Este mes nos dirigimos a Wellington, Nueva Zelanda, con una rara variedad colombiana a la que a menudo se hace referencia como la “Geisha de todos”. Asado con amor y mimo por el equipo en Flight Coffee.
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Noviembre de 2016 - Wush Wush
El café
El Zafario - Colombia
Productor: Ceferino Maca Departamento: Cauca Municipio: Popayán Altitud: 1970 - 2020 MASL Varietal: Wush Wush Proceso: Lavado Precipitaciones: 1500 mm por año Suelo: Volcánico Período de Cosecha: Mayo - Agosto 2016
El Zafiro se ubica a 10km de Popayán entre las cordilleras Central y Occidental de Colombia. La finca experimenta temperaturas diurnas y nocturnas variables entre 28 y 12 grados, lo que hace que el microclima sea ideal para el cultivo de café en altitud, lo que permite una maduración lenta de la cereza. El clima templado también permite que el pergamino húmedo se seque a un ritmo constante y uniforme.
La cereza se selecciona meticulosamente a mano, lo que garantiza que solo se recoja el café maduro de manera óptima. Luego se clasifica a mano antes de la pulpa, donde se lava con métodos de procesamiento tradicionales colombianos y se seca en cuartos de secado parabólicos. Después de la molienda, las judías verdes se clasifican a mano para eliminar cualquier defecto antes de ser aspiradora embalado antes de la exportación.
El Zafrio tiene un tamaño de 7ha y está plantado con Wush Wush, Bourbon y Castillo. Hace 20 años se plantó originalmente con Typica y Bourbon, sin embargo, Roya pasó factura a estas variedades tradicionales y cultivarlas se volvió insostenible. Actualmente se están realizando nuevos esfuerzos para restaurar estas variedades y volver a ponerlas en producción.
La variedad Wush Wush es rara y no se sabe mucho sobre ella. Se cree que se abrió camino desde Etiopía, aparentemente originado en Bonga y sus alrededores en el suroeste de Jimma. Llegó a Colombia hace unos 30 años, es alargada y puntiaguda, tiene características físicas similares a la de Gesha. También es similar en perfil de taza con notas y dulzor de jazmín, rosa, hierba de limón y frutas de hueso, con un complejo acidez pero con un cuerpo más pronunciado que Gesha.
Café tostado por vuelo
Desde 2009, el vuelo ha estado muy por encima de su peso en Wellington NZ y en el extranjero. Apariciones en WBC, lugares de clase mundial, proyectos de origen único y mucho café sabroso salpican sus 7 años en el negocio. Esto puede sonar poco convincente, pero son totalmente legítimos. El quinteto de socios en el negocio es literalmente familiar, y las buenas vibraciones son inconfundibles desde el momento en que entras en su tostaduría. Fue un placer trabajar con ellos en el café de este mes. Más información sobre el Historia de Flight Coffee aquí.
Obtenido por Materia Prima
Nacida del deseo de mejorar la cadena de suministro de Flight Coffee en 2011, Raw Material está ahora en pleno apogeo como una empresa de cultivo, exportación, importación y consultoría de granos verdes. Su objetivo es lograr el objetivo de una mayor estabilidad de precios para los productores de café y una mejor igualdad de ingresos a lo largo de la cadena de valor. En 2015, Raw Material compró El Fénix -una finca de café de 8 ha en Colombia- para ser la base del equipo y un molino húmedo comunitario para el vecindario. Aunque está estrechamente integrado con Flight Coffee, Raw Material se mantiene por sí solo y es impulsada hacia su brillante futuro principalmente por Matt Graylee y Richard Corney. Puedes ver a estos dos personajes y a su recluta más reciente, Gabby Wright, a continuación, donde probablemente dije una broma de papá cuando tomamos por primera vez el Wush Wush. Buenos tiempos.
Raw Material ha decidido enviar las donaciones de este mes a Altruismo efectivo en lugar de una organización benéfica específica para el café. Si alguna vez quieres hablar sobre el uso de pruebas y razones para hacer el mayor bien, Matt es tu hombre. Estoy totalmente de acuerdo con esta posición y animo encarecidamente a todos a que revisen tanto el altruismo efectivo como los esfuerzos científicos similares como Dar bien.
Asado
Flight se asa en un OG Probat UG-22 con quemadores de cerámica originales. Su nombre es Bettsy. Nic subcargó a 12 kg para maximizar el desarrollo sin dejar de ser superligero. Bettsy tiene poder más que suficiente para que podamos mantener las cosas ágiles a las 8:30 tiempo total de tueste. La sonda ambiental está a la mitad de la placa frontal, por lo que notará que la temperatura del aire no es tan alta como lo harían las sondas cuando se colocan en el escape. 3/4 a través del tueste se sumerge en los frijoles a medida que se expanden, de ahí la caída por debajo de la temperatura del frijol antes del vertedero.
Filtrados
Este es otro de esos cafés que es realmente difícil de estropear. El asado está completamente desarrollado, por lo que es fácil obtener delicias desde adentro. Busque suaves flores de limoncillo y jazmín, una dulzura similar a la mermelada de caturra y una seductora suavidad y cremosidad. sensación en la boca. Las variables de elaboración en realidad solo se reducen al tiempo y la química del agua. Si lo que busca es el lado más ligero, brillante y aromático del Wush Wush, apunte a tiempos de preparación de 2: 30-3: 00. No extraerá menos, pero se perderá la dulzura más pesada que llega tarde y que puede abrumar esas sutilezas. Si está interesado en la mermelada de frutas dulces pesadas, use una cafetera de inmersión y aumente eso tiempo de contacto hasta el tiempo que puedas soportar. No obtendrá nada desagradable de este café, solo más dulzura.
Re agua, hay dos opciones. Algunos de ustedes han estado usando la receta de agua de bicarbonato / epsom de Barista Hustle desde el primer correo con gran éxito. Recomiendo permanecer en el lado más suave (1g concentrado a 500 g de agua) para verduras acidez y más dura (2g: 500g) si lo que buscas son las mermeladas. Aquí está de nuevo, inspirado en el libro Water for Coffee. Todo lo que necesita es bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NO polvo de hornear), sal de Epsom (sulfato de magnesio) y agua destilada / desionizada / ultrapura (no se preocupe por las etiquetas de "no para beber". Eso es solo si consume mucho). Todos los ingredientes son súper baratos y están fácilmente disponibles.
- Agregue 8,6 g de bicarbonato y 25 g de epsom a 500 g de agua destilada. Esta es tu concentrado.
- Sacude el concentrado y asegúrate de que todo esté disuelto. Puede que necesite unas horas o una temperatura más alta para disolverse.
- Agregue 2g del concentrado a 500 g de agua destilada. Esta es tu agua de preparación.
- ¡Hervir y preparar!
- Salva el concentrado para futuras cervezas!
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