Conoce a Francesco Sanapo, Jefe de Café de Ditta Artigianale en Florencia, Italia, y el tostador de nuestros Superlativos de septiembre. Francesco tuvo la amabilidad de sentarse para una charla rápida con nosotros, hablar de artesanía, interacciones con los clientes y la puntuación WBC de Matt Perger. Puedes leer un poco más sobre el café que tostaron para nosotros aquí.
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Francesco Sanapo inició su andadura en el café gracias a su padre. “Ha sido mi primer maestro y con él di mis primeros pasos en la dirección correcta”. Esta dirección lo alejó de su tierra natal en Apulia, en el sur de Italia, y se trasladó a Florencia. Allí comenzó a trabajar como corredor en un bar, asistiendo a clases de café y hostelería.
A los 20 años, Francesco "me consideraba uno de los mejores baristas de Italia". Con esta creencia y su certificado en café y hospitalidad, ingresó a su primer campeonato de baristas después de que un amigo le propusiera competir.
Llegó el último muerto.
“Para mí fue un duro golpe, pero también tuvo un efecto positivo en mí, permitiéndome enfrentar la verdad”. Hubo un crecimiento en esta derrota, y Francesco aprendió una humildad y ética de trabajo que lo ha llevado a tres campeonatos italianos de baristas consecutivos. Todos con menos un pesar: "La única nota triste en mi carrera fue no poder clasificar mejor que Matt Perger en el WBC ..."
Francesco soñó por primera vez con crear Ditta Artigianale en 2008. Sentado en clase estudiando café para su certificado, Francesco recuerda claramente el momento que reconoce como el verdadero punto de partida de su carrera en el café de especialidad. “Estaba empezando a comprender qué era el café de especialidad. En esa clase también había un señor mayor. Me contó cómo pensaba que las habilidades artesanales en el mercado del café estaban desapareciendo. No dejaba de decirme que el café ya no se percibía como antes ". De esta conversación, Francesco siguió un hilo que conduciría a Ditta Artigianale. Quería traer una nueva luz de la artesanía al mundo del café, "con un enfoque moderno y científico". Esto es toda una empresa considerando el marcado contraste de la cultura cafetera italiana, con su adherencia dogmática a la tradición, en desacuerdo con este enfoque científico moderno.
“No fue fácil, ya que las tradiciones son muy difíciles de cambiar. Los italianos han estado acostumbrados durante años a un sabor amargo en lugar de afrutado. Pero un aspecto clave en este asunto es el tipo de actitud que tienes detrás del mostrador: los clientes deben estar intrigados por algo nuevo y no tener la impresión de que les estás enseñando algo ”, dice Francesco.
Ditta Artigianale se traduce como "Fábrica artesanal". El nombre surgió de una creencia derivada de su conversación con el señor mayor durante la clase. Crear algo para intrigar a los clientes, en opinión de Francesco, requiere pasión por la artesanía. “Amo todo lo que se hace con mimo, con el corazón, con las manos. Además, creo que mi país es bien conocido en el mundo por la belleza de su artesanía ”. En entornos de gran volumen, con énfasis en la producción industrial de café, es fácil ver cómo esta pasión por la artesanía podría traducirse en un entorno propicio para la intriga y el aprendizaje. Ditta Artigianale es “una empresa con visión internacional con alma italiana”. Sentado en la intersección de la cultura tradicional del café italiano y el café de especialidad de la tercera ola, Francesco ciertamente no ha elegido un camino fácil.
Su visión internacional se traduce en una sencilla filosofía de tostado. De Francesco: “preparamos el café que más nos gusta”. Esto permite que todos en Ditta Artigianale tengan confianza en su café, sirviéndolo con entusiasmo y pasión. La mayor parte del café que sirven es el resultado del comercio directo y las relaciones con los productores de café. Pasan alrededor de tres meses al año en los países de origen en busca de un buen café. Mientras están allí, intentan elevar la calidad de los productores de café, participando en nuevas clases educativas o sugiriendo nuevas tecnologías agrícolas. “Siempre tratamos de trabajar con productos sostenibles en todos sus aspectos, respetuosos con el planeta y con toda la cadena productiva, desde el productor hasta el consumidor”.
Si bien sería difícil encontrar un tostador de café de especialidad que no cree en estas prácticas sostenibles, hablando con Francesco se puede ver que es plenamente consciente de la responsabilidad de representar fielmente el café que producen estos agricultores. Esto alimenta directamente el orgullo y la confianza con que sirven y venden su café en Ditta Artigianale. Una línea clara de comunicación y colaboración con los agricultores en origen lo permite. “Queremos saber todo lo que está pasando en la plantación y, a veces, trabajamos directamente con el productor para hacer algo único y exclusivo”. Pero Francesco nunca ha olvidado ese primer lesson que recibió con humildad.
“No crea que el cliente no entiende nada de café. De esta forma solo obtendrás la reacción contraria; la gente se alejará de tu bar ". En un enfoque que tiene Para contener una buena cantidad de paciencia, Francesco prefiere involucrar al cliente de una manera diferente.
“Recuerdo la primera semana que abrimos; un cliente descubrió que nuestro espresso costaba 1,50 euros en lugar de 1 euro, como cualquier otro bar de la ciudad. Nos dijo que le estábamos robando su dinero. Él predijo que nuestro bar cerraría en los próximos seis meses y agregó que nunca veríamos ningún tipo de éxito. Seis meses después volví a encontrarme con esta persona, frente a nuestro bar ". Pensarías que este sería el momento en que levantas los brazos de manera expansiva señalando la barra que aún está en pie, el éxito que ha tenido el lugar y, al menos, deja en claro que todavía estás aquí. Francesco intentó un tacto diferente.
“Lo invité a tomar un café conmigo y pasé el tiempo juntos explicándole por qué nuestros precios eran más altos y por qué nuestros cafés tenían un sabor diferente. Hoy esta persona es uno de nuestros clientes más fieles. Viene todos los días, bebe solo nuestros cafés. Además, su nueva curiosidad lo llevó a probar todos y cada uno de los cafés que tenemos en nuestro menú, incluso los que son más caros ”.
Este no es un modelo que funcione con todos, pero ilustra un punto claro con el café de especialidad: la humildad y la voluntad de involucrar a las personas donde se encuentran en este momento, ofrece la oportunidad de llevarlas a donde usted quiere que estén. Dejando a un lado la frialdad, es posible que Francesco no se haya clasificado mejor que Matt Perger en el CMB, pero podría decirse que ha logrado algo mucho más difícil. En el corazón del paisaje tradicional del café italiano, está convirtiendo a un cliente a la vez en un amante del café de especialidad. Hay algo que aprender de eso.
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