En la preparación de espresso, generalmente queremos poder empacar nuestra cama lo más apretada posible. Las ideas del lesson anterior explican la efectividad de algunas de las técnicas que ya usamos al preparar espresso y sugieren algunas nuevas posibilidades para empacar nuestro café aún más apretado.
Superar el atasco
Una canasta llena de café suelto antes de la distribución existe en un estado atascado, muy parecido a nuestro ejemplo del montón de arena en la Lección 4.02. La estructura atascada se mantiene en su lugar por la fricción entre las partículas y la fuerza de gravedad hacia abajo sobre el polvo.
Golpear o hacer vibrar la canasta cambia brevemente la dirección de las fuerzas sobre el material que desplazan los granos hacia los lados, en lugar de la fuerza de la gravedad que los empuja hacia abajo. Esto rompe las estructuras en forma de arco que causan el atasco, lo que permite que el café se compacte más y llene cualquier espacio (por ejemplo, en las esquinas de la canasta). Esta es la razón por la que el golpeteo horizontal es tan exitoso como método de distribución: no solo nivela el café, sino que rompe algunos de los pequeños huecos dentro del lecho de café que se forman cuando llega a un estado atascado.
Apisonamiento y nutación
Cuando apisonamos, estamos forzando al café a otro estado atascado aplicando una fuerza hacia abajo. La fuerza aplicada supera la fricción entre las partículas, rompiendo el atasco inicial de la gravedad en el estado de empaquetado suelto y empujándolas a un contacto más estrecho entre sí. Una vez que este contacto directo entre las partículas de café se filtra a través del disco de hockey, el café vuelve a atascarse. En este punto, el café está mucho más empaquetado que antes de apisonar, pero todavía habrá algunos pequeños vacíos dentro del disco de hockey, creado por estructuras similares a arcos como antes. Presionar más fuerte que esto no tendrá más efecto, a menos que presione lo suficientemente fuerte como para deformar o romper seriamente las partículas de café, lo que requerirá mucha fuerza.