La machine E61

Mise à jour BH Unlimited, 31 juillet 2021.

Avez-vous remarqué que de nos jours, de nombreuses machines sont équipées de têtes de groupe E61 ? Vous pourriez même penser qu'il est un peu rétrograde de continuer à vous éloigner de la technologie de 1961. Peut-être que vous essayez de décider si vous achetez un de ces objets au look rétro, ou si vous devriez plutôt vous lancer dans le profilage des flux révolution et adoptant les dernières technologies. Eh bien, une chose est sûre, la dernière technologie est plus stable en température, mais si vous recherchez l'efficacité et la durabilité, le E61 a beaucoup de sens. C'est totalement analogique, totalement élégant et presque indestructible. Mais ce qui rend l’ensemble vraiment magique, c’est le concept du thermosiphon.

Jetez un œil à cette illustration très simple du créateur de l'E61, Ernesto Valente, tirée de son brevet original de 1960.

Un thermosiphon aide à maintenir la température d'infusion de la machine à expresso stable en faisant circuler constamment de l'eau chaude dans le groupe. Mais la vraie beauté du système réside dans le fait qu’il n’a pas besoin de la pompe de la machine pour faire circuler l’eau – cela se produit par convection.

Dans cette machine, un échangeur de chaleur (1 dans l'illustration ci-dessus) passe au milieu de la chaudière à vapeur. L'eau à l'intérieur de l'échangeur thermique est rapidement chauffée au-dessus de 100°C. L'eau chaude est moins dense que l'eau plus froide, elle monte donc et passe dans la tête du groupe.

Croyez-le ou non, le chef de groupe du E61 est conçu pour perdre de l'énergie. Il est exposé, il n’est pas isolé et il est en laiton. Ces trois facteurs aident tous l’eau du groupe à refroidir, ce qui permet d’éviter de brasser avec de l’eau ridiculement chaude. De plus, lorsque la machine reste inactive, l’eau la plus froide du groupe est plus dense et retombe donc au fond de l’échangeur de chaleur. Cela crée un mouvement circulaire, fournissant constamment de l’eau chaude à la tête du groupe.

C'est la moitié de l'histoire — si vous voulez connaître le fonctionnement précis du chef de groupe et savoir ce qui se passe pendant le brassage, BH Illimité les abonnés peuvent accéder au chapitre 3 de La machine à expresso en ligne course et lisez nos dernières mises à jour.

Le guide de l'acheteur de café

Cette semaine dans le Guide d'achat au Brésil nous nous dirigeons vers l'État côtier d'Espírito Santo. Espírito Santo est l'un des plus petits États du Brésil – à peu près de la même taille que l'Estonie – mais le deuxième producteur de café du pays.

Environ 75% du café cultivé dans l'État est du conilon, ou Coffea canephora, cultivé sur les basses terres plus proches de la côte. Les hautes terres situées au sud et à l'ouest de l'État produisent cependant certains des meilleurs cafés arabica du Brésil.

Dans les hauts sommets et le climat frais des montagnes, le café fleurit tard et mûrit lentement. En conséquence, la récolte commence ici en octobre, bien après la fin de la principale récolte brésilienne.

Double meulage

Avez-vous essayé de moudre votre café au grain le plus grossier réglage de la mouture, puis broyez-le à nouveau selon votre choix réglage de la mouture? Des choses étranges, surprenantes et sans doute très désirables se produisent lorsque vous le faites.

L’idée d’adapter un processus de broyage en plusieurs étapes pour une utilisation dans les broyeurs à meules existe depuis un certain temps. Lors de la World Brewers Cup 2014, le champion tchèque Petra Střelecká cassait les haricots pour enlever les paillettes avant de les broyer. L'année suivante, elle a transformé cela en un processus de broyage en deux étapes, commençant par une mouture grossière, puis rebroyée à un réglage plus fin.

Au Championnat du Monde Barista 2017, le champion japonais Miki Suzuki a poussé l'approche un peu plus loin; congeler les grains avant chaque étape de broyage, dans une tentative délibérée d'augmenter la production de amendes et de maximiser la surface disponible de son café. Depuis amendes sont les principaux contributeurs à l’extraction de l’espresso, l’augmentation de la production de fines peut augmenter l’extraction - mais en faire trop peut provoquer un écoulement à travers le palet à obstruer, provoquant une canalisation .

Voici un nouveau poste (accès gratuit) sur le blog BH détaillant notre récente incursion aux limites du broyage. Une découverte très surprenante pour nous est que vous obtenez des bulles bien plus petites dans votre crème après un double broyage. Regardez vous même:

Le double broyage donne une crème plus épaisse et plus stable avec des bulles plus petites. À gauche se trouve la crème d'un shot standard et à droite la crème d'un shot double-fond. Les deux photos ont été prises à l’aide d’un microscope optique à grossissement 10x.

La machine à expresso

Histoire, forme et fonction
EM 3.03 • Les premiers thermosiphons
EM 3.04 • Comment fonctionne le thermosiphon E61

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Régions de culture - Bahia, Espírito Santo et Paraná
CBGB 3.05 • Introduction à Espírito Santo
CBGB 3.06 • Montagnes de l'Espírito Santo (DO)
CBGB 3.07 • Conilón Capixaba

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH