Nous avons repensé et réinventé l'une de nos applications classiques : le Cowculator . Cet outil pratique vous aidera à déterminer la concentration et le contenu nutritionnel de votre cappuccino . La nouvelle version comprend deux modes qui peuvent vous aider à décider quelle taille de tasses acheter et quelle taille de paniers vous devez utiliser lorsque vous planifiez une nouvelle configuration de café. Vous pouvez lire les instructions complètes sur la façon d’utiliser l’application ci-dessous – mais d’abord, faites-nous plaisir en racontant une histoire qui met en évidence à quel point notre production de lait peut être fragile.

HAvez-vous déjà remarqué que parfois un lot entier de lait refuse tout simplement de mousser ? Vous vérifiez la date et, bien sûr, le lait a été fraîchement livré ce jour-là, mais il ne retiendra pas la mousse, quels que soient vos efforts. Le coupable est généralement lipolyse, la dégradation spontanée des graisses présentes dans le lait. Cela peut se produire pour de nombreuses raisons, notamment la manière dont la vache a été nourrie ainsi que la manière dont le lait a été traité.

Mais le confinement lié au Covid-19 a révélé une autre raison inhabituelle pour laquelle le lait se comporte mal. Au Canada, le scandale du « buttergate » a révélé une pratique parfaitement légale mais controversée : les agriculteurs nourrissaient leurs vaches avec de l'huile de palme (L'économiste 2021).

Lorsque le confinement a empêché les Canadiens de se rendre dans leurs cafés et boulangeries préférés, beaucoup se sont tournés vers la préparation de leurs propres friandises. La demande de beurre est montée en flèche et les agriculteurs ont eu du mal à suivre. Au Canada, des droits de douane élevés destinés à protéger l'industrie laitière empêchent les entreprises d'importer du lait, et les lois réglementant la capacité de production empêchent les agriculteurs d'ajouter davantage de vaches à leurs troupeaux.

Incapables d'importer ou de produire plus de lait, les agriculteurs ont trouvé un autre moyen d'augmenter l'approvisionnement en beurre : nourrir les vaches avec de l'huile de palme augmente la proportion de matière grasse dans le lait, ce qui signifie plus de crème et plus de beurre pour chaque litre de lait produit. Le beurre obtenu a une teneur plus élevée en acide palmitique, un acide gras saturé qui rend le beurre plus dur.

Les bovins de parc d'engraissement ont remplacé les vaches nourries à l'herbe partout en Europe et en Amérique du Nord. Ces fermes produisent beaucoup plus de lait pour une superficie donnée, mais la qualité du lait est affectée par le régime alimentaire des vaches.

En 2015, le beurre canadien contenait généralement 26% d'acide palmitique, mais pour le beurre actuellement sur le marché, ce chiffre est plus proche de 35% (Bréhaut 2021). Finalement, les boulangers ont remarqué que le beurre devenait de plus en plus difficile à travailler et certains cafés ont commencé à se plaindre du lait qui ne moussait pas.

On ne sait pas avec certitude dans quelle mesure ce changement est réellement dû au confinement, mais cela montre à quel point nous ne pouvons pas tenir le lait pour acquis. Les bas prix signifient que les agriculteurs sont contraints de produire plus de lait à moindre coût chaque année, tandis que la législation conçue pour protéger les industries nationales peut avoir des effets secondaires involontaires. Pendant ce temps, l’industrie laitière est sous surveillance en raison de son coût environnemental. Le lait dans votre café au lait compense de loin la plus grande part de l’empreinte carbone de votre café, et un litre de lait de vache nécessite plus de mille litres d'eau pour produire (Ercin et autres 2011).

Dans ce contexte, il est plus important que jamais de ne pas gaspiller son lait. Cette application devrait t'aider à toujours utiliser exactement la bonne quantité pour la boisson que tu veux servir.

Comment utiliser l'application

L'application dispose de trois calculatrices intégrées : le cowculator d'origine, un calculateur de taille de tasse et le « coculateur inversé », qui vous permet de commencer par la taille de la tasse et de déterminer la taille d'espresso que vous devriez préparer. Vous pouvez basculer entre les calculatrices en cliquant sur le titre en haut. 

Condensation et aération

La plupart des termes de l'application devraient être familiers à tout barista, mais ces deux termes pourraient trébucher certaines personnes. La condensation est la quantité d'eau provenant de la vapeur qui se condense dans le lait. La quantité d'eau ajoutée varie de 5 à 10%, en fonction de votre machine - mais si vous ne souhaitez pas le mesurer, respectez la valeur par défaut de 7,5%.

L'aération fait référence à l'augmentation totale du volume du lait. Cela inclut la mousse, mais également l’eau supplémentaire ajoutée par la condensation – de sorte que la quantité d’aération ne peut pas être inférieure à la quantité de condensation. Nous recommandons de viser un niveau d'aération de 33%, mais vous pouvez également ajuster ce chiffre si vous aimez les cappuccinos mousseux ou les plats blancs très plats.

Le cowculator

Le cowculator original vous donne la répartition du café, des graisses, des protéines et du sucre dans vos boissons lactées. Pour une discussion complète de ces composants, jetez un œil au Article de blog du cowculator OG.

Le calculateur de taille de bonnet

Cette calculatrice est utile si vous créez un nouveau café ou si vous décidez quelle taille de tasses acheter pour votre concours de barista. Si vous commencez avec une recette d'espresso fixe et indiquez la force de votre boisson lactée finale, la calculatrice peut vous indiquer la taille de tasse que vous devez utiliser.

Indiquez la taille de votre expresso et le TDS attendu, choisissez les valeurs de condensation et d'aération (ou respectez les valeurs par défaut), puis décidez de la force de votre boisson. Un cappuccino typique pourrait être de 1,4%, semblable à un café filtre. Un blanc mat serait souvent plus fort, peut-être autour de 2%. Cliquez sur « calculer » et l'application vous donnera une estimation de la quantité de lait à mettre dans votre pichet et de la taille de tasse dont vous auriez besoin pour cette boisson.

Le cowculator inversé

La dernière calculatrice est destinée aux rares occasions où vous avez déjà une tasse et devez choisir une recette d'espresso pour l'utiliser. Cela peut vous aider si vous décidez quels paniers-filtres acheter ou combien de shots vous devez ajouter à un Venti latte pour pouvoir goûter le café.

Insérez le TDS attendu de votre expresso et la force cible de votre boisson. Encore une fois, un cappuccino pourrait se situer autour de 1,4%, tandis qu'un plat blanc serait souvent plus proche de 2%. Entrez les valeurs de condensation et d'aération (ou respectez les valeurs par défaut), indiquez la taille de votre tasse et cliquez sur « calculer ». L'application vous indiquera la quantité d'espresso dont vous auriez besoin pour atteindre cette force dans la tasse et vous pourrez concevoir votre recette d'espresso en conséquence.

Par exemple, si je veux préparer un plat blanc de 6 onces à une force de 2% et que mon expresso est normalement d'environ 8% TDS, l'application vous indique que vous avez besoin de 36 g d'espresso. Cela suggère que je devrais ranger le panier de 22 g et peut-être opter pour une dose de 18 g à la place.