La temperatura en el molinillo tiene un efecto notable en distribución del tamaño de molienda. Todos hemos experimentado esto de primera mano cuando los disparos comienzan a correr más rápido durante los períodos de mucha actividad. Configurar el molinillo en un ajuste más fino puede compensar el cambio en el tiempo de disparo, pero los disparos no tienen el mismo sabor que los producidos con un molinillo frío en un ajuste más grueso.
Lo que pasa es que el distribución del tamaño de molienda, en lugar del tamaño total de la molienda, está cambiando. Si bien hay una investigación publicada muy limitada sobre esto, la evidencia disponible sugiere que el café molido en un molinillo más caliente reduce la contribución de la superficie de finos, lo que a su vez podría reducir la extracción y afectar negativamente el sabor.
A medida que el café se calienta, se vuelve más el plastico y menos frágil, lo que significa que cada vez que se corta o tritura una partícula, se rompe en menos pedazos y crea menos finos. También significa que algunas partículas más grandes pueden escapar de entre los molino más fácilmente (E Uman et al., 2016).
Por el contrario, enfriar los granos de café antes de molerlos puede disminuir el rango de tamaños de partículas y producir un espresso muy sabroso. En su artículo de 2017 'El efecto del origen y la temperatura del grano en la molienda del café tostado', el fundador de Barista Hustle, Matthew Perger, colaboró con un grupo de científicos y profesionales del café para explorar el efecto de la temperatura en distribución del tamaño de molienda (E Uman et al., 2016).
Descubrieron que enfriar los granos antes de molerlos tenía un efecto distintivo en la distribución del tamaño de molienda, produciendo una mayor cantidad de finos. los finos Los picos más altos producidos tienen un tamaño más uniforme, como se puede ver en el gráfico siguiente, con picos más altos de alrededor de 10 μm, para temperaturas inferiores a -19 °C (-2,2 °F). Porque el finos son los principales contribuyentes a la extracción en espresso, de tamaño más uniforme finos significa que la extracción será más uniforme, en general.
Este cuadro complejo de E. Uman y col., 2016 se explica en detalle en el video a continuación