Torréfacteurs à air et torréfacteurs à tambour

Mise à jour illimitée BH, 5 mai 2022.

Au cours des dernières semaines, nous avons exploré les avantages et les inconvénients des principales alternatives aux torréfacteurs classiques. Les torréfacteurs à tambour à chauffage indirect, les torréfacteurs à tambour fixe et les torréfacteurs à lit fluidisé fonctionnent tous très différemment les uns des autres, mais ont une caractéristique commune importante : les machines utilisent exclusivement de l'air chaud comme source de chaleur. En conséquence, ces torréfacteurs partagent certaines caractéristiques communes.

Cette semaine dans notre tout nouveau course sur Science de la torréfaction , nous présentons une interview de trois torréfacteurs de premier plan qui ont choisi d'utiliser des torréfacteurs à air chaud : Talor Browne, le fondateur de Talormade , qui a choisi un torréfacteur à tambour fixe Loring ; Renata Henderson, co-fondatrice de Cxffeenoir , qui rôtit sur un torréfacteur à lit fluidisé Artisan Xe ; et Jorge Verdú Añón, le torréfacteur en chef de Cafés El Magnifico , qui utilise des torréfacteurs à tambour à chauffage indirect fabriqués par Vittoria (maintenant connu sous le nom de Bottoni).

À gauche : Talor Browne, au milieu : Renata Henderson, à droite : Jorge Verdú Añón

Les entretiens mettent en lumière certains des avantages et inconvénients pratiques des torréfacteurs à air par rapport aux torréfacteurs à tambour.

Chacun de ces professionnels du café a des raisons très différentes de préférer travailler avec des torréfacteurs à air : accessibilité et facilité d'utilisation ; flexibilité et automatisation ; et la réponse rapide aux changements de gaz – mais tous les trois sont d’accord sur une chose :

Ils n’échangeraient pas leur torréfacteur à air contre une conception de tambour classique.

Le peigne et l'anneau

Nous sommes ravis d'annoncer le lancement de deux nouveaux produits dans le catalogue BH Tools. Ils sont désormais expédiés dans le monde entier depuis notre entrepôt de Hong Kong.

Le Comb est notre version de la méthode de distribution Weiss, avec un certain nombre de fonctionnalités uniques jamais vues auparavant sur un outil WDT.

Le Ring est un anneau doseur aimanté complémentaire ; pratique pour garder un flux de travail WDT bien rangé ou comme ajout bienvenu à toute préparation d'espresso.

Obtenez-vous le meilleur du Brésil ?

Cette semaine, nous avons publié les lesson finaux du Guide d'achat de café au Brésil . Dans l'avant-dernier lesson du course, nous avons interviewé la championne brésilienne Barista 2019, Martha Grill. Dans l’interview, Martha a fait cette observation difficile :

"Les torréfacteurs du monde entier tentent de trouver des caractéristiques classiques dans les cafés brésiliens, au lieu de se laisser surprendre… tandis que les torréfacteurs brésiliens étudient tout le potentiel caché à l'intérieur de ces grains".

La mise en accusation de Martha contre ce qu'elle considère comme une attitude dominante parmi les torréfacteurs de café de spécialité nous a définitivement fait réfléchir. Nous avons pensé que nous ferions mieux de contacter l'un des torréfacteurs de café de spécialité les plus connus du Brésil pour savoir comment ils procèdent. Voici ce que Hugo Wolff, le fondateur de Café Wolff torréfacteur de São Paulo, avait à dire à ce sujet.

Le Café Wolff torréfaction, l'une des sociétés de café de spécialité les plus connues au Brésil

"Les origines exceptionnelles qui méritent d'être reconnues sur la scène internationale sont encore peu nombreuses." Mais la situation évolue cependant. « Les torréfacteurs seront de plus en plus surpris par le Brésil », dit-il. "Je suis sûr qu'à l'avenir, nous serons reconnus davantage pour la qualité que simplement pour le volume."

Mises en garde sur les indications géographiques au Brésil

Une partie de la difficulté pour les torréfacteurs étrangers à accepter d'acheter du café brésilien est la croissance rapide des indications géographiques du Brésil (IG, qui sont délivrées par le Institut National de la Propriété Industrielle ). La séparation et la conservation des IG ont, depuis course, été un régal pour l'industrie vitivinicole où des régions comme la Champagne et Bordeaux sont devenues une terre sacrée. Dans le CBGB course, nous avons répertorié plus de 30 IG distinctes dans la ceinture du café du Brésil. Il n'est pas surprenant que le Brésil compte de nombreuses régions de culture désignées, car le pays est, selon course, énorme. Vous pourriez, après tout, accueillir deux Unions européennes à l'intérieur du Brésil. Le Guatemala, en revanche, ne compte que huit indications géographiques. (Pour faire le suivi, rendez-vous au chapitre un du Guide d'achat de café au Guatemala .)

La croissance rapide des indications géographiques au Brésil est un phénomène relativement récent : la loi établissant les IG a été adoptée en 1997, mais plus d'un quart des IG au Brésil ont été accordées à partir de 2020. Dans cet article, nous explorons certaines des implications de ces certifications. Une IG n'est pas synonyme de qualité du café et, dans quelques cas, les nouvelles IG indiquent une production de Robusta située directement à l'intérieur de la forêt amazonienne. ( INPI 2021 )

Pour en savoir plus sur ce sujet assez complexe, voici un lien vers le nouvel article intitulé Tirer le meilleur parti du café brésilien . Pour les abonnés à BH Illimité , si vous souhaitez consulter notre entretien complet avec Martha, voici un lien . Et pour les nouveaux arrivants à cette newsletter, nos lesson sur abonnement uniquement sont accessibles dans le cadre de notre période d'essai gratuite de deux semaines si vous décidez de vous aventurer.

Une expérience d'apprentissage sans publicité

Chez BH, nous ne publions jamais de publicités pour les produits d'autres sociétés sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser, parce que nous pensons qu'il est historiquement important dans l'évolution de la machine à expresso, ou parce que cela vous montre quelque chose que vous devez voir sur la culture moderne du café. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Types de torréfacteurs
RS 1.10 • Trois perspectives sur la torréfaction à l'air libre — Partie I
RS 1.11 • Trois perspectives sur la torréfaction à l'air libre — Partie II

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Notes pour les acheteurs verts
CBGB 7.06 • Récapitulatif et glossaire
CBGB 7.07 • Test de compréhension – Chapitre 7
CBGB • Évaluation finale

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Bonne semaine et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH