La tecnología de las rebabas de un molino es como la caja negra de un avión; podemos ver lo que ponemos y podemos medir lo que sacamos, pero hay muy poco conocimiento disponible al público sobre lo que sucede dentro del molino y por qué ciertos diseños funcionan de la manera que lo hacen.
Los debates sobre si las rebabas cónicas o planas son mejores, el papel de los finos en la preparación de espresso y a cuántas RPM debe funcionar un molino aún no se han resuelto. Sin embargo, lo que está ampliamente aceptado es que los molinos de rodillos, con sus enormes juegos de fresas cilíndricas y molienda de múltiples pasos, brindan un mejor control sobre la distribución del tamaño de molienda y potencialmente pueden producir el mejor café.
Tipos de molino de café (desde la izquierda): rebabas planas, rebabas cónicas, rodillos. Los molinos de rodillos generalmente muelen el café en tres etapas separadas.
La posibilidad de adaptar un proceso de molienda de varios pasos para cambiar la distribución del tamaño de partícula en los molinos de disco es intrigante y se ha explorado de diferentes formas, desde conjuntos de rebabas híbridas hasta flujos de trabajo de molienda de varios pasos con molinos de dosis única.
Para esta publicación, experimentamos con un flujo de trabajo de doble molienda para espresso utilizando un equipo de espresso convencional para explorar qué efecto tiene en la extracción y el sabor. La doble molienda nos obligó a moler mucho más grueso, lo que sugiere que se produjeron muchos más finos, dando como resultado rendimientos de extracción más bajos. Sin embargo, lo sorprendente es que incluso con la extracción más baja, los espressos resultantes tenían sabor y textura notablemente mejorados.
Los orígenes de la doble molienda
La idea de adaptar un proceso de molienda de varios pasos para su uso en molinos de disco ha existido por un tiempo. En el Campeonato de Baristas de 2014, la campeona checa Petra Střelecká rompía los granos abiertos para quitar la cascarilla antes de molerlos; al año siguiente, transformó esto en un proceso de trituración de dos pasos, comenzando con una trituración gruesa y luego volviendo a triturar en un ajuste más fino.
En el Campeonato Mundial de Baristas de 2017, la campeona japonesa Miki Suzuki llevó el enfoque un paso más allá congelando los granos antes de cada paso de molienda en un intento deliberado de aumentar la producción de finos y maximizar la superficie disponible de su café. Dado que los finos son los principales contribuyentes a la extracción en el espresso, el aumento de la producción de finos puede aumentarla, pero exagerar puede hacer que se obstruya el flujo a través del disco, provocando canalizaciones.
Los finos son las partículas diminutas (<100 μm) que se crean cada vez que las rebabas del molino "cortan" una partícula de café. Dado que moler dos veces significa que cada partícula se puede cortar más veces, también se puede esperar que aumente la cantidad de finos producidos. Esto se destaca por los hallazgos de Nuova Simonelli al diseñar la trituradora de granos para el Mythos One; si la trituradora crea demasiada resistencia al café que sale del molino, las partículas de café circulan en el conjunto de rebabas varias veces, este 'remolido' resultó en una producción excesiva de finos y tuvo que ser cuidadosamente controlado en el diseño final.
Por otro lado, introducir el café en un molino más lentamente, ya sea molido grueso o como granos enteros, da como resultado que se produzcan menos finos. Sin la resistencia creada por el café que ya se encuentra en las rebabas, las partículas de café pueden atravesarlas más rápidamente y, por lo tanto, se cortan menos veces al pasar por el molino, este enfoque fue sugerido por el ingeniero Tom Jagiello y apareció en un video de James Hoffmann el año pasado.
Doble molienda en la práctica
Diseñamos nuestro experimento en torno al espresso utilizando un tiempo de inyección fijo como una forma de definir un “tamaño de molido” nominal y, por lo tanto, crear una comparación significativa entre los diferentes métodos de molido. Hicimos shots usando nuestro flujo de trabajo estándar con un molino para espresso K30, usando la misma dosis (18,0g) y rendimiento (~ 36g) cada vez y marcando el molino para producir shots de alrededor de 25-27 segundos.
Etapas de doble molienda (de izquierda a derecha): granos de café quebrados, lote de molido de preparación grueso y molido final para espresso..
Hicimos tres juegos de espressos: uno usando granos enteros; otro usando granos premolidos en la configuración más gruesa en un EK43 estándar (un molido de preparación por lotes muy grueso); y finalmente uno usando granos grandes de café, producido recalibrando un EK43 para moler lo más grueso posible.
Para tener en cuenta factores como el calentamiento del molino durante el experimento o los cambios en las condiciones atmosféricas, alternamos entre los diferentes métodos. La tolva se cargó con la misma cantidad de cada tipo de café para minimizar cualquier efecto del peso que empuje el café hacia la cámara de molienda. Hicimos 6 shots para cada set de espressos y medimos la extracción inmediatamente después de retirar cada uno.
Como era de esperar, descubrimos que el café premolido necesitaba un ajuste de molido mucho más grueso para producir el mismo tiempo de inyección; cuanto más fino sea el molido inicial, más grueso será el ajuste de molido final necesario. La extracción siguió el mismo patrón: los granos enteros produjeron la extracción más alta, seguidos por los nibs quebrados gruesos, y finalmente el café premolido produjo la extracción más baja de todas.
La diferencia entre molienda simple y doble fue estadísticamente significativa (p <0,01), mientras que la diferencia entre molienda previa en nibs gruesos o tamaño de preparación por lotes no lo fue (p ~ 0,1), no hubo correlación entre la extracción y el tiempo de inyección o el rendimiento.
Estos resultados están en línea con lo que podría esperarse: moler el mismo café dos veces produce más finos, lo que requiere un ajuste de molido más grueso para obtener el mismo tiempo de inyección y reducir la extracción, supuestamente debido a una mayor canalización.
Sin embargo, los resultados del sabor no coincidieron en absoluto con esta imagen. Los shots con un molido no fueron muy agradables, los habíamos marcado para un tiempo de inyección fijo, no para obtener mejor sabor; estaban agrios, salados y tostados, con sabores de almendras amargas. Los shots que se habían molido primero en la configuración de preparación por lotes, por otro lado, eran mucho más dulces y suaves, sabían más a almendras dulces y chocolate negro con una acidez picante y una textura cremosa sorprendente, este no era el perfil de sabor que esperábamos ver si la menor extracción era causada por la canalización. Probamos esta diferencia en varios shots y encontramos que el café molido como nibs gruesos tenía un perfil de sabor intermedio entre los dos.
La doble molienda da como resultado una crema más espesa y estable con burbujas más pequeñas. A la izquierda está la crema de un shot estándar y a la derecha la crema de un shot de doble molienda. Ambas fotografías se tomaron utilizando un microscopio óptico con un aumento de 10x.
Comparación de espressos de molienda simple y doble. El espresso de doble molienda (derecha) tiene una crema más espesa con una superficie brillante gracias a las burbujas más pequeñas en comparación con el espresso estándar (izquierda).
Otra característica interesante que notamos es que los shots de doble molienda tenían una crema más gruesa y muy brillante. Revisamos la crema bajo el microscopio y pudimos ver que con doble molienda la crema tiene burbujas más pequeñas, lo que presumiblemente explica la textura brillante y una mejor persistencia. Esto concuerda con la observación de Jonathan Gagné de que los espressos hechos con rebabas “menos finas” “tenían mucha menos crema… y cuando se veía alguna, desaparecía mucho más rápido”.
Discusión
Los resultados sugieren que la doble molienda aumenta la cantidad de finos producidos, pero los resultados contradictorios con respecto a la extracción y el sabor son desconcertantes. Dado que los shots iniciales no se marcaron para producir el mejor sabor, es posible que, si hubiéramos elegido una receta diferente como base del experimento, habríamos tenido resultados diferentes. Sería interesante intentar marcar ambos métodos para ver el sabor y comparar los resultados, aunque esto sería un ejercicio muy subjetivo.
Sin embargo, el hecho de que introducir fragmentos de granos en el molino más lentamente tenga el efecto opuesto al que vimos en nuestras pruebas sugiere un posible vínculo con el efecto de cambiar las RPM del molino. Moler más rápidamente tiene un efecto similar a moler más fino: produce más finos y reduce el modo tamaño de molienda.
Quizás moler previamente el café produzca un efecto similar al aumento de las RPM, al llenar el espacio de las rebabas con partículas de café trituradas antes de que el café tenga la oportunidad de salir del molino. A la inversa, quizás introducir el café lentamente sea funcionalmente equivalente a un RPM más bajo porque le da al café molido suficiente tiempo para escapar antes de que se agregue más café. Al igual que el molido previo, aumentar las RPM también parece disminuir ligeramente la extracción durante un tiempo de inyección determinado, al menos en una Mythos 2.
Esto implica un posible vínculo entre la doble molienda, el efecto “palomitas de maíz” al alimentar granos lentamente en el molino y cambiar las RPM, y que el efecto de cada uno de estos es cambiar el balance entre la velocidad de entrada y salida del café del molino. En cada caso, la elección de la opción de molienda más lenta parece dar como resultado una mayor extracción, menos finos y un tamaño de molienda más modal, lo que se esperaría que mejore el sabor. El motivo por el que encontramos el efecto opuesto sobre el sabor en nuestro experimento sigue siendo un misterio.
En una publicación futura, planeamos analizar la distribución del tamaño de partícula del café molido de esta manera para probar algunas de nuestras hipótesis sobre lo que le está generando la doble molienda en el café. También intentaremos marcar el sabor de los cafés con molienda simple, en lugar de una receta específica, para averiguar cuál es el efecto sobre la máxima calidad potencial.
Qué artículo tan interesante sobre la doble molienda, el sabor de la taza y la crema definitivamente dicen que la molienda tiene su ventaja, ¡fascinante! El molinillo manual de doble rebaba MOMENTEM será el futuro, haremos más pruebas y compartiremos el resultado. Gracias por el artículo. BH.