Hasta ahora en este capítulo, hemos estado hablando de la presión como una variable fija. Algunas máquinas tienen la capacidad de alterar la presión durante un disparo, lo que puede tener beneficios para la extracción y el sabor. En su forma más simple, esto implica un período de preparación a baja presión al comienzo de la inyección, conocido como preinfusión.
La preinfusión da la disco de hockey tiempo para absorber el agua antes de experimentar la presión máxima de preparación. Esto ayuda al disco de hockey se humedecen uniformemente, lo que hace que la extracción sea más uniforme. El café seco es hidrofóbico, por lo que cualquier punto seco que quede cuando se activa la presión de preparación resistirá el flujo de agua, creando una extracción y canales desiguales. La preinfusión elimina las manchas secas, lo que lleva a una extracción más uniforme. Esto también parece reducir la variabilidad en la extracción entre tomas, como se muestra, por ejemplo, en este experimento de Compound Coffee.
Mojar el café también hace que disco de hockey más permeableG Caprioli et al, 2015), que conduce a uno de los principales beneficios de la preinfusión: le permite moler más fino. Desde un mojado disco de hockey es más permeable, el caudal durante la preparación es más rápido después de una preinfusión. Este aumento en la tasa de flujo significa que puede moler más fino y aún lograr un tiempo de disparo razonable, lo que hace posible lograr extracciones más altas (S Rao, 2016).
La preinfusión es más eficaz si el disco de hockey puede saturarse completamente, hasta el punto en que el líquido comienza a ser visible en el fondo de la canasta. El tiempo que tarda esto depende del tamaño de la molienda y la velocidad de flujo, pero puede ser de 8 a 10 segundos o más, que es más de lo que la mayoría de las máquinas permiten para el paso de preinfusión.
Las máquinas de café expreso crean un paso de preinfusión de diferentes maneras. Una forma es abrir el solenoide sin encender la bomba durante los primeros segundos del disparo. La presión entrante durante la etapa de preinfusión es, por tanto, la misma que presión de la línea del suministro de agua. Otras máquinas pueden mantener la presión constante pero desviar el flujo a través de un limitador de flujo estrecho o cerrar parcialmente una válvula de aguja.