Desde o início da década de 1990, o movimento latte art introduziu um luxo visual e textural no mundo do café na forma de microespuma . Na maioria dos cafés, alcançar essa qualidade de espuma sedosa depende da capacidade do barista de incorporar ar no leite na quantidade certa. Por ' introduzir ar', queremos dizer introduzir ar no leite, formando assim bolhas. Empregamos esta técnica para texturizar o leite, tornando-o adequado para fazer latte art, ao mesmo tempo que cria uma sensação voluptuosa na boca em toda a gama de bebidas à base de leite, desde cortados até flat whites. Este é um processo de duas partes:
1. Arrastar o ar no leite antes que fique quente.
2. Ao fazer isso, aumente o volume do leite em um terço.
Alvo de aeração 33%
Ao contrário da crença popular, e com base numa pesquisa exaustiva na literatura científica, não faz diferença onde posiciona o tubo de vapor no seu leite em termos da sua colocação horizontal. Pode ficar perto da borda de uma jarra de leite ou no meio. O ângulo da sua varinha de vapor também não importa.
A posição vertical do seu tubo de vapor é importante, entretanto. Se a varinha estiver profundamente submersa, você não introduzirá ar no leite; você só adicionará calor e um pouco de água enquanto o vapor se condensa. Se o tubo de vapor estiver mais de 1 mm acima da superfície do leite, a extrema turbulência criada no leite pela injeção de vapor fará com que ele borrife em você e na bancada.
Você não pode se dar ao luxo de perder tudo isso calor latente do vapor para a atmosfera – você deseja que ele vá para o leite para aquecê-lo com mais eficiência. Por esta razão, ao operar o tubo de vapor, a ponta nunca deve ser afastada da superfície do leite. Posicione o tubo de vapor de forma que 'beija' a superfície do leite enquanto você adiciona o ar. A pressão do vapor de entrada deve ser suficiente para abrir bolsas de ar no leite. Você ouvirá um assobio agudo conforme o ar é arrastado para o leite.
Parte 1: Como cozinhar leite no vapor.
Parte 2: Como cozinhar leite no vapor.
Alvos de aeração
Assim que conseguir um aumento de um terço no volume do leite, tudo o que você precisa fazer é submergir a varinha abaixo da superfície e continuar aquecendo o leite sem adicionar mais ar. Recomendamos que você busque um aumento de um terço no volume de leite, mas há alguma flexibilidade aqui. Um aumento de volume na faixa de 20–50% produz leite adequado para fins de latte art. O turbulência na jarra causada por todo o turbilhão do líquido garantirá que as bolhas grandes estourarão pela pressão da água e apenas as bolhas menores permanecerão. Muitos baristas gostam de fazer um rápido efeito de redemoinho na jarra. Isto pode ser conveniente para estourar o macrobolhas, mas não é uma etapa essencial. O turbulência não é responsável pela formação de microespuma - em vez disso, a quantidade generosa de proteína de soro de leite flexível é o que permite a formação de bolhas microscópicas elásticas (Rouimi et al 2005).
Quando uma máquina de café expresso está funcionando perfeitamente e seu leite está em ótimas condições, existem dois segredos para arrastando ar no leite: arejar o leite antes de aquecer e adicionar a quantidade certa de ar. No Capítulo 1, exploraremos o que queremos dizer quando afirmamos que o leite está em “ótimas condições”.
Neste exemplo indicamos os nossos limites inferior e superior sugeridos para arejar leite para fins de latte art, utilizando 100 ml de leite fresco. Quaisquer ganhos de volume dentro da região rosa são insuficientes; qualquer coisa na região do ouro deve funcionar bem. Um volume acima do nível da região dourada dificultará o vazamento de projetos complexos.