Есть практика, которой мы восхищаемся уже долгое время, и мы собираемся исследовать ее в этом посте, чтобы проверить, верны ли наши предположения. Иногда вы видите, как новый стартап кофейного бизнеса ныряет в омут с головой и вкладывает серьезные деньги в лучшую эспрессо-машину, которую они могут найти. Если кафе преуспевает, это обычно победа, потому что это место с самого начала имело производительность, современный стиль и новейшие технологии на своей стороне? Мой дедушка рекомендовал бы такой подход. Я слышу, как он говорит: «Я слишком беден, чтобы покупать дешевые инструменты». Это все хорошо и замечательно, если вы говорите о молотках и дрелях. Но если вы инвестируете в лучшую эспрессо-машину прямо сейчас, до того, как бизнес-модель зарекомендовала себя в выбранном вами месте и дела пойдут не по плану, вы потратите большую часть от US$20,000 на одну единицу оборудования. Это почти двухлетняя арендная плата за кафе в моем городе. Так что альтернатива — окунуть палец ноги в воду, прежде чем нырять. Может быть, вы установите хороший старый теплообменник, который нашли на Market Place. Или, что еще лучше, вы просто арендуете проверенный временем символ «надежности + производительности» — La Marzocco Linea Classic на некоторое время, чтобы посмотреть, получится ли. 

Lloyd's La Marzocco, Linea Classic (фотографии предоставлены Tortoise Espresso)

У старых Linea не так много того, что может пойти не так. Я никогда не сталкивался с критическим дефектом, таким как треснувший или ржавый котел. Но они также не очень хороши в технологическом отделе: нет ПИДс; нет ограничители потока; нет изоляции; нет объемных показателей (Некоторые Линии 90-х есть объемные датчики, у некоторых нет); нет ненагревающихся паровых трубок; нет профилирование потока Возможности. Но у них аккуратно собранная массивная электрика; они сделаны из качественной нержавеющей стали, и если что-то пойдет не так, вы очень легко найдете для них запасные части, потому что они повсеместно распространены в мире кофе.

Знаешь, я недавно купил старый теплообменник на Market Place за пару сотен баксов. Он предназначался для нового кафе моей невестки под названием Горнелли в Каслмейне. На самом деле выглядит супер круто, но оказалось, что в ней отсутствует довольно важный элемент трубной конструкции с очень непонятной резьбой, которую Gaggia больше не продает. Поэтому эта машина осталась в сарае моей невестки, и вместо того, чтобы развернуться и купить новую машину, Астрид Коннелли и ее муж Дэвид Горниак (=Gorn-ellys) договорились взять напрокат старую Linea Classic Ллойда Медоу. 

Ты знаешь Ллойда — он ведущий на нашем новом скоростном эспрессо-тренинге course, Бариста Зеро. И теперь он гордый владелец Synesso MVP — с волюметрией, профилем давления, ПИД-регуляторами, ограничителями расхода, несколькими котлами и насосами, а также великолепным дизайном. 

Мы попросили Ллойда рассказать нам о преимуществах модернизации машины Черепаховый эспрессо. 

BH: Какую пользу MVP принес бизнесу с момента своего появления?

LM: Нам нравится иметь немного больше контроля над всеми нашими переменными. Это действительно помогает при настройке нового кофе иметь контроль над температурой и профилем давления, чтобы действительно получить от них максимум. Нам нравится иметь возможность вручную профилировать шот или позволить машине сделать все за нас, это имеет огромное значение, когда мы заняты и просто хотим получить действительно отличные результаты, но гораздо более эффективно.

БХ: Зная успех Tortoise, если бы вы могли все повторить, вы бы вложили средства с самого начала или раньше, или сделали бы это все равно?

LM: Если бы я делал все это снова при похожих обстоятельствах и с похожим бюджетом, я бы сделал все то же самое. Рынок подержанных кофемашин переполнен действительно качественными эспрессо-машинами, и зная, насколько схожи их оценки, это просто подтверждает, что скромная машина более чем способна давать фантастические результаты. Я бы всегда отдавал приоритет приобретению действительно хорошей кофемолки, поскольку это та область, в которой вы увидите существенную разницу. Затем, по мере роста бизнеса, ваше оборудование может расти вместе с ним, и вы можете легко проводить обновления, когда ваш бизнес сможет это поддерживать.

