Æ 6.06 Presión, flujo y solubilidad

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Ahora que hemos establecido cómo medir y ajustar la presión, veamos cómo el cambio de presión afecta el flujo y la extracción.

Dado que Flujo = Caída de presión / Resistencia, como aprendimos en la Lección 6.02, se puede esperar que el aumento de la presión en la bomba aumente el flujo a través del disco de hockey. Sin embargo, como presión de la bomba aumenta más allá de cierto punto, típicamente entre 5 y 7 barras en el disco de hockey, el flujo se estabiliza y luego comienza a disminuir nuevamente. Esto sucede porque la presión hace que el lecho se apriete más, lo que aumenta la resistencia en el disco de hockey (BR Corrochano et al, 2015). La lectura de presión exacta a la que ocurre esta reducción en el flujo dependerá del molino, la máquina y la técnica utilizada.

A medida que aumenta el flujo, también aumenta la extracción, por lo que se puede obtener la máxima extracción a la presión que proporcione el mayor caudal (S Andueza et al, 2002). La tasa de flujo más alta también permite a los baristas moler más fino para lograr un tiempo de inyección determinado, lo que les permite lograr extracciones aún más altas. Explicaremos cómo aprovechar al máximo este fenómeno en la lección 6.06.

Cambiando el presión de la bomba también tiene un impacto en el sabor del espresso. Por ejemplo, S. Andueza et al. (2002) encontraron que una presión de preparación de 11 bares producía espressos amargos y astringentes. Sin embargo, es poco probable que este efecto se deba a la presión que afecta solubilidad de compuestos de café en agua. los solubilidad de sólidos y líquidos generalmente no se ve afectado por la presión. Los gases se vuelven más solubles en líquidos a presiones más altas, pero estos contribuirían a la crema o al aroma, en lugar de amargura y astringencia.

Sin embargo, la presión en la preparación del espresso ayuda a emulsionar los aceites del café (M Petracco,

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