Рагве

BH Unlimited Update, 27 февраля 2021 г.

На двух слайдах микроскопа выше, сделанных при 10-кратном увеличении, сравнивается рахве, сделанная в турка для кофе до пены из эспрессо. На изображениях были взяты образцы пенопласта, которые были зажаты между двумя стеклянными предметными стеклами для получения более стабильной 2D-пены. Этот метод позволяет нам сфотографировать пену при очень большом увеличении и сравнить относительные различия в размере пены. Итак, пока турка для кофе Пена, или рагве, как ее называют по-арабски, очень шелковистая и восхитительная, размер пузырьков намного больше диаметра, чем у типичной пены для эспрессо. 

Мы потратили много последних двух недель на приготовление турка для кофе , пытаясь понять, как работает этот увлекательный метод заваривания. Мы благодарим саудовского тренера бариста Сару Алали, чей собственный подход к турка для кофе легли в основу нашего стандартного рецепта в этих тестах. Мы приняли ее стандартное соотношение заваривания 1: 8 (обычный диапазон Сары для заваривания пива). турка для кофе находится между 1: 8 и 1: 8,5, хотя большинство из нас в BH предпочитают более сильный конец диапазона) для всех наших тестов, и мы дали каждому турка для кофе 20 мешков в начале процесса, как она рекомендует в этом замечательном интервью из последнего обновления. Мы провели следующие эксперименты:

  • Необходимо или желательно как можно тоньше измельчить для турка для кофе?
  • Почему традиционные турецкие кофейные компании измельчают настолько мелко, насколько это возможно?
  • Следует ли мне предварительно нагреть воду, прежде чем добавлять ее в мой турка для кофе?
  • При какой температуре снимать турка для кофе из пламени?

BH Безлимитный подписчики могут зайти туда и прочитать наш синопсис всех этих экспериментов. Но мы хотели сообщить всем вам об одном конкретном открытии. Есть одна переменная, которая намного больше, чем другие, влияет на конечный выход извлечения в турка для кофе заваривание. Это настройки помола. Было четкое линейный увеличение выхода экстракции, когда мы изменили настройку примерно с уровня 01 до уровня чуть ниже помола эспрессо, а затем до «как можно более тонкого».

В этой таблице показаны средние значения испарения и TDS за три повтора для джезвелера, сваренного с разными настройками помола.

При всей простоте этой зависимости выхода помола / экстракции, не так уж и просты были вкусовые предпочтения. Диана и Гвилим, которые снова занимались приготовлением пива для этого эксперимента, обнаружили, что они предпочитают пиво «немного тоньше, чем эспрессо», а не «как можно лучше», и нашли пиво V60 действительно очень мягким. Возможно, это хороший результат, потому что получение шлифовальной машины с гранитом кофемолки а не стальные, в наши дни не всегда так просто.


Путеводитель покупателя кофе по Гватемале

На этой неделе Мы начинаем исследование того, каких характеристик гватемальский кофе могут ожидать обжарщики и бариста. Гватемальский кофе имеет репутацию универсального и легко обжариваемого. Сочетание доступного вкусового профиля, высоты над уровнем моря и внимания, уделяемого выращиванию и переработке, делают гватемальский кофе общей чертой как бюджетных смесей эспрессо, так и меню пивных баров высшего уровня. В прошлом году обладатель Cup of Excellence установил новый рекорд гватемальского кофе на аукционе, продав $180,20 долларов США за фунт.

Опубликованных исследований о том, как кофе из разных стран ведет себя в обжарочном устройстве, очень мало, но одно новаторское и сложное исследование проливает свет на различные способы поведения гватемальского, колумбийского и эфиопского кофе в обжарочном устройстве. Исследователи установили Probatino и проанализировали химические вещества в выхлопных газах, образовавшиеся в результате химических реакций внутри зерен во время обжарки. Они обнаружили, что их гватемальские бобы ведут себя совершенно иначе, чем другие, выделяя определенные летучий готовится намного быстрее, чем другие виды кофе.

Кофе также по-разному вел себя через первая трещина. В эфиопском и колумбийском кофе первая трещина оказал заметное влияние на химические реакции, происходящие в зернах, но гватемальский кофе, похоже, не пострадал. Что эта разница означает для вкуса кофе, еще неизвестно, но метод, разработанный исследователями, открывает путь для более подробных исследований, чтобы понять, что на самом деле происходит во время обжарки.

Мы также предлагаем некоторую информацию о правилах экспорта в Гватемале. Кофе облагается экспортным налогом 1% - единственным экспортным налогом Гватемалы, который является основным источником средств для Anacafé. Anacafé недавно объявила о своем решении выйти из Международного соглашения по кофе, в результате чего Гватемала стала единственной страной-производителем, которая не является его членом.


Быстрые ссылки

Джеймс Харпер, создатель Фильтровать истории объединился с профессором истории и автором Кофе: всемирная история для создания подкаста из 6 частей под названием История кофе .
«Если мы собираемся сделать кофе более справедливым и экологически чистым, то нам нужно начать с того, чтобы понять, как мы сюда попали». Проф. Дж. Моррис.


CBG Guatemala - Новые уроки!

Примечания для зеленых покупателей:
CBG 4.02 • Правила экспорта в Гватемале
CBG 4.03 • Примечания для обжарщиков


Погружение - новые уроки!

Джезва/ Ибрик:
IM 6.03 • Латунь, медь, серебро, алюминий, стекло или сталь?
IM 6.04 • Интервью с Эмиром Али Энчем из Soy Türkiye
IM 6.05 • Рагве и температура подачи
IM 6.06 • Эксперименты с кофе джезва


Как всегда, если у вас есть какие-либо вопросы, мы на расстоянии электронной почты! Удачных вам выходных, и мы с нетерпением ждем встречи с вами в следующий раз.



К границам кофе,
Команда BH