, если вы используете жирную темную обжарку или не чистили кофемолки на какое-то время вы можете обнаружить, что ваша кофемолка полностью забивается, и зерна вообще не могут выйти из кофемолки. Это происходит постоянно с очень темной обжаркой. По этой причине производители коммерческих кофемолок, особенно таких, как Mazzer ZM, которые имеют цифровой механизм регулировки помола, иногда создают минимум настройки помола для предотвращения засорения кофемолок, а также для предотвращения кофемолки от трения друг о друга.

Что ж, наша кофемолка задохнулась, пока мы тестировали нашу новую корзину Sworks Billet. Применительно к этому конкретному кофе мы обнаружили, что помол зерна за зерном является удобным способом гарантировать, что зерна любой степени обжарки всегда будут попадать в кофеварку. кофемолки правильно. Кроме того, теоретически нам нравится покомпонентный подход, поскольку каждый отдельный компонент может иметь одинаковый опыт при входе и выходе из системы. кофемолки — ему никогда не придется стоять в очереди. Однако дело в том, что подход «компонент за компонентом» выдвинул требуемые настройки помола НАМНОГО лучше. Не просто НАМНОГО тоньше… настолько тоньше, что нам пришлось перейти с Mazzer k151I на набор борфрез K151B диаметром 83 мм, который имеет практически наименьшую глубину выхода, которую вы можете найти. 

Три набора борфрез диаметром 83 мм с третичными резами все большего размера. Слева направо: k151B (жернов для эспрессо); К151И (гибридный бор); К151Ф (фильтр-борт)

Мы попросили Ллойда Медоуза из Tortoise Espresso попробовать перемолоть зерно за зерном на его кофемолке EK43 в сочетании с его новыми корзинами Pesado HE%. Вскоре Ллойд обнаружил, что его ЭК находится в идеальном положении, и его времени приготовления эспрессо пронеслись через восемь секунд. Итак, мы максимально использовали потенциал тонкого помола двух ведущих в отрасли однодозовых измельчителей, но не собирались сдаваться. (Обратите внимание: Ллойд не использует турецкий кофемолки — мы ожидаем, что они подойдут для помола зерен для эспрессо)

Следующим шагом было отключить функции безопасности ZM (не пытайтесь повторить это дома). После повторной калибровки кофемолки ZM для более тонкого помола, чем это обычно возможно, мы были настроены на помол каждого зерна на настройке примерно в два раза мельче, чем настройка на одну дозу. А количество порций по бобам в среднем было на целый процентный пункт выше, чем при полном бункере. (Если вы не знакомы с измерением экстракции кофе, увеличение 1% — это очень много). Мы прошли путь от среднего значения 22,3% до 23,3%. Трудно замедлить скорость извлечения корзин после 16–20 секунд, но те выстрелы по бобам, которые занимали около 31–41 секунды, были абсолютными удачными выстрелами.

Вы посмотрите на наш набор данных и увидите, насколько выше и точнее процент выхода при экстракции каждого зерна. Итак, пара мыслей: хотя приготовление зерен за зернами может быть медленным и непрактичным, зато получается невероятно вкусный эспрессо. Это также делает вашу кофемолку тише, хотя двигатель работает дольше. Можно предположить, что это значительно уменьшит накопление тепла в помещении. кофемолки (это испытание на другой день), и мы знаем, что это облегчает проблемы, связанные с захлебыванием кофемолок, даже при плохой темной обжарке. Автоматическое решение этой проблемы может заключаться в изменении конструкции шнека, который подает зерна в зернохранилище. кофемолки замедлить подачу или установить в бункер еще один шнек. При нынешних обстоятельствах такой подход может потребовать, чтобы бобы маршировали один за другим, но, конечно, это быстрый путь, если вы хотите «приступить к делу».