Una razón por la que la extracción no responde a la temperatura de la manera que esperaríamos podría ser un cambio en la tasa de flujo. Las temperaturas más altas conducen a tasas de flujo más bajas en el espresso (Corrochano et al. 2015), lo que cambiaría el efecto de la temperatura sobre la extracción.
Este efecto probablemente se deba, al menos en parte, al efecto de los gases en el lecho de café. Los gases como el CO2 juegan un papel importante en la extracción de espresso, interfiriendo con la extracción al crear agregados resistencia al flujo de agua. Los gases son menos solubles a temperaturas más altas, lo que podría resultar en la formación de más burbujas, aumentando la resistencia en la cama.
El agua también se vuelve menos viscosa a temperaturas más altas, lo suficiente como para tener un efecto en el espresso. tiempos de espresso (Fekete, 2019). Más bajo viscosidad también hace que el flujo sea menos laminar y más turbulento. El aumento de la turbulencia podría aumentar la extracción de moléculas más pesadas y menos polares, que a menudo tienen sabores amargos y astringentes.
El efecto sobre el sabor
Si bien el efecto de la temperatura de preparación sobre el rendimiento de la extracción puede ser pequeño, el efecto sobre el sabor puede ser dramático. De hecho, dos expresos que se extraen exactamente a 20% a diferentes temperaturas tendrán un sabor bastante diferente. Como aprendimos en la Lección 5.06, el efecto de la temperatura en solubilidad es bastante diferente para diferentes moléculas:, menos polar moléculas, que a menudo aportan sabores amargos o quemados, se ven más afectados por la temperatura del agua más alta. Los efectos de la temperatura sobre el flujo podrían sumarse a este efecto, como vimos anteriormente. Esto significa que cambiar la temperatura de preparación alterará el sabor. equilibrio, incluso si la extracción total se mantiene constante.
Por ejemplo, los investigadores encontraron una mayor concentración de cetonas y aldehídos, asociados con sabores frescos y afrutados, en el espresso elaborado a 92 ° C (198 ° F) que a 88 ° C (190 ° F) (S. Anduesa et al., 2003). A 96 °C (205 °F) y más, informaron una mayor concentración de pirazinas,