Между Linea Classic от Lloyd (около 1990 г.) и MVP (около 2015 г.) существует 25-летний технологический разрыв. Примечательно, что Synesso были пионерами многоступенчатого профилирования давления; их машины изолированы, каждый независимый котел контролируется ПИД, а вода проходит через ограничитель потока, прежде чем попадет в каждую группу. Все эти факторы способствуют стабильности температуры и постоянству между циклами, и они имеют тенденцию к более высокой экстракции. Обратите внимание, что мы не собираемся обсуждать плюсы и минусы какой-либо отдельной части этой головоломки, например, профилирования давления. Если это ваш затык, начните с это lesson из нашего Продвинутого курса эспрессо. Наша цель здесь — выяснить, какие выгоды (если таковые имеются) получил Ллойд от обновления 25-летней машины до 8-летней. И выяснить, оставляет ли Gornelly's что-либо на столе, выбрав благоразумный, хотя и несколько консервативный вариант — просто арендовать старую машину без какой-либо автоматизации вообще. 

Аналог эксперимента

Льюис Хэмилтон на подиуме

Мы разработали эксперимент для сравнения производительности как с точки зрения вкуса, так и эффективности экстракции. Между этими двумя машинами много различий, и выделить какую-либо одну из них было бы почти невозможно. Вот хороший способ представить, как мы разработали этот эксперимент, чтобы сделать его справедливым сравнением: предположим, вы просите Льюиса Хэмилтона запрыгнуть в две машины F1 от конкурирующих производителей и сравнить их производительность. Льюис хотел бы, чтобы каждая машина была настроена определенным образом, чтобы помочь ему получить от нее максимум. Например, у них может быть разное давление в шинах или разное количество приостановка жесткость. Но в конце концов, одна машина проедет по трассе быстрее другой, и люди посчитают это справедливым испытанием. Константа — это Льюис, и мы доверяем его решениям по получению максимальной производительности от каждой машины. Поэтому мы оформляем этот пост таким же образом. Ллойд настроил каждую из этих машин таким образом, чтобы, по его мнению, достичь максимальной производительности, и мы приехали и засчитали каждый выстрел, и сняли показания TDS в диапазоне времени приготовления эспрессо с 14 секунд до 40 секунд. Нашей целью было найти потолок извлечения и определить диапазон времени выстрела, в котором результаты начинали улучшаться, а затем начинали снижаться. 

Методология

Маззер ЗМ кофемолка

Мы возили с собой кофемолку Mazzer ZM между каждым местом, чтобы убедиться, что эта переменная исключена из уравнения. Мы также использовали одну и ту же корзину фильтра Pesado HE% на обеих машинах. В каждый шот добавлялось 18,5 г кофе, и мы пытались получить максимально близкое к 45 г количество, насколько позволяла технология. 

Мы использовали один и тот же кофе из одной и той же партии обжарки в обоих местах: анаэробный натуральный обработанный сорт катимора из Юньнани, обжаренный Файрбин в Каслмейне.

В давление насоса на Linea было установлено значение 9 бар.

У Ллойда MVP настроен на повышение давления на три бара; средняя зона составляет 9 бар, а затем последние 10 г 45-граммовой порции снижаются до 3 бар. 

Полученные результаты

Этот участок для процент извлечения в зависимости от времени выстрела дает четкое представление о тенденциях для обоих кафе:

Черепаха демонстрирует устойчивый рост процента извлечения с течением времени выстрела, что позволяет предположить, что более продолжительные выстрелы изначально обеспечивают более высокую экстракцию, за которой следует потенциальное выравнивание или небольшое снижение при более длительном времени.

Горнеллис указывает на аналогичную тенденцию к росту, хотя пик добычи приходится на немного более короткие сроки времени приготовления эспрессо чем Черепаха.

Линии регрессии (пунктирные) для каждого кафе помогают визуализировать взаимосвязь между временем приготовления шота и процентом извлечения:

Линия регрессии черепахи наклоняется вверх более заметно, подкрепляя идею о том, что процент извлечения увеличивается с увеличением времени приготовления эспрессо до определенного момента.

Линия регрессии Горнеллиса менее крутая, что указывает на более слабую связь между временем выстрела и извлечением, что предполагает большую изменчивость или непоследовательность в процессе их извлечения.

Эти линии регрессии наглядно подтверждают, что извлечения в Tortoise более предсказуемы и потенциально более оптимизированы, чем в Gornellys.

Сенсорные оценки

Ниже приведена сводка сенсорных оценок каждого кафе по шкале от 0 до 6. 

Мы позаимствовали шкалу от нуля до шести из протокола оценки WBC и объединили оценки вкуса, тактильные ощущения и ощущения в одну общую оценку, где 2 описывает «средний» эспрессо, три — «хороший», а 4 — «очень хороший». Шоты, приготовленные на Synesso MVP, получили более высокие сенсорные оценки, чем LM Linea, в среднем чуть более чем на полбалла по всему диапазону времени приготовления эспрессо от 14 секунд до 40. 

1: LM-линия:
Средний балл: 2.86
Распределение оценок:
  • Обычные оценки включают 2,5 (3 балла) и 3,0 (3 балла).
  • Оценки варьируются от минимум 2,0 до максимум 4,0.

