Le processus « Frutos Rojos »
Mise à jour illimitée BH, 2 juin 2022.
La saison des compétitions débutera plus tard ce mois-ci Milan avec les Cup Tasters, CIGS, World Roasting, World Latte Art et, mieux encore, le Cezvé/Championnats Ibrik, tous organisés au même endroit. Chaque fois qu'un grand événement comme celui-ci est prévu, les concurrents réclament à grands cris les meilleurs cafés à utiliser, avec des notes aromatiques remarquables et faciles à identifier pour les juges. Alors que l'enthousiasme grandit autour du premier grand rassemblement européen de la communauté mondiale du café depuis le début de la pandémie, nous avons décidé qu'il était grand temps d'interviewer l'un des acteurs les plus passionnants de l'espace de compétition du café, Diego Bermudez. C'est le gars qui a été le pionnier du processus de « choc thermique » dans sa ferme, Finca El Paraíso en Colombie.
Voici un exemple des types de saveurs que Diego tire de son extraordinaire café : l'un des récents lots de geisha de Diego a été mis en vente, torréfié par l'incroyable Torréfacteurs à café Manhattan aux Pays-Bas. (Vous devez savoir que Manhattan appartient à deux des baristas de compétition les plus remarquables que le monde du café ait jamais vu, Esther Maasdam et Ben Morrow .) Ils décrivent ainsi le café de Diego :
"Nous n'avions jamais goûté un café avec une confiserie aussi distincte sensation en bouche. La douceur du dulce de leche est pure et les notes de mangue et de fleur de sureau sont délicieuses et mises en avant."
Nous avons parlé à Diego la semaine dernière pour savoir comment fonctionnent ses différents processus et comment ils peuvent générer une si large gamme de profils de tasse. La personne que nous avons rencontrée s’est avérée être une véritable dynamo d’innovation, de professionnalisme et un gars plus que prêt à discuter ouvertement de ses méthodes. De plus, il n'est pas seulement un producteur, c'est un inventeur.
Diego, avec sa compagnie Indetec , travaille à commercialiser son approche unique de la transformation et l'équipement utilisé pour y parvenir. Pour en savoir plus sur le procédé des fruits rouges de Diego, le choc thermique et bien plus encore, voici le lien vers l'article intitulé Fermentation déconstruite .
Nouveau cours : Le guide de l'acheteur de café en Colombie
La semaine dernière, nous avons lancé un nouveau course en ligne intitulé Le guide de l'acheteur de café en Colombie . Cette semaine, nous avons publié de nouveaux lesson qui explorent le passé compliqué du pays et l'histoire du café en Colombie.
La Colombie a obtenu son indépendance de l'Espagne grâce à l'invasion de Simón Bolívar en 1819. Pendant une grande partie des XIXe et XXe siècles, l'histoire de la Colombie a été marquée par une série de guerres civiles entre les deux principales factions au pouvoir, puis entre l'establishment politique et les groupes de guérilla. .
Le territoire de la Grande Colombie 1824
L'industrie du café, quant à elle, a connu des cycles successifs d'expansion et de récession, mais a fini par croître pour représenter 70 pour cent des revenus d'exportation de la Colombie et 10 pour cent de l'offre mondiale. Même si la Colombie reste le deuxième producteur mondial d'arabica, l'économie colombienne s'est diversifiée et renforcée, et le café ne représente désormais qu'une petite partie du PIB du pays.
La stabilité et la sécurité de la Colombie se sont considérablement améliorées au XXIe siècle, avec une croissance économique régulière et un déclin continu de l'influence des cartels. Cela a abouti à un traité de paix en 2016 avec les FARC, mettant fin à un demi-siècle de guerre civile.
La Colombie se rendra aux urnes plus tard ce mois-ci pour le second tour de l'élection présidentielle. Le favori est Gustavo Petro, un ancien membre de la guérilla M19. Si Petro remporte les élections, ce serait la première fois que le dirigeant élu du pays viendrait d'un pays extérieur à l'establishment politique, et cela pourrait annoncer des changements spectaculaires pour la Colombie.
BH Illimité les abonnés ont un accès avancé à chaque nouveau chapitre au fur et à mesure que la production progresse.
Science de la torréfaction
Avez-vous déjà senti une poignée de café vert ? Il ne ressemble que très peu au produit fini. Presque toutes les saveurs distinctives du café sont créées lors de la torréfaction, par les réactions d'un ensemble assez simple de composés présents dans les grains verts. Mais pour le course, le torréfacteur n'a pas créé ces précurseurs de saveur.
Pour comprendre comment ces saveurs se développent pendant la torréfaction, nous devons comprendre les composants du grain vert et comment ils contribuent à la saveur du café. Presque tous les composants d'un grain de café vert contribuent à la saveur et à la couleur du café, même sa teneur en eau.
Qu'y a-t-il dans votre café vert ? Presque tous les composants affectent la saveur finale.
Alors cette semaine à Science de la torréfaction , nous plongeons dans la chimie des haricots verts, expliquant la chimie des glucides, des acides, des lipides, des protéines et d'autres composants qui composent le haricot cru, et ce que nous savons sur la façon dont cela affecte la saveur finale.
Le peigne et l'anneau
Nous avons récemment lancé deux nouveaux produits dans le catalogue BH Tools. Ils sont désormais expédiés dans le monde entier depuis notre entrepôt de Hong Kong.
Le Comb est notre version de la méthode de distribution Weiss, avec un certain nombre de caractéristiques uniques jamais vues auparavant sur un Distribution Weiss Outil.
Le Ring est un anneau doseur aimanté complémentaire ; pratique pour garder un flux de travail WDT bien rangé ou comme ajout bienvenu à toute préparation d'espresso.
Une expérience d'apprentissage sans publicité
Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.
Science de la torréfaction
Composition des haricots
RS 2.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 2 ?
SR 2.01 • Composition des haricots verts
Le guide de l'acheteur de café en Colombie
Prologue
CBGC 0.03 • Une brève histoire de la Colombie
CBGC 0.04 • Une histoire du café en Colombie
Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Bonne semaine et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.
Aux frontières du café,
Équipe BH
