En febrero, Lance Hedrick mostró al mundo que sacudida El café molido antes de preparar un espresso podría aumentar la extracción y reducir el tiempo de preparación del espresso. El efecto en la extracción fue sorprendente, pero lo que realmente nos fascinó fue el hecho de que también redujera el tiempo de preparación. Ese hallazgo implicaba que sacudida Podría permitirle moler más fino sin causar obstrucciones, potencialmente permitiendo extracciones más altas Sin que se introduzcan sabores negativos.

Sólo unos meses después, sacudida Apareció en el Campeonato Mundial de Baristas, cuando Dominika Piotrowska, representando a Austria, utilizó sacudida en el escenario para Su rutinaDomenika nos explicó esta semana un beneficio muy tangible de sacudida muele: 

“Un hallazgo significativo fue la notable consistencia que logré en el tiempo de extracción. La diferencia entre las tomas fue de solo 0,1 segundos cada vez (por ejemplo, 20,0/20,1, 20,0/20,1). Este nivel de consistencia no tenía precedentes para mí”.

Dominika Piotrowksa dosificando en cocteleras ciegas en el Campeonato Mundial de Baristas de 2024.

Nuestras propias pruebas, por otra parte, dio resultados contradictorios. Sacudida Parecía funcionar en algunas situaciones y no en otras, y nunca vimos la combinación de mayor extracción y menor tiempo de disparo que hizo sacudida tan emocionante. En cierto sentido, esto es lo que esperábamos: en nuestro Primera publicación Sobre el tema, exploramos las posibles razones que sacudida podría funcionar y concluyó que “el 'mejor' método de distribución en general dependerá del molinillo, el tueste e incluso las condiciones ambientales”.

Este tema ha abierto muchas puertas nuevas para la preparación del espresso, pero, curiosamente, nadie puede entender por qué funciona... y, a veces, no funciona de la forma esperada. Sí, esperábamos sacudida funciona mejor en algunas situaciones que en otras, pero queríamos saber por qué le funcionaba a Lance y no tanto a nosotros. ¿Depende del café o del molinillo? ¿O de algo completamente diferente?

En nuestras publicaciones anteriores, exploramos la "densificación": la idea de que finos Se combinaría con partículas más grandes para crear agregados más esféricos. Si bien aún no tenemos una respuesta completa, después de algunas pruebas nuevas esta semana, lo que hemos visto sugiere que esto no está sucediendo. De hecho, vemos lo contrario: 

Sacudida libera finos!

. Sacudida En la prueba de la canasta

En nuestros viajes, hemos notado que muchos baristas comienzan a agitar directamente en la canasta del filtro, mientras sostienen un vaso dosificador en la parte superior como una tapa. Por eso, queríamos probar la eficacia de ese enfoque en comparación con el uso de una coctelera especialmente diseñada. Teníamos la teoría de que posiblemente muchos finos Podría tamizarse a través de los agujeros en el fondo de la cesta mientras sacudida Queríamos averiguar si esto era un problema o si afectaría el rendimiento de la extracción. Pero en el proceso de prueba, parece que hemos descubierto algo mucho más interesante. 

Esta semana, nuestro Decano de Estudios, Jem Challender, se asoció con Lloyd Meadows de Espresso Tortuga Para probar sacudida usando un molinillo Mythos y un Synesso y descubrí que sacudida En el caso de un café, la diferencia en la extracción o el tiempo de preparación fue mínima, y en el caso de otro, aumentó ligeramente tanto la extracción como el tiempo de preparación. Ninguno de estos resultados mostró un efecto estadísticamente significativo, pero al menos son consistentes con la idea de que el café que se utiliza podría afectar la calidad de la preparación. sacudida obras.

Luego repetimos las pruebas con el mismo café usado en la segunda prueba, pero usando un EK43 en su lugar. Esta vez, sacudida pareció aumentar la extracción, aunque la diferencia no fue estadísticamente significativa (p ~ 0,1). Sin embargo, disminuyó el tiempo de disparo en un par de segundos, y esa diferencia fue significativa (p < 0,05).

