País: Etiopía
Región: Yirgacheffe
Varietal: variedades tradicionales
Proceso: lavado
Período de cosecha: noviembre de 2015 - enero de 2016 Altitud: 1800 m-2000 m sobre el nivel del mar

Aricha se refiere a una pequeña ciudad en la región de Yirgacheffe, siendo este un lote de estación de lavado alrededor de esa ciudad. Como ocurre con la mayoría de los cafés de Etiopía, este lote se compone de variedades tradicionales y se cultiva principalmente de forma orgánica (aunque no está certificado como tal). Este Aricha es un café de proceso lavado, lo que significa que la fruta que rodea la semilla se elimina por completo antes del secado; este proceso tiende a prestarse a un perfil de sabor constantemente limpio, dulce y refinado.

Obtener café en Etiopía puede ser un desafío: si bien puede comprarlo directamente en las fincas, los lotes cooperativos más pequeños y las estaciones de lavado como esta son mucho más difíciles de comprar sin una gran cantidad de burocracia a través de los sindicatos y el Ethiopian Commodity Exchange (ECX). . La mayoría de las veces, comprar en Etiopía implica tener que aprobar una muestra demostrativa (esperando que el café molido y exportado esté representado con precisión en la muestra), y hay un mínimo de 150 sacos para poder comprar. Por esta razón, la elección del exportador es un eslabón increíblemente valioso en la cadena de obtención de café de calidad de Etiopía, que nos permite comprar lotes de sacos más pequeños y tener más poder adquisitivo.

Este lote particular de Aricha lavado (Grado 1) nos lo aseguró BNT Trading en Addis Abeba. BNT es un agente exportador que obtiene lotes de Ethiopian Commodity Exchange (ECX), el sistema de subastas donde se vende la mayor parte del café etíope. Desafortunadamente, el sistema ECX no permite mucha transparencia: se ha hablado de la introducción de geoetiquetado para ayudar con este problema, pero aún no es una realidad en el comercio diario. Hemos trabajado con BNT Trading durante varios años; ellos nos ayudan a sacar café de alta calidad del país. Si bien la identidad de la estación de lavado no es tan clara como nos gustaría, es fácil averiguar qué cantidad en birr etíope por kilo recibieron los pequeños agricultores por sus cerezas (y asegurarse de que los productores reciban un pago adecuado).

Sin embargo, no temas: el café etíope es conocido por su alta calidad y sus prácticas en gran parte orgánicas en todo el país. Este año, asumiendo que la seguridad lo permita dentro del estado de emergencia declarado por el gobierno actual, iremos antes y en varias ocasiones durante la cosecha y nos molestaremos más en general para comprar también a algunas cooperativas dentro de la región de Limu / Jimma con las que nos hemos reunido anteriormente. pero no pudieron conseguir lotes de.

Asado

Nuestro enfoque general para tostar cualquier café es tostarlo de una manera que muestre solo las características naturales, maximizando la dulzura y acidez el café aguanta sin mancharlo con técnicas que podrían enmascarar el potencial que el café tiene para ofrecer.

Esto significa algunas cosas: podemos cargar cada tostado a una temperatura más baja, lograr una tasa de aumento más suave, tener más control sobre nuestro aumento de gas justo después del punto de inflexión y hacer cambios de gas más discretos según las variables ambientales (clima, densidad del café )

Este tostador también hace un trabajo mucho mejor al lograr curvas más suaves sin requerir temperaturas de carga más altas, esto nos permite tener una mayor consistencia entre tostados y cafés.

Para ganar más control durante el proceso de tostado, cargamos menos de 12 kg en un tostador de 15 kg, lo que nos permite ganar mucho más impulso en las etapas iniciales, al tiempo que logramos una cocción uniforme del grano interno y externo durante todo el tueste.

