Faible Amendes Expresso

Mise à jour illimitée BH, 13 mars 2021.

Nous avons publié un nouveau papier blanc d'un astrophysicien primé Jonathan Gagné , où il détaille en détail les meilleures pratiques en matière de palet préparation pour expresso. De plus, il explore les vertus du broyeur bavures qui ont été fabriqués avec une géométrie qui limite la quantité de production d'amendes. Il s'agit d'une lecture de 20 minutes et, à première vue, cela peut sembler assez spécifique à la configuration de l'équipement choisi par Jonathan, mais en réalité, cet article va au cœur de la raison pour laquelle la connexion est si difficile - peut-être beaucoup plus difficile que nécessaire. :

'[Suppression amendes] vous permet de moudre beaucoup plus finement et d'extraire beaucoup plus de solubles dans le même laps de temps et avec la même quantité d'eau. Rappelez-vous que amendes jouent un rôle très important dans la détermination de la vitesse à laquelle l'eau s'écoule à travers votre lit de café ; vous n'avez pas besoin de supprimer une si grande fraction du amendes pour commencer à constater un changement significatif dans votre taux d'égouttement, et vous devrez peut-être moudre plus finement pour compenser. En fait, je soupçonne que c'est la seule raison pour laquelle les grains de café doivent être composés différemment lors de la préparation d'espresso.

Blanc

Quelqu'un a-t-il remarqué que la technique de distribution Weiss (WDT) est de nouveau à la mode ? Pour suivre tous les développements récents, nous avons rédigé ce nouvel article sur le Blogue BH . Weiss est certainement l’une des approches de distribution les plus abordables. Nous avons remarqué les baristas de Expresso Tortue dans le centre de Victoria, cette semaine, nous avons utilisé une astuce très écologique pour faire le WDT : un bouchon de champagne avec quatre cure-dents judicieusement insérés dans la base.

Heures de début et de fin pour Cezvé

Cette semaine dans l'Immersion course, nous avons publié la Partie 2 des Expériences en Cezvé. Nous avons vos réponses à ces questions :

Dois-je préchauffer l'eau avant de l'ajouter à mon Cezvé?
Quand dois-je retirer mon Cezvé De la Flamme ?

La réponse à la première de ces questions est quelque chose du genre... "Eh bien, vous pourriez aussi bien..." Il semble y avoir très peu de différence (pratiquement une erreur d'arrondi) dans les rendements d'extraction des bières préparées avec de l'eau préchauffée. à 65°C (149° F) par rapport au cezveler préparé avec de la mouture mélangée à de l'eau froide, puis portée à température. Le gain de temps grâce au préchauffage est énorme : dans certains cas, deux ou trois minutes. Nous recommandons donc aux baristas de gagner des minutes en gardant une bouilloire contrôlée par PID sur le bar à côté de leur cezvé installation.

Ensuite, il y a la deuxième question : quand arrêter le brassage ? Il s’agit d’un sujet qui n’est pas sans rappeler les vieilles disputes entre les deuxième et troisième vagues sur la température. Nous n'avons trouvé aucune directive émanant d'un expert cezvé utilisateurs, ou à partir de notre propre expérimentation, suggérer de dépasser 93° C (199,4° F) est une bonne idée avec cezvé brassage. Certains soutiennent qu'une température élevée à 80° est préférable, mais ce qui est tout à fait clair, c'est qu'il existe une limite supérieure pour la température dans l'atmosphère. cezvé, et c'est inférieur à ce à quoi vous pourriez vous attendre.

Ce qui est un peu trompeur, c'est la position précise de votre sonde. Si vous posez simplement un thermomètre dans le cezvé avec la pointe de la sonde touchant la base de votre cezvé, vous aurez tendance à enregistrer une lecture beaucoup plus élevée que si la sonde est suspendue plus haut. Et les lectures deviennent assez instables lorsque la sonde est entourée de bulles, vers la fin du processus de brassage. En utilisant deux sondes (une près du bas et une en haut), nous avons enregistré des lectures jusqu'à 11 °C (19,8 °F) plus élevées par rapport à la sonde inférieure. Les abonnés illimités peuvent y accéder et consulter nos profils de température exacts dans lesson MI 6.08 .

Le guide de l'acheteur de café au Guatemala

Cette semaine nous présentons une interview approfondie avec le champion du monde barista 2012, Raul Rodas. Raul est originaire du Guatemala et a été un pionnier pour les baristas des pays producteurs au WBC. Il possède désormais une petite torréfaction de café à Guatemala et travaille également comme approvisionneur et consultant en café vert.

L'importation de café vert au Guatemala n'étant pas une option, Raul s'est concentré sur l'exploitation de la diversité des saveurs déjà présentes dans les cafés guatémaltèques pour réaliser ses mélanges d'espresso et pour offrir de la diversité dans ses cafés d'origine unique.

Dans cette interview, Raul donne un petit aperçu des endroits où trouver des cafés guatémaltèques intéressants et de certaines des régions productrices de café nouvelles ou émergentes que les acheteurs verts devraient connaître. Il explore également certaines des raisons expliquant la hausse des prix au Guatemala cette année.

Raul partage ensuite sa philosophie pour tirer le meilleur parti des cafés guatémaltèques en tant que torréfacteur. Même si les Guatémaltèques sont souvent considérés comme indulgents envers le rôtissage, cela signifie qu'il est facile de passer à côté des saveurs plus complexes et subtiles qui peuvent être obtenues avec un rôtissage soigné, suggère-t-il. « Vous pouvez obtenir un bon café ou un café incroyable, et cela dépend de la façon dont vous le torréfiez. »

CBG Guatemala - Nouvelles leçons !

Notes pour les acheteurs écologiques :
CBG 4.04 • Entretien avec Raúl Rodas — Partie I
CBG 4.05 • Entretien avec Raúl Rodas — Partie II

Immersion - Nouvelles leçons !

Cezvé/Ibrik :
IM 6.07 • Broyage aussi fin que possible
IM 6.08 • Dois-je préchauffer l'eau avant de l'ajouter à mon cezve ?
IM 6.09 • Quand dois-je retirer mon cezve de la flamme ?
IM 6.10 • Récapitulatif et glossaire
IM 6.11 • Test de compréhension — Chapitre 6

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH