«Приправа» к главе группы относится к практике изготовления одной или нескольких «порций раковины» после очистки кофемашины эспрессо, то есть порций, которые выбрасываются без попытки попробовать их на вкус. Сторонники приправы утверждают, что первые порции имеют неприятный металлический или химический привкус либо из-за остатков чистящего химического вещества, либо из-за контакта кофе с голым металлом. Однако многие люди, в том числе и мы в Barista Hustle, больше не рекомендуют приправы.

Во-первых, давайте рассмотрим возможность химического остатка. Если вы выполняете обратную промывку и промываете правильно и используете химикат, предназначенный для этой цели, не должно быть никаких заметных следов химиката. Недавно я проверил это вслепую с несколькими бариста: мы провели химический обратная промывка в одной группе, а в другой - сделали несколько выстрелов «приправы», а затем промыли только водой, чтобы удалить кофейный налет. Когда мы попробовали воду из групп, стоящих рядом, никто из нас не заметил никакой разницы.

Однако возможность загрязнения металлом не так очевидна. Заголовки групп изготавливаются из различных материалов, в том числе из латуни, хрома, пластика, нержавеющей стали и меди. Эспрессо, будучи кислым, будет реагировать с этими веществами иначе, чем просто вода, что затрудняет проведение такого рода дегустации бок о бок контролируемым образом.

Известно, что многие металлы придают воде неприятный привкус - например, ионы меди можно ощутить при концентрациях всего 2,6 мг / л (I Zacarías et al., 2001). Однако, согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, типичный эспрессо содержит всего 0,5 мг / л меди, поэтому для того, чтобы его можно было обнаружить, в шотах приправы должно быть почти в пять раз больше меди. Если бы кислоты в эспрессо растворяли столько меди в первой порции, маловероятно, что в последующих порциях ее было бы намного меньше, даже если кофейные масла, нанесенные на латунь, могут в какой-то степени защитить ее.

Железо также ассоциируется с характерным запахом или вкусом. Характерный запах, который вы получаете, например, от прикосновения к монетам, на самом деле является запахом человеческого тела, который образуется в результате реакции железа с соединениями, обнаруженными на поверхности кожи (D Glindemann et al., 2006). Химические вещества, ответственные за этот характерный запах, - это 1-октен-3-он, и в меньшей степени нонанальный и деканальный - кстати, все они были обнаружены в кофе (Химия вкуса кофе, фон Фламент, 2002). Опять же, маловероятно, что эти запахи возникнут при контакте с первой порцией эспрессо-кофемашины, но не с последующими.

Итак, если этот аромат вызывают не металлы, что это может быть? В Сообщение в блоге 2009 г.Джеймс Хоффманн предположил, что неприятный вкус - это просто плохое извлечение первой порции из-за того, что группы не выдерживают температуру. Или же может случиться так, что вода в машине, которая стояла всю ночь, приобрела какой-то запах. В любом из этих случаев простая промывка групповых головок соответствующим количеством воды решит проблему. Требуемое количество воды будет варьироваться от машины к машине.

В конце концов, мы советуем позволить вашим вкусовым рецепторам быть вашим ориентиром. По нашему опыту, мы в Barista Hustle не замечаем посторонних привкусов в первой порции из правильно очищенной и промытой машины. Тем не менее, все машины разные, поэтому, если вы подозреваете, что ваша машина испортила первые несколько выстрелов даже после надлежащей промывки и промывки, попробуйте одну или две дегустации вслепую, и пусть это будет вашим ориентиром. Даже если вы решите, что не хотите пить первую порцию, постарайтесь не относиться к нему как к «мусору». Используйте его, чтобы набрать рецепт или научить кого-нибудь латте-арту, вместо того, чтобы просто выбросить всю эту тяжелую работу в раковину.

использованная литература

И. Закариас, К. Г. Яньес, М. Арайя, С. Орака, М. Оливарес, Р. Уауи, 2001. Определение порога вкуса меди в воде. DOI: 10.1093 / chemse / 26.1.85
(https://academic.oup.com/chemse/article/26/1/85/465395)

Д. Глиндеманн, А. Дитрих, Х. Дж. Штерк, П. Кушк, 2006. Два запаха железа при прикосновении или мариновании: (кожа) карбонильные соединения и органофосфины. DOI: 10.1002 / anie.200602100
(https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/anie.200602100)