Para mantener un RoR constante, nuestros cambios de gas son mucho más frecuentes. Después de que la temperatura del frijol alcance los 150 grados, reducimos nuestro gas cada 10 grados hasta antes primer crack. Después primer crack, continuamos haciendo cambios mínimos para mantener un RoR positivo hasta que finalice el tueste. En esa nota, no queremos que nuestro RoR caiga por debajo de 1,5 grados / minuto hasta los últimos 10 segundos del tueste, lo que introduce indeseables en el café.

Haga clic aquí para ver un video del quemador del tostador Vittoria en acción!

Filtrados

Vierta a mano V60. Hervidor de agua hirviendo. Mismo ajustes de molienda para las cuatro cervezas. Los tiempos de preparación variarán según el tamaño de molienda / agitación / filtros

2 pulsos: tiempo de preparación más corto (3 minutos)
- Iniciar temporizador, 50 g de floración, agitación para garantizar una saturación uniforme.
- A los 30 segundos, agregue 200 g de agua, revolviendo para lograr una saturación uniforme.
- Toma total preparar agua peso hasta 250g. Revuelva un círculo para hacer un vórtice.

3 pulsos: mayor tiempo de preparación (5 minutos)
- Iniciar temporizador, 50 g de floración, agitación para garantizar una saturación uniforme.
- A los 30 segundos, agregue 100 g de agua, revolviendo para lograr una saturación uniforme.
- Toma total preparar agua peso hasta 150g. Revuelva un círculo para hacer un vórtice. - A los 60 segundos, agregue 100 g de agua.
- Toma total preparar agua peso hasta 250g. Revuelva un círculo para hacer un vórtice.

1,30 / 20,14 - 2 pulsos - De sabor ligero, delicadas flores, toque herbáceo de baja extracción, en general agradable y bebible.

1,40 / 21,50 - 3 pulsos - Rosado delicioso, claro y presente, limón cordial. Al enfriarse, emergieron más taninos que empujaron al limón al territorio de la lima. Muy dulce. Se logró una mayor extracción al extender el tiempo de preparación.

1.42 / 19.09 - 2 pulsos - Sin embargo, sabores dulces y más pesados. Los cítricos se transformaron en más fruta de hueso, ciruela oscura. Toques de manzana y grosellas rojas.

1.54 / 20.30 - 3 pulsos - Sabores frutales intensos y pegajosos, ligero melón, bajo acidez. Tarta de chocolate y frutas al enfriar.

Agua

Parámetros de agua que generalmente operamos desde: 50gH, 50kH. ¡La receta habitual de bicarbonato / epsom hará el truco aquí!

Aquí está de nuevo, inspirado en el libro Water for Coffee. Todo lo que necesita es bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NO polvo de hornear), sal de Epsom (sulfato de magnesio) y agua destilada / desionizada / ultrapura (no se preocupe por las etiquetas de "no para beber". Eso es solo si consume mucho sin minerales añadidos). Todos los ingredientes son súper baratos y están fácilmente disponibles.

1. Agregue 8,6 g de bicarbonato y 25 g de epsom a 500 g de agua destilada. Esta es tu concentrado.
2. Sacude el concentrado y asegúrate de que todo esté disuelto. Puede que necesite unas horas o una temperatura más alta para disolverse.
3. Agregue 2g del concentrado a 500 g de agua destilada. Esta es tu agua de preparación.
4. ¡Hervir y preparar!
5. Salva el concentrado para futuras cervezas!

Comentarios y preguntas

Aaron, Eileen y el equipo de Small Batch estarán aquí, en los comentarios, listos para conversar y responder preguntas sobre el café, el tostado, la preparación y la preparación. No puedo *Espere* para compartir contigo el café de enero! Puede que sea el más raro hasta ahora. ¡Felices vacaciones!

La suscripción de Barista Hustle Superlatives es una entrega mensual de cafés hermosos, especiales e interesantes de tostadores y granjas de todo el mundo. 

Empaquetamos el café en pequeñas bolsas de 70 a 100 g (según el costo, la rareza y el suministro) y lo enviamos a más de 800 suscriptores en más de 40 países.

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