740 часов

Неограниченное обновление BH, 5 февраля 2022 г.

Николай Фурст, закупщик зелени из Медельина, и его партнер-продюсер Омар Аранго Тиноко в Финка Сан-Луис , почти наверняка установили новый рекорд в этом сезоне. Расширенная ферментация стала растущей тенденцией, особенно в Колумбии в последнее время, но эти два друга действительно пошли на это. Семьсот сорок часов ферментации ребята — это целый месяц! Они ферментировали целые вишни в мешках GrainPro в течение 36 часов, затем вынимали и сушили в течение четырех дней на солнце, а затем возвращали в мешки GrainPro для финальной обработки. ферментации от 29 дней. По словам Николая, такая сушка вишни снижает риск образования плесени и позволяет кофе приобретать очень характерный вкус.

Практически в каждом справочнике по кофе говорится, чтоферментации испортит партию кофе. На самом деле, большинство исследований по ферментации в кофе, который был проведен учеными, был сосредоточен на максимально быстром удалении слизи ( Ли и др. 2015 г. ). Более быстрое брожение — около 8 часов — считается оптимальным для нескольких поколений, потому что снижается риск микробного повреждения и скисания бобов. Кроме того, это намного дешевле и требует гораздо меньше планирования, чтобы подвести черту под ферментации всего через несколько часов.

Так почему же Финка Сан-Луис пойти на все эти проблемы? Результат на вкус «почти как концентрированный, насыщенный кенийский кофе», — говорит Николай, — что, исходя из чемпиона по дегустации кубков Германии 2019 года, действительно является высокой похвалой. «Когда он стабилизируется, он становится очень сочным и глубоким, со вкусом красных фруктов, какао-бобов, очень сливочным, интенсивным и насыщенным, с действительно яркими кислотность. '

Узнайте, как именно они управляют этим процессом, в этом новом сообщение в блоге, здесь . Если у вас в настоящее время нет BH Безлимитная подписка , все в порядке, мы сделали этот пост бесплатным для чтения.

Наука обжарки

На этой неделе в нашем новом course на Наука обжарки , мы добавили новый lesson о разработке барабанных ростеров. Барабанные ростеры начали свою жизнь как простые металлические цилиндры, которые вручную вращались на вертеле над огнем, и превратились в наиболее распространенный сегодня тип магазинных ростеров.

Два изобретения являются ключевыми для барабанной жаровни в том виде, в каком мы ее знаем сегодня: первой была возможность вынимать бобы из барабана, не снимая его с огня — до этого нужно было вытаскивать весь барабан из жаровни для опорожнения и дозаправки, что усложняло работу с большими ростерами. Решение было найдено подходящим именем Джабезом Бернсом, который в 1864 году придумал спиральные фланцы внутри барабана для перемещения зерен, которые могли вытолкнуть зерна из барабана после завершения обжарки.

Вторым важным изобретением было использование вентилятора для нагнетания воздуха через барабан. Добавление потока воздуха увеличило количество теплопередачи за счет конвекции, сократив время обжарки с часа до примерно 10 минут. Без воздушного потока кофе, должно быть, был бы невероятно пропеченным на вкус; но как только он был изобретен, по словам историка кофе Ян Берстен , впервые в истории коммерческий кофе был бы вкуснее, чем приготовленный в домашних условиях.

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

Тем временем в Бразилии , мы продолжаем наш обзор наиболее важных сортов, выращиваемых в стране. Бразилия является родиной многих самых важных сортов в мире, в том числе катурры, естественной карликовой мутации бурбона, обнаруженной в штате Минас-Жерайс в 1910-х годах. Этот карликовый сорт оказал огромное влияние на кофейную промышленность, потому что впервые сделал возможной плотную посадку. Катурра дала начало сотням важных сортов, в том числе катуаи и устойчивым к ржавчине катиморам.

И Catimors, и Sarchimors были разработаны Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC) в Португалии, затем сначала отправлены в Бразилию для тестирования и разработки, а затем предложены для использования в программах разведения в других странах. В Бразилии также были выведены собственные устойчивые к ржавчине гибриды Икату, полученные в результате скрещивания робусты, красного бурбона и мундо ново, и кавиморы, созданные путем скрещивания гибрида Тимор с катуаи.

От этих основных родителей бразильские исследователи вывели или отобрали сотни сортов, каждый из которых обладает специфическими чертами, которые делают их адаптированными для использования на различных фермах в широком диапазоне климатических условий Бразилии.

Быстрые ссылки

Каждый раз, когда выходит новый научный обзор об относительной пользе кофе для здоровья, мы спрашиваем: «Хорошие новости или плохие новости?» К счастью, Вот этот Астрид Нелиг, опубликованный всего пару недель назад, в целом выглядит хорошо.

Не пропустите это превосходное чтение Люсии Солис. Это отчет о лучших практиках, когда речь идет об инокуляции дрожжей при ферментации кофе.

Наша редакционная политика

В BH мы никогда не размещаем рекламу продуктов на нашем веб-сайте. В наших course, информационных бюллетенях или сообщениях в блогах нет продакт-плейсмента. Наш единственный доход - это то, что вы платите за свои подписки. Когда вы видите машины или оборудование для кофе, упомянутые в любом из наших учебных материалов или представленные в наших видеороликах по course, мы решили использовать это оборудование, потому что нам это нравится, или потому, что оно показывает вам то, что вам нужно увидеть. Это так просто.

Наука обжарки

Типы жаровни
RS 1.00 • Что в первой главе?
RS 1.01 • Разработка барабана прямого нагрева

Путеводитель покупателя кофе по Бразилии

CBGB - Разновидности
CBGB 6.02 • Другие традиционные разновидности
CBGB 6.03 • Устойчивые к ржавчине гибриды

Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.

К границам кофе,
Команда BH