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Actualización ilimitada de BH, 5 de febrero de 2022.
Nikolai Furst, un comprador verde con sede en Medellín, y su socio productor, Omar Arango Tinoco en Finca San Luis , es casi seguro que ha establecido un nuevo récord esta temporada. Las fermentaciones extendidas han sido una tendencia creciente, especialmente en Colombia en los últimos tiempos, pero estos dos amigos realmente lo han hecho. Setecientas cuarenta horas de fermentación Amigos, ¡eso es un mes entero! Fermentaron cerezas enteras. en bolsas GrainPro durante 36 horas, luego los sacó y los secó durante cuatro días al sol, antes de devolverlos a las bolsas GrainPro para el final fermentación de 29 días. Secar las cerezas de esta manera reduce el riesgo de moho, dice Nikolai, y permite que el café desarrolle sabores muy distintivos.
Prácticamente todos los libros de referencia sobre el café te dicen que el exceso defermentación arruinará un lote de café. De hecho, la mayor parte de la investigación sobre fermentación en el café que han llevado a cabo los científicos se ha centrado en eliminar el mucílago lo más rápido posible ( Lee et al 2015 Las fermentaciones más rápidas, como las de unas 8 horas, se han considerado óptimas durante varias generaciones, ya que se mitigan los riesgos de daño microbiano y granos agrios. Además, es mucho más económico y requiere mucha menos planificación para establecer un límite. fermentación después de unas pocas horas.
Entonces, ¿por qué Finca San Luis ¿Se tomó tantas molestias? El resultado sabe «casi como un café keniano concentrado e intenso», dice Nikolai, lo cual, viniendo del campeón de la Cata de la Copa Alemana de 2019, es un gran elogio. «Cuando se estabiliza, se vuelve súper jugoso y profundo, con sabores a frutos rojos, nibs de cacao, muy cremoso, intenso y rico, con un toque realmente brillante». acidez.'
Lea exactamente cómo gestionan este proceso en este nuevo publicación de blog, aquí Si actualmente no tienes una Abono BH Ilimitado Está bien, hemos hecho que esta publicación sea de lectura gratuita.
Ciencia del tostado
Esta semana en nuestro nuevo course en Ciencia del tostado Hemos añadido un nuevo artículo sobre el desarrollo de los tostadores de tambor. Los tostadores de tambor comenzaron como simples cilindros metálicos, girados a mano en un asador sobre el fuego, y evolucionaron hasta convertirse en el tipo de tostador de taller más común en la actualidad.
Dos inventos son clave para el tostador de tambor tal como lo conocemos hoy: el primero fue la posibilidad de extraer los granos del tambor sin retirarlo del fuego. Antes, era necesario extraer todo el tambor para vaciarlo y rellenarlo, lo que dificultaba el trabajo con tostadoras grandes. La solución fue descubierta por Jabez Burns, quien en 1864 ideó bridas en espiral dentro del tambor para mover los granos, lo que permitía expulsarlos una vez terminado el tueste.
El segundo invento importante fue usar un ventilador para forzar el aire a través del tambor. Agregar flujo de aire aumentó la cantidad de transferencia de calor por convección, lo que redujo los tiempos de tostado de una hora más a unos 10 minutos. Sin flujo de aire, el café debe haber tenido un sabor increíblemente horneado; pero una vez inventado, según historiador del café Ian Bersten , el café comercial hubiera sabido mejor que el tostado en casa por primera vez en la historia.
La guía del comprador de café de Brasil
Mientras tanto en brasil Continuamos nuestro análisis de las variedades más importantes que se cultivan en el país. Brasil alberga muchas de las variedades más importantes del mundo, incluyendo la Caturra, una mutación enana natural del Bourbon descubierta en Minas Gerais en la década de 1910. Esta variedad enana tuvo un enorme impacto en la industria del café, ya que posibilitó por primera vez la siembra en alta densidad. La Caturra dio origen a cientos de variedades importantes, incluyendo la Catuaí y los Catimors resistentes a la roya.
Tanto los Catimors como los Sarchimors fueron desarrollados por el Centro de Investigación de Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) en Portugal, y luego enviados a Brasil para pruebas y desarrollo antes de ser ofrecidos para su uso en programas de mejoramiento en otros países. Brasil también ha desarrollado sus propios híbridos resistentes a la roya: el Icatu, a partir de un cruce entre Robusta, Borbón Rojo y Mundo Novo, y los Cavimors, creados mediante el cruce del Híbrido Timor con Catuaí.
A partir de estos padres clave, los investigadores brasileños han creado o seleccionado cientos de variedades, cada una con características específicas que las hacen adaptadas para su uso en diferentes granjas dentro de la amplia gama de condiciones climáticas de Brasil.
enlaces rápidos
Cada vez que se publica una nueva revisión científica sobre los beneficios relativos del café para la salud, nos preguntamos: "¿Buenas o malas noticias?". Afortunadamente, Éste por Astrid Nehlig, publicado hace solo un par de semanas, se ve bien en general.
No te pierdas esta excelente lectura de Lucía Solís. Es... un informe sobre las mejores prácticas cuando se trata de inoculaciones de levadura en fermentaciones de café.
Nuestra política editorial
En BH nunca hacemos anuncios de productos en nuestro sitio web. No hay colocación de productos en ninguno de nuestros course, boletines o publicaciones de blog. Nuestro único ingreso proviene de lo que pagas por tus suscripciones. Cuando ve maquinaria o equipo para café mencionado en cualquiera de nuestro material educativo, o aparece en nuestros videos course, hemos elegido usar ese equipo porque nos gusta usarlo o porque le muestra algo que necesita ver. Es tan simple como eso.
Ciencia del tostado
Tipos de tostadores
RS 1.00 • ¿Qué hay en el capítulo uno?
RS 1.01 • Desarrollo del tambor calentado directamente
La guía del comprador de café de Brasil
CBGB - Variedades
CBGB 6.02 • Otras variedades tradicionales
CBGB 6.03 • Híbridos resistentes a la oxidación
Como siempre, estamos a un correo electrónico de distancia si tiene alguna pregunta. Que tengas buenos fines de semana y esperamos verte la próxima vez.
A los límites del café,
Equipo BH