Rendimientos de extracción y promedios de tiempos de disparo para sacudida vs no sacudidaLos resultados son un promedio de 5 tomas por prueba. En cada prueba, distribuimos el café utilizando el AutoComb. El café que usamos fue un Colombiano, Espresso lavado 'Las Piñas' de Reinaldo Parra.

Estos resultados sugieren que la elección del molinillo también es parte de la razón por la que sacudida funciona mejor en algunas pruebas que en otras. En nuestra última publicación, observamos que las amoladoras que Lance utilizó para sus pruebas (la EG-1 y DF64) ambos Produce menos finos que otros molinillos de dosificación única, lo que podría explicar por qué sus resultados fueron tan diferentes a los nuestros.

Si es el comportamiento de finos que determinan cómo sacudida funciona, entonces no es de extrañar que el efecto sea diferente con distintos cafés y molinillos, e incluso en diferentes lugares. La cantidad de finos El café que se obtiene al moler depende del café y del molinillo, así como de muchos otros factores, incluidos temperatura, los contenido de humedad de los frijoles, los Estado y alineación de sus rebabasEsto por sí solo puede explicar por qué obtenemos resultados diferentes a los de Lance, e incluso resultados diferentes de una prueba a otra.

Libera tu Multas

Pero ¿qué es lo que finos ¿Qué estás haciendo cuando sacudimos el suelo? ¿Recuerdas lo que pasó al principio? sacudida Discusión, café investigador y tostador El Dr. Mark Al-Shemmeri teorizó que sacudida Podría tener un efecto similar a la "densificación", un proceso que se utiliza en las tostadoras industriales para envasar café molido previamente. Un densificador es esencialmente un mezclador grande, y el proceso de mezclado suaviza los bordes irregulares de las partículas de café más grandes y obliga a que el café se enfríe. finos para alojarse dentro de sus poros. Esto produce agregados que actúan como partículas de café más densas y esféricas y reducen la cantidad de partículas libres. finos En el terreno.

Cuando la Intentamos medir la distribución del tamaño de las partículas de los granos después de agitarlos.Sin embargo, descubrimos que estaba sucediendo lo contrario. Utilizando el método del profesor Abbott Aplicación Análisis del tamaño de molienda, vimos un aumento en el número de partículas por debajo de 100 µm después sacudida.

Pero aquí es donde la cosa se pone bastante rara: durante nuestras pruebas más recientes, al preparar café con café molido agitado, los portafiltros parecieron ensuciarse más rápidamente. Echa un vistazo a las fotos que aparecen a continuación. Cada foto muestra los residuos que quedan en la parte inferior del portafiltro después de preparar un solo café. El portafiltro estaba impecablemente limpio antes de preparar cada café.

Sacudida Liberaciones de terrenos finos del café. El interior de un portafiltro después de preparar un espresso muestra la diferencia que sacudida hace. Sin sacudida (izquierda), el portafiltro todavía se ve limpio. Después sacudida en una taza dosificadora con la cesta del filtro en la parte superior (en el medio) o con un canasta ciega (derecha) mucho más finos y los residuos son visibles.

Probamos esto varias veces y cada vez el resultado era el mismo. Cuando hicimos un tiro sin sacudida, como se ve a la izquierda, una cantidad muy pequeña de finos se recogió en la base del portafiltro como era de esperar. Luego probamos el efecto después sacudida durante 5 segundos con un vaso dosificador insertado directamente sobre la canasta del filtro (centro), al estilo de un barman de cócteles. Para comprobar que este efecto no era simplemente el resultado de finos escapando por los agujeros de la cesta, también lo intentamos sacudida en el mismo vaso dosificador pero con un canasta ciega En la parte superior. Sacudida parece aumentar la cantidad de sólidos no disueltos que pasan a través de los orificios del portafiltro y, en el caso de sacudida En el cesto del filtro la cantidad de residuos es dramática. Con ambos métodos, el aumento en la cantidad de sólidos en el fondo del portafiltro es obvio, pero suponemos que esto es solo una fracción de lo que se lava en la taza de abajo. 

