740 ore
Aggiornamento illimitato BH, 5 febbraio 2022.
Nikolai Furst, un acquirente verde con sede a Medellin, e il suo partner produttore, Omar Arango Tinoco presso Finca San Luis , hanno quasi sicuramente stabilito un nuovo record in questa stagione. Le fermentazioni prolungate sono state una tendenza in crescita, soprattutto in Colombia negli ultimi tempi, ma questi due amici ci hanno davvero provato. Settecentoquaranta ore di fermentazione gente, è un mese intero! Hanno fatto fermentare le ciliegie intere in sacchetti GrainPro per 36 ore, poi tirati fuori e asciugati per quattro giorni al sole, prima di riporli nei sacchetti GrainPro per la finale fermentazione di 29 giorni. L'essiccazione delle ciliegie in questo modo riduce il rischio di muffa, dice Nikolai, e consente al caffè di sviluppare alcuni sapori molto caratteristici.
Praticamente ogni libro di consultazione sul caffè ti dice che troppofermentazione rovinerà una partita di caffè. In effetti, la maggior parte delle ricerche su fermentazione nel caffè che è stato effettuato dagli scienziati si è concentrato sulla rimozione delle mucillagini il più rapidamente possibile ( Lee et al 2015 ). Fermentazioni più rapide - come in circa 8 ore - sono state considerate ottimali per diverse generazioni, perché i rischi di danno microbico e di fagioli aspri sono mitigati. Inoltre, è molto più economico e richiede molta meno pianificazione per tracciare una linea sotto fermentazione dopo poche ore.
Allora perché lo fa Finca San Luis andare a tutti quei guai? Il risultato ha il sapore "quasi come un caffè keniota concentrato e intenso", dice Nikolai - che, proveniente dal campione della Coppa di Germania 2019, è davvero un grande elogio. 'Quando si stabilizza diventa super succoso e profondo, con ricordi di frutti rossi, granella di cacao, molto cremoso, intenso e ricco, con note davvero luminose acidità.'
Leggi esattamente come gestiscono questo processo in questo nuovo post sul blog, qui . Se attualmente non hai un Abbonamento BH illimitato , va bene, abbiamo reso questo post libero da leggere.
Scienza della torrefazione
Questa settimana nel nostro nuovissimo course acceso Scienza della torrefazione , abbiamo aggiunto un nuovo lesson sullo sviluppo delle tostatrici a tamburo. I torrefattori a tamburo sono nati come semplici cilindri di metallo, girati a mano su uno spiedo sul fuoco, e si sono evoluti nel tipo più comune di torrefazione da negozio oggi.
Due invenzioni sono fondamentali per la tostatrice a tamburo come la conosciamo oggi: la prima era la capacità di rimuovere i chicchi dal tamburo senza toglierlo dal fuoco: prima di ciò, l'intero tamburo doveva essere estratto dalla tostatrice per lo svuotamento e riempimento, che ha reso piuttosto impegnativo il lavoro con grandi torrefattori. La soluzione fu scoperta dal nome appropriato Jabez Burns, che nel 1864 ebbe l'idea di flange a spirale all'interno del tamburo per spostare i fagioli, che potessero spingere i fagioli fuori dal tamburo quando l'arrosto era finito.
La seconda importante invenzione è stata l'utilizzo di una ventola per forzare l'aria attraverso il tamburo. L'aggiunta del flusso d'aria ha aumentato la quantità di trasferimento di calore per convezione, riducendo i tempi di tostatura da un'ora in più a circa 10 minuti. Senza flusso d'aria, il caffè doveva avere un sapore incredibilmente cotto; ma una volta è stato inventato, secondo lo storico del caffè Ian Bersten , per la prima volta nella storia il caffè commerciale avrebbe avuto un sapore migliore di quello tostato in casa.
La guida per l'acquisto di caffè in Brasile
Intanto in Brasile , continuiamo la nostra indagine sulle varietà più importanti coltivate nel Paese. Il Brasile è la patria di molte delle varietà più importanti del mondo, tra cui Caturra, una mutazione nana naturale del Bourbon scoperta a Minas Gerais negli anni '10. Questa varietà nana ha avuto un enorme impatto sull'industria del caffè, perché per la prima volta ha reso possibile la semina ad alta densità. Caturra ha dato origine a centinaia di varietà importanti, tra cui Catuaí e Catimors resistenti alla ruggine.
Sia Catimors che Sarchimors sono stati sviluppati dal Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) in Portogallo, quindi inviati prima in Brasile per test e sviluppo prima di essere offerti per l'uso in programmi di allevamento in altri paesi. Il Brasile ha anche sviluppato i propri ibridi resistenti alla ruggine Icatu, da un incrocio tra Robusta, Red Bourbon e Mundo Novo, e Cavimors, creato incrociando il Timor Hybrid con Catuaí.
Da questi genitori chiave, i ricercatori brasiliani hanno allevato o selezionato centinaia di varietà, ognuna con caratteristiche specifiche che le rendono adatte all'uso in diverse fattorie all'interno dell'ampia gamma di condizioni climatiche del Brasile.
Link veloci
Ogni volta che esce una nuova recensione scientifica sui relativi benefici per la salute del caffè, siamo tipo "buone o cattive notizie?" felicemente, Questo di Astrid Nehlig, pubblicato solo un paio di settimane fa, sembra generalmente buono.
Non perdetevi questa eccellente lettura di Lucia Solis. È un report sulle migliori pratiche quando si tratta di inoculazioni di lievito nelle fermentazioni del caffè.
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Scienza della torrefazione
Tipi di girarrosto
RS 1.00 • Cosa c'è nel Capitolo Uno?
RS 1.01 • Sviluppo del tamburo a riscaldamento diretto
La guida per l'acquisto di caffè in Brasile
CBGB - Varietà
CBGB 6.02 • Altre varietà tradizionali
CBGB 6.03 • Ibridi resistenti alla ruggine
Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.
Ai confini del caffè,
Squadra BH