2: MVP от Synesso:
Средний балл: 3,44, немного выше, чем у Горнелли.
Распределение оценок:
  • Результаты стали более разнообразными: оценки 3,0, 3,5 и 4,0 встречаются как минимум дважды.
  • Оценки варьируются от 2,5 до 4,5, что в среднем означает немного более высокие оценки.

На этой диаграмме показано, как сенсорные оценки изначально увеличиваются со временем выстрела для «Черепахи», достигают оптимального диапазона, а затем начинают снижаться с увеличением времени выстрела. времени приготовления эспрессо. Линия в Горнелли имеет более пологую кривую, что указывает на менее выраженный оптимальный диапазон, при этом результаты в меньшей степени зависят от изменений времени выполнения броска.

Вот диаграмма рассеяния с линиями регрессии, показывающими связь между временем выстрела и сенсорной оценкой (оценка WBC) для каждого места. Линии тренда помогают проиллюстрировать, как время выстрела коррелирует с сенсорными оценками для Gornelly's Café и Tortoise Espresso, давая представление о том, дольше или короче времени приготовления эспрессо может быть связано с более высокими сенсорными оценками в каждом месте. В Горнелли оценки явно имели тенденцию к снижению, как времени приготовления эспрессо продвинутый — предполагающий турбо Снимки снимались лучше на Linea, чем медленные снимки длительностью >30 секунд. 

Заключение

Если вы проведете статистический анализ* разницы между производительностью обеих этих машин в том виде, в котором Ллойд их настроил, сенсорные оценки покажут тенденцию, но не статистически значимую разницу. Но разница в эффективности экстракции, с другой стороны, очень значительна. 

Анализ экстракции между La Marzocco Linea Классик в Горнеллис и Синессо MVP в Tortoise показывает очень низкий p-значение 0,00009 наряду с высоким t-статистика 5.08. Это чрезвычайно низкий p-значение позволяет предположить, что разница в экстракции между этими машинами вряд ли вызвана случайностью.

Так стоит ли вам покупать новую машину и рисковать, или этот тест поможет вам почувствовать себя более уверенно, что аренда или покупка классической подержанной машины — лучший выход? 

Вот что сказал Дэвид по этому поводу: 

В целом, машина не так важна, как то, какие зерна вы используете. И клиентам определенно все равно. Они всегда спрашивают только «чей кофе вы используете?», а не «какая у вас машина?» Я могу получить действительно приличный кофе из старой подержанной La Marzocco. Было бы интересно увидеть** общую экономию затрат при более высокой эффективности экстракции.

И Ллойд, и Дэвид, похоже, считают, что подход с промежуточным этапом имеет большой смысл для их бизнеса, и я склонен согласиться. По иронии судьбы, и в интересах полного раскрытия информации стоит отметить, что мы должны были провести этот эксперимент на неделю раньше, а накануне дня тестирования соленоид на Linea потребовалось заменить, что вывело машину из строя на пару дней. Я бы сказал, что это невезение. Независимо от того, насколько старая или новая у вас машина, всегда стоит продумать вариант на случай непредвиденных обстоятельств, когда она выйдет из строя, потому что все они иногда выходят из строя — старые или новые. В этом конкретном случае, поскольку это семья, вариант на случай непредвиденных обстоятельств заключался в том, что я одолжил Gornelly's машину из своей кухни на пару дней, пока Linea была на пит-лейне. Но она снова в строю и мчится… к границам кофе.  

Экономит ли более эффективная машина ваши деньги?

**В ответ на вопрос Дэвида, есть некоторая потенциальная экономия в расходах на ингредиенты, когда вы используете более эффективную эспрессо-машину. В шотах, которые мы вытащили, мы измерили среднюю экстракцию на MVP из 19.77% в Tortoise и 18.52% в Горнеллисе. Таким образом, при более высокой эффективности извлечения Tortoise теоретически может использовать около 93.6% кофе, который Gornellys использует для достижения того же показателя TDS. 

Так что если бы Горнелли использовал 1 кг кофе в день (или 365 кг в год), и этот кофе стоил $50 австралийских долларов за килограмм, их годовая стоимость составит 18,250 австралийских долларов. Итак, основываясь на нашем исследовании, Tortoise может приготовить эспрессо того же объема и крепости всего за 17 082 австралийских доллара, что приводит к годовая экономия около 1168 австралийских долларов.

* В статистических тестах t-статистика измеряет размер разницы относительно вариации данных, и более высокий t-статистика часто указывает на более сильное различие. Между тем, p-значение указывает на вероятность того, что наблюдаемые результаты произошли случайно; здесь крошечный p-значение подчеркивает весьма существенную разницу, предполагающую, что Synesso MVP может стабильно обеспечивать более высокую производительность экстракции, чем Linea Classic.