Si sacudida libera más sólidos del lecho de café, tal vez esto también explica el sabor y los efectos táctiles que vimos en Nuestro post anterior. Miruna Tudose y el equipo del fabuloso Café Origo En Bucarest informaron de una “textura algo polvorienta y una falta de claridad” en sus tomas después sacudida los terrenos.

Tenga en cuenta que, para las fotos de arriba, usamos una canasta HE% de Pesado, que tiene Agujeros bastante grandes para permitir un alto flujo.Con eso en mente, también comprobamos cuánto café se escapa por los agujeros de la cesta si realmente te atreves con el sacudidaDespués de 30 segundos de fuerza sacudidaPudimos recolectar alrededor de 0,1 g de café, no una gran cantidad, pero tal vez suficiente para tener un efecto en el resultado de la toma.

¿Agitar o no agitar?

Al final de todas estas pruebas, nuestra conclusión sigue siendo la misma: si sacudida Aumenta la extracción y disminuye el tiempo de preparación, parece variar según el café, el molinillo y muchos otros factores. Bien puede ser que sacudida Es más beneficioso si tienes un molinillo de alta gama, como el EG-1.

Si va a agitar, probablemente sea mejor (y definitivamente más limpio) no hacerlo directamente en la canasta del filtro. Una herramienta dedicada como la Coctelera ciega En cualquier caso, el uso de Weber Workshops es mucho más ergonómico que intentar sacudir un portafiltro pesado.

Pero, ya sea que agite el café en el portafiltro o en una coctelera especial, vigile las boquillas. Es posible que descubra que necesita enjuagar el portafiltro con más frecuencia de lo habitual para mantener el sabor limpio y dulce del café durante un largo día de preparación de espresso.

En última instancia, la única forma de saber si sacudida Lo que funcionará para usted es probarlo usted mismo con cada café que sirva, verificando el efecto en el sabor y la extracción antes de tomar una decisión. Pero si tiene la configuración adecuada y el café adecuado, para beneficiarse de sacudidaEs una maravilla lo efectivo que puede ser.

Metodología

El kit que usamos

• Para estas pruebas utilizamos un Synesso Hydra. 
• La presión de preinfusión era de 3 bar y presión de la bomba Se ajustó a 8 bar. 
• Utilizamos cestas Pesado HE%. 
• El EK43 tiene revestimiento de titanio. molino. 
• Utilizamos un vaso dosificador de acero inoxidable Rhinowares.
• Apisonamos usando una Puqpress y distribuimos usando el Peine automático para todas las tomas. 
• No golpeamos la canasta verticalmente. 

Cómo nos sacudimos

• Para el 'Sacudida En el método 'Canasta' dosificamos el café en la canasta usando el vaso dosificador; dejamos el vaso dosificador en su lugar (boca abajo sobre la canasta) y agitamos el portafiltro y el vaso dosificador como una coctelera durante 18 agitaciones (cinco segundos de sacudida).
• Para el 'sacudida método 'fuera de la cesta', colocamos una canasta ciega encima del vaso dosificador para evitar que se caiga el café y lo agité como una coctelera, también para 18 batidos. (Por cierto, ese no es un mal truco de coctelera si tienes un presupuesto limitado).
• Para el método 'No Shake' hicimos todo igual que lo mencionado anteriormente. sacudida métodos, simplemente sin agitación.
• Además de las tres imágenes que ya te mostramos (arriba), extrajimos otras tres repeticiones de cada método que puedes ver a continuación. 

Sin agitación

Sacado de la cesta

Sacudido en la cesta

Un experimento de futuro

Dado que hay una diferencia en la cantidad de café molido que queda en el fondo del portafiltro con estos tres métodos, es muy probable que haya una diferencia en la cantidad de sólidos en la taza. Entonces, ¿cómo probar eso? Una idea que hemos tenido es verter un espresso a través de un papel de filtro; esperar a que se escurra; luego verter un poco más de agua a través del papel para enjuagar el sólido disuelto. Después de eso, podríamos usar una versión modificada de Aplicación de análisis de molienda del profesor Abbott contar las partículas que quedan atrapadas en el papel de filtro y medir sus diámetros.