Tre interviste su Long Fermentazione
Aggiornamento illimitato BH, 19 marzo 2022.
Abbiamo scritto di esteso fermentazione pratiche di recente. Per cercare di avere un'idea migliore del trend in lungo fermentazione in Colombia e oltre, la persona più ovvia con cui fare il check-in per prima era Nikolai Furst . Nikolai di Medellin è semplicemente una persona straordinariamente cool, quindi se c'è una tendenza nel caffè colombiano, ne saprà tutto. Nikolai è stato in grado di darci informazioni dettagliate su diversi partner produttori con cui lavora che sono davvero interessati a lungo fermentazione. (Potresti ricordare, in questo recente post sul blog , abbiamo delineato un processo di 740 ore su cui Nikolai ha lavorato con Omar Arango di Finca San Luis.) In quest'ultima intervista , parliamo con Nikolai di un altro caffè speciale con cui è stato coinvolto in questa stagione che ha subito 380 ore di fermentazione. Sai, in Colombia, più di 20 ore sono considerate "estese", quindi mezzo mese è davvero qualcos'altro.
Disegnando fermentazione è un po' rischioso; richiede molti tentativi ed errori, buone pratiche igieniche e, a quanto pare, anche un po' di "fortuna". Ecco una citazione dal prossimo colloquio che abbiamo svolto, questa volta con la consulente di elaborazione Lucia Solis:
'...la linea di fondo è la fortuna genetica. La fattoria di Omar potrebbe essere [situata] in un microclima di nicchia specifico con microbi favorevoli.'
Lucia ci ha aiutato a disfare le sfide tecniche di lungo fermentazione e alcuni degli inconvenienti. Questa intervista è affascinante — ci sono alcuni elementi in queste domande e risposte che sono paralleli al dibattito tra i produttori di vino naturali e convenzionali.
Un punto che Nikolai ci ha fatto è stato che il suo interesse per il lungo fermentazione nasce dalla necessità di trovare modi per migliorare gli ibridi castillo e colombia, che non sono lusingati dalle tradizionali fermentazioni lavate che hanno un sapore così fantastico con le varietà più vecchie di bourbon e caturra. Questa opinione riprende il pensiero di Felipe Sardi di La Palma y El Tucan, quando lo abbiamo intervistato sulla lavorazione lattica quando stavamo scrivendo il Corso di elaborazione e certificazione .
Per il colloquio finale in questa serie, abbiamo ritenuto che la persona perfetta da cercare fosse Jamison Savage Finca Debora . Jamison e Lesley Savage sono molto famosi per il loro approccio creativo alla lavorazione e perché gestiscono una qualità quasi impeccabile: geishe cresciute ad altitudini molto elevate ai lati del Volcan Baru a Panama. Pensiamo che ti piacerà sentire da un produttore che sta anche facendo il tempo con lotti anaerobici naturali selezionati, non perché stia cercando modi per compensare le carenze nel profilo aromatico dei suoi caffè, ma solo perché gli piace. Questa è in realtà la cosa principale che percepiamo nell'intera scena. Mettere impegno, creatività nell'elaborazione e investire - siamo onesti - molto più tempo nell'elaborazione sembra essere molto divertente.
Scienza della torrefazione
Continuiamo la nostra esplorazione dei torrefattori a tamburo con uno sguardo al storia del tamburo riscaldato indirettamente . I torrefattori a riscaldamento indiretto iniziarono ad apparire all'inizio del XX secolo, dopo che Carl Salomon si rese conto per la prima volta dell'importanza del flusso d'aria nella tostatura del caffè, che portò a una rivoluzione nel design dei torrefattori.
Un progetto Lambert Machine Company per una macchina per la tostatura, con un bruciatore a gas (j) che sporge al centro del tamburo. Fonte: Grohen 1928
La macchina a riscaldamento indiretto porta questo concetto alla sua logica conclusione, utilizzando l'aria calda come unica fonte di calore. Senza il rischio di bruciare i chicchi su una superficie calda del tamburo, le tostatrici a riscaldamento indiretto possono utilizzare temperature dell'aria più calde, portando a tostature più veloci, ideali per grandi macchine per la tostatura industriale come la serie Neptune di Probat.
Esistono pochissimi dati scientifici significativi che mettano a confronto i progetti di macchine per la tostatura. Per comprendere le differenze pratiche tra i tamburi riscaldati direttamente e indirettamente, abbiamo chiesto a tre noti torrefattori di descrivere come il design della loro tostatrice a tamburo influenzi il loro stile di tostatura. Krzysztof Barabosz, cofondatore di Fagioli duri a Opole, Scott Tedder, il capo torrefattore di Bonanza a Berlino, e Stephen Houston di Belfast, ex di Caffè Baili Torrefattori e fondatore di Tostatore di caffè lucido , condividi le loro diverse filosofie di tostatura e spiega perché preferiscono lavorare con torrefattori a tamburo.
La guida per l'acquisto di caffè in Brasile
Il sistema di classificazione del caffè verde Brasile/New York è considerato un punto di riferimento internazionale, grazie soprattutto all'importanza del caffè verde Mercato dei futures 'C' nella definizione dei termini per i contratti di caffè in tutto il mondo. Sebbene i sistemi del Brasile e di New York siano strettamente collegati, non sono identici e questo porta entrambi i sistemi a essere spesso travisati. In questo lesson passiamo al setaccio la legislazione attuale per offrirti una guida definitiva al sistema di classificazione brasiliano in uso oggi.
Un campione di chicchi di caffè in fase di valutazione per i difetti
Il Brasile è stato il primo paese al mondo a stabilire un sistema formale per la classificazione e la classificazione dei fagiolini, nel 1836. Fin dall'inizio, il sistema brasiliano ha classificato il caffè in base al numero di difetti dei fagiolini. È anche uno dei pochi sistemi di classificazione del caffè a includere anche una classificazione per la qualità sensoriale. Nonostante la sua importanza per il mercato mondiale del caffè, alcuni descrittori, come le categorie per il colore dei chicchi, rimangono vaghi o aperti all'interpretazione fino ad oggi, perché le regole sono state sviluppate nel tempo dal consenso tra commercianti e magazzini.
La nostra politica editoriale
In BH non pubblichiamo mai annunci per prodotti sul nostro sito web. Non c'è nessun posizionamento di prodotto in nessuno dei nostri course, newsletter o post di blog. Il nostro unico reddito proviene da ciò che paghi per i tuoi abbonamenti. Quando vedi macchinari o attrezzi per il caffè menzionati in uno qualsiasi dei nostri materiali didattici o presenti nei nostri video course, abbiamo scelto di utilizzare quell'attrezzatura perché ci piace usarla o perché ti mostra qualcosa che devi vedere. E 'così semplice.
Scienza della torrefazione
Tipi di girarrosto
RS 1.04 • Sviluppo del tamburo a riscaldamento indiretto
RS 1.05 • Tre prospettive sulla tostatura a tamburo
La guida per l'acquisto di caffè in Brasile
Note per gli acquirenti verdi
CBGB 7.00 • Cosa c'è nel capitolo 7?
CBGB 7.01 • La classificazione del caffè in Brasile
Come sempre, siamo solo una e-mail di distanza se avete domande! Buon fine settimana e non vediamo l'ora di vederti la prossima volta.
Ai confini del caffè,
Squadra BH
