Æ 1.01 Molienda

Por favor, matricúlate en el curso antes de empezar la lección.

Escuche al Campeón Mundial de Baristas 2009 Gwilym Davies narra este lesson 

El molinillo juega un papel fundamental en la preparación del espresso. En comparación con el café de filtro, el espresso es muy fuerte pero se elabora en muy poco tiempo. Esto significa que el café molido para expreso necesita una superficie muy alta para permitir una extracción suficiente en el tiempo permitido, pero también debe permitir que el agua fluya a través del lecho de café, incluso cuando las partículas de café estén finamente molidas y empaquetadas. . Alcanzar estos dos objetivos requiere plurimodal tamaño de molienda, en el que las partículas finas proporcionan suficiente área de superficie para la extracción en el tiempo permitido, pero las partículas más grandes permiten que el agua fluya a través del lecho de café en un período de tiempo razonable (M Petracco, 2005). Esto es diferente de los métodos de café de filtro, donde los mejores resultados parecen provenir del café molido tanto como sea posible hasta un tamaño uniforme, de modo que las partículas se extraigan más o menos a la misma velocidad.

 

Erosión vs difusión

Debido a su corta duración, la extracción de café para expreso es bastante diferente de la extracción de café para métodos de filtrado. Para lograr una buena extracción en el café de filtro, el agua debe difuso en el centro de las partículas de café y disolverse los sabrosos compuestos del interior, para que puedan pasar a la infusión. Difusión, es un proceso lento, por lo que en el poco tiempo que se tarda en hacer un espresso, casi no difusión en el centro de las partículas de café pueden tener lugar. En cambio, la extracción en el espresso se basa principalmente en erosión, o "lavado", de solubles de cerca de la superficie de las partículas de café.

Esta confianza en erosión significa que no solo se necesita una superficie muy alta, sino también que 'finos'(fragmentos pequeños) se comportan de manera bastante diferente a las partículas más grandes.

Volver a: Espresso Avanzado > Æ Molienda

¡Te has suscripto satisfactoriamente!